A hároméves rozé

Látogatóban Iványi Zsófinál 2. rész

2012-01-02 | Tóth Adrienn

Iványi Zsófinál tett villányi látogatásunkkor készített interjúnk első részében a pince indulásáról beszéltünk. Persze néhány szó erejéig már arról is szóltunk, miért különlegesek az ebben a pincében készült borok. Igazán azonban csak most megyünk bele a részletekbe azáltal, hogy végigvesszük a szőlőművelés, a szüret, az erjesztés és az érlelés fontosabb sajátosságait.

Cikkünk első részéhez kattints IDE.

A szőlőben hogyan dolgozol?

A metszés nálam is lezajlik télen. A fürtválogatást egyedül csinálom, hogy biztos lehessek benne, a kisebb fürtök maradnak a tőkén. Az erősen korlátozott gyümölcsmennyiség mellett a minél nagyobb lombfelület kialakításán dolgozom. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy van egy extra drótom, amely közé felhúzom a lombfalat, így növelve a levelek számát. Természetesen a fürtzóna megfelelően kilevelezése nálam sem maradhat el.

Miért tartod ezt szükségesnek?

Úgy gondolom, minél nagyobb a lombfelület, annál intenzívebb a fotoszintézis folyamata, amely táplálja a növényt, és ezáltal elősegíti a sokszínű, nagy testű borok alapanyagául szolgáló szőlő megszületését.

A magas minőség érdekében folyamatosan kísérletezek. Lehet, hogy extrém dolgokat találok ki, de ezek eddig bejöttek. Sokat játszottam például a szüret időzítésével. A különböző ültetvényeken különböző terhelések mellett eltérő időpontokat próbáltam ki. Végül a borokat kóstolva a késői szüret mellett döntöttem.

Szerintem azért ez az ideális választás, mert ilyenkorra jut el odáig a fürt, hogy már nincs élő kapcsolatban a növénnyel, már nem táplálja a tőke a fürtöt. Saját életét kezdi élni a fürt, vizet párologtat és koncentrálódik, valamint ilyenkor történik valami megmagyarázhatatlan csoda, mely egyedivé és különlegesé teheti a szőlőt, és ezáltal a belőle készült bort is.

Azt is megtapasztaltam, hogy kell a hideg, ilyenkor ugyanis nemcsak a gyümölcs szerkezeti összetétele kezd megváltozni, hanem az alacsony hőmérséklet révén igazán különleges ízvilág alakul ki. Ez az egész persze nagyon kockázatos, a legtöbben nem is mernék megcsinálni, de én megengedhetem magamnak, mert nincs banki nyomás a vállaimon.

A száraz borok esetében a késői szürettel kapcsolatban sok kétely merül fel manapság. Mit gondolsz ezekről?

Sokan azt hiszik, hogy ezzel a savakat kockáztatjuk, de tisztában kell lenni azzal, hogy a teljes érést követően a bogyó összetevői már nem úgy változnak, mint az érés folyamán. Ehelyett elkezdenek töppedni. A vízveszteség viszont a beltartalom, így a savak koncentrálódásával jár együtt. Az alkoholtúlsúlytól szintén nem tartok, mert úgy vélem, ha megfelelő az alapanyag, nem lóg ki a 15%-os alkohol még a rozéból sem.

Számomra nem kérdés: akármilyen szélsőségesnek mutatkozik az évjárat, nem szüretelek addig, amíg a gyümölcs nem jut a túlérés fázisába.

Az utolsó pillanatban, amikor már csak napok kérdése a szüret, mégis mi alapján döntesz?

Tudni kell, hogy ezekben a késő őszi időkben már jelentős kockázatot jelenthet minden nap. A szüret pontos időzítésénél a megérzéseimre meg a szájízemre hagyatkozok. Ez eddig be is vált, két nappal a hóesés előtt általában befejezzük a szüretet. Jöjjön bármi is, ezt a kockázatot mindig vállalom, 2010-ben is így tettem.

