Tokajban ebédelt az évszázad szakácsa 2. rész
De mit evett és ivott?
2008-07-31 | Tóth Adrienn
Eckart Witzigmann nemzetközi hírű séf a közelmúltban egy hét erejéig hazánkban vendégeskedett. Egy korábbi cikkünkben már nagy vonalakban bemutattuk őt, most pedig itt az idő, hogy két napját kiragadva, bepillantást nyújtsunk abba, hogy mi jár annak a nemzetközi szaktekintélynek, akit magyar vendéglátói a legfinomabb falatokkal és legpompásabb italokkal akarnak elkényeztetni és – becsvágyóan azt is mondhatjuk - lenyűgözni. Talán senkinek sem okoz különösebb meglepetést, hogy választásunk épp a tokaji túra napjaira esett.
Korábbi, Eckart Witzigmann életével foglalkozó cikkünkhöz, kattints IDE.
Látva a más honlapokon megjelent cikkeket és olvasva a hozzászólásokat, már az elején fontosnak tartjuk beharangozni, hogy cikkünkben valódi ételkülönlegességekkel fog találkozni az olvasó. És ezt a kifejezést érdemes komolyan venni, ugyanis jóval eltávolodunk majd az egyébként ezen a címen bemutatott legvadabb álmainktól is. Induljunk úgy neki tehát a soron következő ételeknek, mint egy tudatos gasztronómiai mesének.
Ha csak egyetlen borászt tudnánk meglátogatni Tokajban, ugye senkinek kétsége sem lenne, kire esne a választás? Június 15-én vendéglátói természetesen Mádra, Szepsy Istvánhoz vitték az illusztris vendéget. Molnár B. Tamás, a látogatás fő szervezője a Vinoportnak elmondta, hogy a Michelin csillagos német séfet meglepte az új tokaji vonal, különösen annak száraz és késői szüretelésű borai. Witzigmann véleménye szerint a száraz tokajiak gazdag, ásványos ízvilága óriási lehetőségeket rejt a gasztronómiába illeszthetőségük szempontjából.
Hiszen, bár aszúinkat már jó néhány nemzetközileg elismert étterem kínálja világszerte, például azon vendégeinek, akik nem kívánnak hagyományos desszertet, addig a többi tokaji kategória meg- és elismertetése még várat magára. Pedig a késői szüretelésű és száraz borok gasztronómiai szereplésének – ahogy még mindig Molnár B. Tamás a séffel zajló eszmecseréjükről beszámolva elmondta – legfontosabb színterét a mártások világa jelentené, amelyekkel azután halakat, posírozott tojást vagy párolt zöldségeket lehetne kísérni.
A cikázó gondolatokat később tettek követték, amikor is öt palack Demeter Veres Furmint beforralása egy Beurre blanc névre hallgató, kellemesen savanykás, aromatizált vajmártás elkészítéséhez járult hozzá – néhány extra palack megízlelése pedig valószínűleg ahhoz, hogy a bor felvételt nyerjen a séf éttermének borlapjára -, a mártást végül tőkehalhoz tálaltak.
De térjünk vissza Mádra, Szepsy István udvarába, ahol a bográcsban pörkölt rotyog, amelyet Litauszki Zsolt (Maligán Étterem) és Takács Lajos (Olimpia Étterem) készít, nem is akárhogy. A főzés menetének részletes leírásától e helyen eltekintünk (ha valaki kíváncsi, akkor kattintson IDE), azonban annak nem tudunk ellenállni, hogy néhány apró mozzanatot ne emeljünk ki, már csak annak alátámasztása érdekében is, amit korábban írtunk (tudják, ételkülönlegességek).
A pörkölthöz használt hús esetében több szempontot is fontosnak tartott a két szakács. Az egyik, hogy a lehető legkevesebb vágással aprítsák minél nagyobb darabokra az első lábszár, lapocka és borda húst. Ezentúl talán az sem annyira megszokott, hogy a fenti húsrészek mellett az állatnak minél több részét, köztük a belsőségeket is felhasználják a pörkölt készítése során, például szívet, májat és herét.
A főétel természetesen több előétel után került tálalásra, így elsőként a Gerbeaud libamájpástétoma – okkal vagyunk büszkék ezen alapanyagunk minőségére, ennek prezentálása ürügyén valószínűleg bőven kapott libamájat a hét folyamán Witzigmann úr – majd egy házi kovászos kenyérrel tálalt, levegőn szárított sonka következett.
