A bornak tükörnek kell lennie
Johann Donabaumot kérdeztük 1. rész
2014-08-23 | Tóth Adrienn
Ausztria borvidékeinek többsége klimatikus adottságai miatt elsősorban fehérbor készítésére alkalmas, borainak eleganciája és presztízse révén Wachau azonban kiemelkedik közülük. Johann Donabaum a nevét viselő borászatot vezeti, történetük azért is érdekes számunkra, mert mindössze másfél évtizede követel nevet magának e családi pincészet a világ minőségi borainak színpadán. Az idáig vezető útról is kérdeztük a fiatal borászt.
Mivel indul nálatok a borsor?
A borsorunk egy Johann névre hallgató, federspiel kategóriájú zöld veltelinivel indul. Azért nevezik így az első borunkat, mert már generációk óta viseljük a családban ezt a keresztnevet, többek között apámat és engem is így hívnak. A keresztnév azért is különösen fontos az esetünkben, mert a Donabaumok itt a környéken elég gyakorinak számítanak, csak Spitzben legalább tizenhárom család viseli ezt a nevet, és több szőlővel és borral foglalkozó is akad közöttük.
Nagy vonalakban mit kell tudnunk a pincészetről?
7,5 hektár családi tulajdonban álló szőlőt művelünk. 2003 óta ezeket kizárólag fehér szőlők borítják: 60%-ban zöld veltelini, 35%-ban rajnai rizling és 5%-ban egyéb fajták, neuburger és sárga muskotály. A családom generációk óta foglalkozik itt földműveléssel, de a nagyszüleim még vegyes gazdálkodást folytattak, édesapám a ’60-as években kezdett a borra fókuszálni, amikor borozót nyitott.
Amikor te is itt kezdtél dolgozni, biztos akadt, amit meg szerettél volna változtatni, másképp csinálni. Mi volt az?
Hát, elég sok minden, mondhatjuk úgy is, hogy a feje tetejére állítottam itthon a világot. Mielőtt 1996-ban munkához láttam, mi egyszerű ivóborokat készítettünk. Rögtön az elején szerettem volna ezen változtatni, mire édesapám azt mondta: „tudod, hol a pince”; ezzel hagyta jóvá, hogy a gyakorlatban is belevágjak a munkába.
Az első években persze nagyon nehéz volt a váltás, hiszen a korábbi borainkhoz szokott vevőinket nem érdekelték a prémium tételek. Az első áttörést az 1999-es Falstaff kalauz jelentette, amely jó értékelést adott rólunk. Ezt követően pedig 2000-ben és 2001-ben is megnyertem egy díjat, amellyel innovatív, fiatal borászokat tüntettek ki.
Utóbbi elismerés elnyeréséért egy projektet kellett megvalósítani. Nekem az volt az ötletem, egy kevésbé ismert helyi fajta, a neuburger újrapozicionálásával foglalkozom majd. Az eredményeket a neuburger és a sajtok párosításával kívántam eléri. Erre a fajtára ugyanis jellemző egy mogyorós ízvilág, amely kifejezetten alkalmassá teszi arra, hogy helyi sajtokat párosítsunk hozzá. A megvalósításhoz egy itteni sajtkészítővel működtem együtt.
Melyek voltak a legfontosabb lépések annak érdekében, hogy megváltozzon a borok minősége?
Bár ez nem vezet szükségszerű színvonalbeli előrelépéshez, fontos volt, hogy a kezdeti két hektárt elkezdtük növelni. A konkrét minőségi átalakulásban, úgy gondolom, leginkább a termésmennyiség csökkentése és a kiemelt területek önálló feldolgozása játszott szerepet. Érdekes, hogy bár bizonyos dűlőkkel már régóta foglalkoztunk, amíg nem megfelelően viszonyultunk hozzájuk, nem tudták megmutatni a bennük rejlő igazi potenciált.
Hogyan foglalható össze a megközelítés, amivel a szőlőt és a bort kezeled?
A legfontosabb a szőlőben a legjobb minőséget nyújtani, és emellett a pincében a lehető legkevesebb beavatkozást végrehajtani. A kiindulópont számomra az egészséges, botritisztől mentes szőlő.
Miért fontos a botritisz hiánya?
Számomra a borkészítés egyik különösen fontos mozzanata a héjon áztatás. A zöld veltelini és a rajnai rizling esetében a struktúra erősítése érdekében huszonnégy órás héjon áztatást alkalmazok. Ha ehhez adott az egészséges szőlő, én nem félek az oxidációtól, hiszen ugyan a must barnás árnyalatot ölt, de végül életteli lesz a bor. Nem az a célom, hogy a borom a piacra kerülést követő néhány hónapban friss és gyümölcsös legyen, hanem, hogy akár 15 évig érlelhető maradjon.
Vannak további kulcselemek a borkészítés folyamatában?
A finomseprős érlelésnek is jelentőséget tulajdonítok, a smaragd tételeknél több mint hat hónapig érlelem így a borokat.
A termőterületeitek többsége a borvidéken belül a környékre koncentrálódik, amely a Spitzer Graben nevet viseli. Miben különbözik ez a terület Wachau többi részétől?
A Spitzer Graben egy, a Duna felől nyíló, de attól eltávolodó szűk völgy, így itt kevésbé tapasztalható a Duna hatása. Sokkal fontosabb, hogy a területet körbeölelő magas hegyeknek köszönhetően folyamatosan hűvös levegő érkezik a szőlőbe, ami a borvidéki átlagnál alacsonyabb hőmérsékletet eredményez.
Ez különösen a meleg években jön jól nekünk, hiszen ilyenkor kevesebb a veszélye annak, hogy eltűnnek a savak. Ilyen volt 2006, 2009, 2011, 2012, 2013, és kis mértékben 2007, bár ekkor csak mérsékelten volt meleg az időjárás. Persze mindez a hűvösebb évjáratokban kockázatokat hordoz, 2004-ben, 2005-ben, 2008-ban és 2010-ben különösen ügyelnünk kellett a kívánt érettség elérésére.
Az ültetvények és a portfólió szempontjából is egyértelmű, hogy a zöld veltelini a legfontosabb. Milyen összefüggések emelhetőek ki a szőlőfajta és Wachau kapcsolatában?
Valóban a zöld veltelinit tekintjük elsődlegesnek. Nálunk, a pincénél a federspiel kategóriától indulunk, amelynek alkoholtartalma 11,5-12,5% között húzódik. Az ez alatt lévő steinfeder szegmensben nem foglalkozunk vele, mert úgy gondolom, egy száraz zöld veltelini 11,5%-os alkoholtartalom alatt nem lehet elég érett.
Az érettség kérdése számomra fontos, nem szívesen szüretelek az előtt, hogy a bogyó magja barna lenne. Tulajdonképpen egyike vagyok azoknak, akik a környéken a legkésőbb fejezik be a szőlő szedését. Fontos kihangsúlyozni azt, hogy ugyanarról az ültetvényről a száraz boraink alapanyagát is sokszor több körben szüreteljük, hogy mindig csak az optimális érettségű fürtök kerüljenek a pincébe. Fontos minden apró lépés, hiszen a bor végülis tükör, ami a terroirt, az évjáratot és engem mutat meg.
A beszélgetést ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!