Teljesen biztos voltál magadban?

Nem éppen. Volt idő, amikor úgy gondoltam, nem is hozok be termést. Október közepén még tele voltak piros bogyókkal a fürtök. Ilyen állapotban pedig nem akartam őket leszedni, úgy döntöttem, várok. Aztán bejött a napsütés.

Végül 49 mustfokkal szedtem a cabernet franc-t. Szerintem soha életemben nem fogok ilyen termést szüretelni, eddig 42 volt a maximum. A magas fokú érettség miatt a bor erjedése valószínűleg sokáig tart majd, mert a magas cukortartalom lassítja az erjedést. Még mindig forr, persze idén télen megáll, de szerintem jövő nyáron újra megindul. Ebbe a folyamatba nem szólok bele, rábízom a vadélesztőkre a munkát.

Biztos vagy abban, hogy a vadélesztő az ideális megoldás?

A különböző érési stádiumokban másféle vadélesztő van jelen a szőlőn. Logikusnak tartom, hogy ennek az az oka, hogy hatékonyabb legyen munkájuk az eltérő alapanyagok erjesztése folyamán. Nem hiszem, hogy egy külföldön szelektált fajélesztő jobban illene a bor pillanatnyi állapotához, mint azok, amelyek a gyümölcsöt borítják. Nálam eddig megakadás nélkül, tökéletesen működött ez a módszer.

Az erjedés után az érlelés következik. Az egyéves hordós érlelés manapság jelentősnek számít; mit jelent számodra a hosszú érlelési idő?

Először én is tizenkét hónappal kezdtem, aztán a következő évjáratban ebből lett tizennyolc. Most meg már három évre toltam ki a cabernet franc, sauvignon és az Ignác érlelését. Úgy tervezem a 2011-es évjárattól a merlot is ennek szellemében készül majd.

Nem csak a késői érésű kékszőlő-fajtáknál alkalmazom egyébként ezt a technikát, van olyan portugieserem is, amely immár két éve hordóban pihen, és biztos vagyok benne, hogy tavaszig ott is marad.

Jót tesz a bornak ez a – mondhatjuk – extrém módon hosszú érlelés?

Ezen én is sokat gondolkodom, de a tapasztalataim szerint az én boraimnak igen. Azért mondom, hogy a boraimnak, mert itt most fontos belegondolni abba, hogy az általunk szüretelt alapanyag is sokban különbözik a megszokottól.

Milyen hordókat használsz?

Használt barrique hordókban érlelem a borokat, mert nem szeretném, ha a fa uralkodna rajtuk: fontos, hogy a gyümölcs legyen a domináns. Csak néhány új hordó van a pincében, abba az Ignác kerül.

Ez az egyetlen cuvée a pincében, és azért érik új hordóban, mert esetében a borra alakítjuk a hordót. Ennél a tételnél speciálisan zajlanak az események, amikor ugyanis elkészül a merlot, a cabernet franc és a sauvignon, a Trust Hungary-tól Ruppert Ignác javaslatot tesz arra, szerinte milyen hordó illene az adott évjárathoz a legjobban. Az alapfeltétel, hogy magyar tölgy legyen, általában a szárítási idővel és az égetéssel játszunk, figyelembe véve, hogy a gyümölcsösség megtartása az elsődleges cél.

Persze azt azért érdemes hozzáfűzni, hogy ezeken a kellően nagy testű borokon kevésbé tud uralkodni a fa, még akkor sem, ha azok a közepesnél erősebb égetésű hordóba kerülnek.

Ha kellően tudatos az ember borkészítési filozófiája, az teljes mértékben megszabja, hogy milyen lesz a végül palackba kerülő bor?

Kell hogy legyenek elképzeléseim, de sokat számít az is, mit hoz az adott évjárat. Minden évben úgy állok neki a metszésnek, hogy tudom, mit akarok elérni, de az a jó, hogy amikor végül elkészül a bor, az szebb, mint amire én az év elején gondoltam. Ettől szép igazán a bor világa.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!