Másnap, június 16-án az Oroszlános Borvendéglőben tartottak ebédet és sajtófogadást a vendég tiszteletére. A felszolgálásra kerülő borok sorának összeállításáért ezen a napon Wille-Baumkauf Márta volt felelős, aki Árvay János és Bárdos Sarolta (Tokaj Nobilis) borait helyezte az asztalra a Pendits borok mellett.
Márta elmondta nekünk, hogy többek között azért is kérték fel az ebéd megszervezésére, borsorának összeállítására és az igencsak zártkörű étkezésen való részvételre, mert már korábban személyesen is ismerte a Mestert. 2008. februárjában találkoztak a bécsi Palais Coburgban rendezett borfesztiválon, amely eseményen csak meghívásos alapon lehetett részt venni.
A Pendits birtok tulajdonosnője nagy megtiszteltetésnek érezte, hogy annyi neves pincészet mellett őket is meghívták, hogy a három napos rendezvényen borait kóstoltassa. Már csak azért sem mondhatjuk, hogy mellékszereplőként vett részt az eseményen, mert az egyik esti tematikus borvacsorán, amely éppen a Witzigmann és tanítványai címet kapta, nemcsak, hogy az ő 2001-es 6 puttonyos aszúját szolgálták fel, de az este névadójának, Eckart Witzigmann asztalához ültették. Hát innen az ismeretség.
Mártának különösen kedves volt, hogy a vendég a menü hátuljára írt köszönő soraiban külön megemlékezett arról, hogy mennyire illettek a fogásokhoz a borok. Azért is volt ez fontos, mert a borászhölgy már régóta megkülönböztetett figyelmet szentel a témának, mármint az ételek és borok párosításának, ahogy ő fogalmazott „az igazi harmónia megtalálásának”.
Ha már a harmóniáról van szó, épp itt az ideje, hogy visszatérjünk a borokról az ételekre, a borászokról a szakácsokra. Baranczó Attila, az Oroszlános Borvendéglő séfje beszélgetésünkkor először azt említette meg, hogy milyen nagy megtiszteltetés és persze kihívás volt ez az ebéd számára. A régió ételei, ételkészítési módjai mellett az étterem menüjéből, koncepciójából is keresztmetszetet kívánt adni. Célja volt, hogy a messziről jött vendég tiszteletére elegáns köntösbe öltöztesse az autentikus, népi és polgári helyi konyha remekeit.
A teljes menü IDE kattintva receptekkel együtt olvasható, mi ezen a helyen mindössze egyetlen fogást, a vendégvárót emeljük ki, amely a libamáj zserbó rejtélyes, és fantáziánkat beindító nevére hallgat. A séf elmondta, hogy a libamájat, amelyről minőségi szempontokat figyelembe véve a franciák után mi vagyunk a leghíresebbek, semmiképp sem akarta kihagyni a menüből. Mégis valamilyen különleges tálalási módozaton gondolkozott.
Végülis a zserbó is egy hagyományos magyar sütemény, amely azonban ez alkalommal sós változatban érkezett a vendégek elé. Lényegében egy sós, de dióval gazdagított tésztaalapra került a libamájhab. Az így elkészített négy réteg tetejére a csokoládé helyett ez alkalommal lilahagyma lekvár került.
A fogás sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a mester megkérdezte, hogy hogyan készült a libamájzserbó. Egyébként is nagyra értékelte, ahogy Attila a regionális recepteket újragondolta, és ahogy a piacon frissen kapható, szezonális alapanyagoknak jelentősséget tulajdonított. Az Oroszlános Borvendéglő séfje meghívást is kapott Münchenbe, ahol egy Michlen csillagos étteremben gyarapíthatja a jövőben tudását.
Az ebédet egy sajtótájékoztató követte, ahol friss élményeiről beszámolva Witzigmann elmondta, hogy véleménye szerint Tokaj-hegyalja nemcsak a borkészítés szempontjából lehet fontos a jövőben, de magas szintű konyhaművészete folytán is. Ennek forrását a helyben elérhető alapanyagokban: az erdők vadjaiban és gombáiban, a folyók halaiban, a kertek friss zöldségeiben és zamatos gyümölcseiben látta.
A Németországban csak „Séf úr”-ként emlegetett szakács végül azzal zárta mondandóját, hogy a gasztronómiai kultúránk további fejlesztéséhez a kitűnő alapanyagok és lelkes szakemberek mellett, a sajtó elkötelezett munkatársaira és jó szándékú, támogató vendégekre van szükség. Nos e mondat bizonyos részét magunkra vettük, ami hozzájárult e cikk megírásához is, a labda innentől Önöknél/Nálatok van.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!