Teljes lett a 2009-es száraz sor
A Sauska Tokaj két új bort mutatott be 1. rész
2011-10-18 | Tóth AdriennBudapesten, az Essencia Főzőiskolában mutatta be 2009-es sorának két új tagját a Sauska Tokaj, amellyel teljes lett az évjárat négytagú száraz fehérborokat felvonultató portfóliója. Az október 13-án tartott rendezvényen a furmintból és sauvignon blanc-ból álló Cuvée 111, valamint a hárslevelűből és chardonnay-ból készülő Cuvée 107 kóstolására nyílt lehetőség. A premier kapcsán a borásszal, Rakaczki Gáborral beszélgettünk a fiatal pincészet indulásáról és a négy száraz borról.
Mikortól számíthatjuk a pincészet útjának kezdetét?
Sauska Krisztián 2009 tavaszán új csapatot épített fel a tokaji birtokon, gyakorlatilag innen indul a Sauska Tokaj története. Az első szüret a helyzetelemzésről, egyes területeink potenciáljának megértéséről szólt, ezért nem kevertük a dűlőkről beérkező termést a feldolgozás során, és az alapborokat is külön készítettük. Annál is inkább szükség volt erre, mert nemcsak a csapat magyar része változott meg, de új szakértőt is felkértünk állandó konzultációra a toszkán Dr. Stefano Chioccioli személyében.
Logikus dolog Tokajba pont Toszkánából hívni szaktanácsadót, egy olyan borvidékről, amely leginkább száraz vörösborairól ismert?
Korábbi munkahelyemen is több külföldi tanácsadóval dolgoztam együtt, így ez számomra természetes. Stefano egyébként sok éve együtt dolgozik a legendás friuli borásszal, Livio Felluga-val is, úgyhogy nagyon mély és modern tudással bír a fehérborok terén is.
Olaszországot azért tartom jó döntésnek, mert általánosan elmondható, hogy borászatilag előbbre járnak, mint mi. Nekünk sem elsősorban a szőlészet területén volt szükségünk tanácsadóra, inkább a pincében zajló folyamatok során tartottuk érdekesnek a külső véleményt. Úgy gondolom, hogy az ő szigorú, minőségközpontú szemlélete és a mi nyitottságunk tette lehetővé, hogy a mai tokaji portfólió megszülethessen.
A külföldi szaktanácsadók kérdését sokféleképpen lehet egyébként megközelíteni, de én úgy vélem, ma, amikor ilyen nehéz helyzetben van a szőlészet-borászat területén a kutatás, fejlesztés, nem árt, ha ezen a fronton előttünk járó országok szakértőinek tapasztalatával, tudásával gazdagodunk.
Gondolom, ennek a hatásnak is nagy szerepe volt abban, hogy ezek, a cseppet sem szokásos összetételű tokaji borok megszülettek.
Valóban, együtt kísérleteztük ki a pincében ezeket a házasításokat. Emlékszem, a különböző alapborokat próbáltuk össze egymással, és hirtelen azon kaptuk magunkat, hogy egészen különleges dolgok álltak össze. Gyorsan meg is mutattam őket Sauska Krisztiánnak, mert úgy láttam, ha nem akarunk mi is a 95. borászat lenni, aki ugyanolyan borokat készít Tokajban, mint a többi, ez egy tökéletes lehetőség a kiugrásra. A pillanat, amikor erre Krisztián rábólintott, tekinthető annak a pontnak, amikortól tudatosan elindultunk az általunk választott irányba.
Az ötlet megszületésétől kezdve már sok idő eltelt, és ahogy figyelem e borok életét, fejlődését, úgy látom, egy borász számára az tekinthető a szakma csúcsának, ha az egyes tételekből kiemelkedő házasítást készít. Ma már a szüretet is úgy fogom fel, hogy a beérkező szőlőtételek formájában tulajdonképpen fűszereket erjesztek, majd a következő nyáron ebből főzök.
Miért kerülnek a házasításokba nemzetközi fajták?
Fontosnak tartjuk a tokaji fajtákat; mindegyik házasításunk többségét ezek adják. Melléjük azért kerül a chardonnay és a sauvignon blanc, mert olyan borokat szeretnénk elkészíteni, amelyek összetéveszthetetlenül tokajiak, ám könnyebben érthetőek és beazonosíthatóak a külföldi fogyasztó számára.
Ha pedig a világfajtákról beszélünk meg kell jegyeznem, hogy nem csak chardonnay-nk és sauvignon blanc-unk van, lesz még pinot noir-unk is. Tavaly még csak egy hordónyi termett belőle, ez nem is kerül forgalomba, csak a pincénél lehet majd kóstolni. A 2011-es termésből azonban már öthordónyi készült, így ez bemutatkozik majd a nagyobb nyilvánosságnak is.
Jelenleg összesen 40 hektárunk van. A három világfajta mellett a szőlőinket döntően furmint, hárslevelű és sárgamuskotály alkotja. Az újdonsült tokaji fajtákkal korábban dolgoztam már, de én személy szerint nem látok bennük potenciált, így mellőzzük őket.
A házasítások különleges összetétele mellett borászként milyen fontos szempontokat emelnél még ki, amelyek meghatározzák a munkádat?
Általánosságban elmondható, hogy semmit sem bízunk a véletlenre, mindent igyekszünk mi magunk irányítani. Ez már a szürettel elindul, azzal, hogy hajnalban szedjük le a termést, amikor még hűvösek a fürtök, mert szerintem csak ekkor lehet belőlük igazán friss bort készíteni. Úgy tapasztaltam, teljesen más az olyan alapanyag, amely melegen érkezik be a pincébe.
Bár 2009-ben kísérleteztünk spontán erjesztéssel, mára kizárólag fajélesztőkkel dolgozunk. Ennek oka az, hogy így valósulhat meg az egyenletes erjedés folyamata. A fermentációhoz olyan élesztőgombákat választunk, amelyek ezt garantálják, és aromájukban semlegesek, így nem fedik el a szőlő eredeti zamatait.
Az érlelés az acéltartályok mellett kizárólag francia tölgyfahordóban zajlik. Különlegességnek számít, hogy az eddig is szép hordóállományunkat idén tovább fokozzuk néhány olyan darabbal, amelyeket kifejezetten fehérborokhoz szántak készítőik. Ezeket a kevésbé drasztikus ízhatás miatt nem pörkölték, hanem csak gőzzel kezelték.
Nem volt könnyű a beszerzésük, egyik hazai hordóforgalmazó sem foglalkozott velük, így közvetlenül a gyártótól kellett megvásárolnunk őket. Sokszor van olyan érzésem, hogy kicsit le vagyunk maradva a világtól, hogy ide valamiért lassabban jönnek be a dolgok, de ez ellen megfelelő, innovatív hozzáállással lehet tenni.
A bemutatón készült fotókat Saródi Bálint készítette.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!