A bikavér áll a csúcson
Bukolyi Marcellel beszélgettünk 2. rész
2015-02-27 | Tóth Adrienn
A fiatal egri borásszal, Bukolyi Marcellel készített interjúnk első részében jobbára az édesapja nyújtotta inspirációról és fehér borokról ejtettünk szót. Ma ezzel szemben nagyobb teret engedünk a vörösboroknak, elsőként a bikavért, majd a Bukolyi-portfólió szempontjából fontos fajtaborokat véve sorra.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A vörösborok mezőnyében milyen szerepet szánsz a bikavérnek?
A portfóliónkon belül az egri bikavér a legmagasabb kategóriájú vörös házasítás. Kékfrankos alapú, nagy testű, komoly egri vörösbor, amelyet cabernet franc és merlot egészít ki. Annak érdekében, hogy ráérezhessünk az évjárat kérdésének fontosságára Egerben, tanulságos összevetni annak három évjáratát.
2011 egy hibátlan, bár az átlagosnál melegebb év volt, karakterében engem a dél-rhone-i borokra emlékeztet. 2012 forró, aszályos évjáratnak bizonyult, és valószerűtlen szőlőket produkált. A cabernet franc bogyók olyanok voltak, mint a sörét, a héj-lé arány egyértelműen az előző irányába billent el.
Azoknál, akik hozamkorlátozást alkalmaztak, hamar elszaladtak a mustfokok, így volt ez az esetünkben is. Az ebből az évjáratból származó bikavér is erőteljes, tanningazdag, a gyümölcsösség aszalt, túlérett tónussal bír. Emlékszem, sok fejtörést okozott nekem az a tétel, ennek ellenére nem nyúltam a modern borászat eszköztárához.
A 2013-as ezzel szemben egy kiegyensúlyozott, dinamikus évnek bizonyult. Bár tudom, hogy az országos átlag nem ez, de Egerben kifejezetten jónak volt mondható. Érett, aromagazdag szőlőt szüreteltünk, amelyben minden együtt volt: a lendületes savak, a koncentráció és az elegancia.
Ha csak ezt a három évet vizsgáljuk is, egyértelmű, hogy mennyire más karakterű borokról beszélhetünk, és ez nem azért van, mert én változatok valamin, hanem mert más alapanyaggal dolgozom.
A vörösborok szegmensében mely fajtákkal foglalkozol önállóan?
Azok a fajtaborok kerülnek önmagukban palackba, amelyek kiemelkedően jók, és amelyeket szeretnék ilyen formán is megmutatni. 2013-ban a kékfrankosból és a cabernet franc-ból jelennek meg válogatás tételek, az előbbi 3000, az utóbbi 2400 palackos nagyságrendben.
Mi kis családi pince vagyunk, egyelőre nem tehetjük meg, hogy csak egy-két bort készítsünk, kísérletezésképpen szükség van kisebb mennyiségben megjelenő izgalmas tételekre is. Összességében az is elmondható, hogy részben pont ezért nem minden termék jelenik meg évjáratról évjáratra, de úgy tapasztalom, hogy ezt a közönség tőlem nem is várja el.
A kék szőlők közül mely fajtát tartod a legfontosabbnak?
A legnagyobb mennyiségben a kékfrankossal foglalkozom, hiszek benne, szerintem szenzációs borokat tud adni. Az sem mellékes, hogy az Egri borvidék szempontjából is nagy a stratégiai jelentősége, hiszen jól illik az adottságainkhoz, és jelentős mennyiség áll belőle rendelkezésre. A fajta fontos erényeihez sorolom azt is, hogy ha egy külföldi borkedvelőnek megmutatom, a borát könnyen értelmezni tudja, és élvezetet is okoz neki, míg ugyanez a kadarkáról már sokkal kevésbé mondható el.
A kadarka borát egyébként kedvelem, de a fajta szőlészeti értelemben nem megbízható, kényes, több évjáratban is előfordul, hogy egyáltalán nem lehet szüretelni. A kékfrankosból azonban 2010-ben és 2014-ben is lehetett bort készíteni.
A nemzetközi fajták közül nálunk a cabernet franc a legkiemelkedőbb, és ezt egri borászként mondom. Szenzációs fajtának tartom még a syrah-t is, amely megfelelő helyre telepítve a borvidékünkön csodás végeredményt adhat. Persze kényes a meleg termőhelyre, és különösen fontos az esetében a terméskorlátozás.
