Tokajban ebédelt az évszázad szakácsa 1. rész

Eckart Witzigmann életéről

2008-07-10 | Tóth Adrienn

Összesen négy olyan szakács (bár erre a kategóriára már inkább a séf kifejezést használjuk) van a világon, aki az évszázad szakácsa címet birtokolja. A német Eckart Witzigmann, akit a német és osztrák gasztronómia megújítójának tartanak, és aki az első, német származású három Michelin csillagos séf, a Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Oktatási és Kulturális Minisztérium meghívására júniusban hazánkba látogatott.

Eckart Witzigmannt a vezető német éttermekben csak Séf Úrnak szólítják, és egy jófajta vírusként tekintenek rá, aki meghatározó szerepet töltött be abban, hogy Németország ma Franciaország után a második, a Michelin csillagos éttermek számát tekintve, amely a legismertebb kitüntetésnek számít csúcsgasztronómia vonalon.

A hatvanas években a Hotel Straubingerben folytatott tanulmányait követően hosszú ideig fontos külföldi konyhákban szerzett tapasztalatokat Franciaországtól kezdve, Svédországon át, egészen az Egyesült Államokig, talán a legmeghatározóbb élmény Lyonban, Paul Bocuse mellett érte az akkor még fiatal szakácsot.

1971-ben Münchenben a Tantris nevet viselő étteremben kezdődött karrierje. 1979-ben aztán az egy évvel korábban ugyanabban a német városban nyitott Aubergine nevű éttermében végzett munkájáért három Michelin csillagot kapott. Hírneve töretlenül ívelt felfelé, a méltán kiérdemelt sikereket aztán egy kábítószer botrány szakította meg, amelynek következtében megfosztották engedélyétől. Rajongói táborának azonban ez sem szegte kedvét, és vendégei mellett a szakma is kitartott mellette. 1994-ban kapta meg a Gault-Millau étteremkalauztól az évszázad szakácsa kitüntetést.

A napi éttermi rutinjából kiszakítva, új szakaszba lépett az élete. Ontani kezdte magából a szakácskönyveket, többek között foglalkozott a krétai konyhával, lejegyezte kedvenc házi receptjeit, de külön kötetet szentelt a raviolinak és a lasagnénak, valamint Aperó névvel csak előfizetőknek hozzáférhető gasztronómiai szakfolyóiratot hozott létre.

Részt vett az európai szakácssapkák, azaz Euro-Toques megalapításában, amelynek célja a minőségi alapanyagokat használó éttermek összefogása, ugyanis 1986-ban azt tapasztalták, hogy részben az EU-s szabályozások miatt sok kistermelőnek olyan változásokat kellett végrehajtania, amelyek vagy jelentős minőségromláshoz, vagy a kis üzemeik végleges bezárásához vezettek.

2003-ban a salzburgi repülőtér hetes hangárjában Ikarus néven egy egyedülálló koncepcióval működő étterem létrehozásában vállalt szerepet, amelyben a világ különböző szegletéből érkező szakácsok főznek havi váltásban.

2007. februárjában a világ egyetlen állami tulajdonában álló gasztronómiai egyeteme, a svédországi Örebro választotta konyhaművészeti tanszékének professzorává.

2008. június 14-én pedig első alkalommal landolt Budapesten. Talán nem ez lesz az egyik legfontosabb adat az ő életművében, számunkra azonban van jelentősége. Hamarosan folytatjuk a látogatás részleteivel.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!