Nem mondom, hogy a pinot noirral ne foglalkoznék szívesen, de valahol meg kell húznom a határt a vörös fajtaboroknál is, hiszen végső soron a bikavér a legfontosabb, amelyet jó alapborokból kell felépítenem.
Hol tartanak a boraid a piacon? Mely évjáratok vannak jelenleg forgalomban?
A 2011-es évjáratban kb. 20 000 palackot készítettünk, az három hónap alatt el is fogyott. A 2012-es sorból, a nagyobb súlycsoportú tételekből van még néhány forgalomban, de várhatóan nem sokáig. 2013-ból már volt, ami kijött, ezek rendre el is fogytak, de olyan tételek is akadnak, amelyek még nem kerültek kereskedelmi forgalomba. A 2014-es évjárat első fehér borai, a Rajnai Rizling, a Tramini és az Eger Cottage fehér házasítása várhatóan tavasszal jelenik majd meg.
Eddig valóban csak a Bukolyi-borokról beszéltünk, és nem említettük az Eger Cottage szériát. Mit érdemes tudnunk róla?
Ez a termékcsalád – amelynek a talán sokak által ismert River Cottage sorozat volt az ihletője – egyszerre két funkciót is betölt. Egyrészt az ezen címke alatt megjelenő boroknak köszönhetően próbálhatok ki egy modernebb, fiatalosabb borstílust. Ezek az igazán szerethető köntösbe csomagolt tételek jelentik tulajdonképpen a Bukolyi-borok bisztró kategóriáját. A laza, kötetlen pillanatokban az ember nem is feltétlenül akar dugóhúzással bajlódni, így az Eger Cottage borok csavarzárral kerülnek forgalomba, címkéiket pedig a feleségem tervezte.
A borokon túl is érdekes azonban ez a márka, hiszen a terveink szerint a jövőben egyre sokszínűbb termékeket is magába foglal majd. Már most is megtalálható benne például az apósomék által készített gyümölcsbor. De itt nem szabad egy, a házuk melletti garázsban kutyult itókára gondolni; egy profi, modern borászatot építettek fel Cruxx Gemina márkanéven, csak épp nem szőlőt dolgoznak fel benne, hanem más gyümölcsöket. Sőt, a pálinkáik is az országos elitbe tartoznak.
Miből készült az a tétel, amely az Eger Cottage címkével megjelent?
Málna és kökénybor házasítása, és olyan vagány éttermekben kapható Budapesten, mint az Olimpia vagy a Spíler. Ez a gyümölcsbor 25 gramm/liter maradék cukrot tartalmaz, ami elengedhetetlen, mert ezeknek a gyümölcsöknek más a savösszetétele, mint a szőlőnek. Ha csontszárazra készítenék őket, nem lennének harmonikusak. Esetükben az a cél, hogy megőrizzük a friss gyümölcsök gazdag beltartalmát és aromatikáját, így az üdeségen, zamatgazdagságon van a hangsúly.
Ezen túl a jelenlegi Eger Cottage kínálata tartalmaz két borpárlatot is. Ezt a 2012-es évjárat présboraiból főztük le, hiszen ezeket nem használtuk fel a borainkhoz. Krémesen lágy, jól iható tételek ezek. Nem akarunk azonban ennyinél megállni, a portfólió további fejlesztése a cél.
Bár mondhatjuk, még alig néhány évjáratot tudhatsz a hátad mögött, biztosan már most vannak olyan céljaid, amelyeket a belátható jövőben el szeretnél érni. Melyek ezek?
Lillával, a feleségemmel az az álmunk, hogy idilli körülmények között, a szőlő közepén vezethessük a borászatunkat. Úgy gondolom, hogyha évente 50 000 palack jó minőségű, a szakmai közönség számára is izgalmas bort el tudunk készíteni és értékesíteni, akkor nem kell majd aggódnom a gyermekeink iskoláztatásáért, Ferrarit pedig sohasem akartam.
Hiszek abban, hogy ez egy megvalósítható cél, amit nem is olyan sokára el fogunk érni. Pusztán gazdasági alapon bort gyártani számomra kiábrándító lenne, ezért értékes bort szeretnék előállítani, amely egyúttal lehetővé teszi, hogy hosszú távon ezzel foglalkozzak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!