A kevesebb a végén többet ér
Wassmannékkal beszélgettünk
2013-10-14 | Tóth Adrienn
A Terroir Club őszi nyitott kóstolóján debütált többek között a villányi Wassmann Bormanufaktúra 2012-es Villányi Portugiesere. A bor már csak azért is érdekes, mert annak ellenére, hogy eltér legtöbb pályatársától, előző évjárata a Villányi Borversenyen a portugieserek sorában a legmagasabb pontot érte el. A pincéről és a borról Susann Hanauert kérdeztük.
2003 óta műveljük hivatalosan is a biominősítés szerint szőlőinket. A Biokontroll Hungária 2006-ban vezette be a biobor kategóriáját, így ennek a kezdetek óta részei vagyunk. 2011-ben pedig a Demeter rendszeréhez is csatlakoztunk, első ennek megfelelően készített boraink a 2012-es évjáratból kerültek piacra.
Miért volt fontos, hogy e szemléletnek megfelelően dolgozzatok?
Így születtem, sosem tudtam elképzelni, hogy vegyszerekkel dolgozzak. Ralf Geisenheimban járt egyetemre, italtechnológiai mérnöknek tanult. A kötelező gyakorlat keretében egy traktorról kellett permeteznie, harminc évvel ezelőtt ehhez még nem alkalmaztak védőruhákat. Azon túl, hogy már munka közben kellemetlen és büdös volt a permetszer, veszélyességét egy utólag kialakuló allergiás reakció is bizonyította. Ő akkor döntötte el, hogy a jövőben a hasonló helyzeteket inkább elkerüli.
Amikor később Heidelbergben megismerkedtünk, és saját fogyasztásra elkezdtünk szőlőt termelni, egyértelmű volt, hogy ezt csak természetes módon tehetjük. Ekkor még nem voltak kaphatók olyan könnyen alkalmazható, hatékony biokészítmények, mint manapság.
A bio-szőlőművelésen és -borkészítésen túl mi adja boraitok minőségét?
A teljes folyamata alatt fontosnak tartjuk, hogy a boraink megkapják azt az időt, amit igényelnek. Nálunk mindig a bor mondja meg, melyik munkafázis mikor van kész, mi nem sürgetjük ebben. Megadjuk az időt, és pont ezért nincs szükségünk segédanyagokra. Az e koncepcióhoz való hűség fontos számunkra, ez az oka annak, hogy méretünkben kicsik vagyunk, és nem is akarunk tovább növekedni.
Mekkora ma a szőlőterületetek nagysága?
Két hektáron gazdálkodunk; azért ennyin, mert ezt a méretet még ketten meg tudjuk művelni. Sok a kézi munka, de van néhány gépünk is; kicsi és öreg gépek, de egyrészt az a jó bennük, hogy ha elromlanak, Ralf meg tudja szerelni valamennyit, másrészt nem nehezek, így nem tömörítik túlságosan a talajt.
Az olaszrizling kivételével a portfólió többi darabját használt, 225 és 500 literes hordókban érleljük. Az utóbbi tizenöt év alatt csak kétszer vásároltunk – összesen négy darab – tölgyfa hordót. A palackozás után addig pihentetjük, amíg úgy nem érezzük, fogyasztásra kész állapotba kerül a bor.
Németországban születtetek. Hogy kerültetek Villányba?
Hugh Johnsontól olvastunk a ma portugiesernek nevezett szőlőfajtáról. Felkeltette az érdeklődésünket az írás, és amikor ennek nyomán ideutaztunk, és megkóstoltuk a borokat, megállapítottuk, sehol máshol nem találkoztunk hasonlóval. A fajtával ugyan foglalkoznak Németországban is, de ott leginkább rozét készítenek belőle, így el sem tudtuk korábban képzelni, hogy ilyen finom vörösbort is adhat.
Villányban rögtön jó kapcsolat alakult ki a borászokkal, és meggyőző volt számunkra a termőhely is. Ezért egyik napról a másikra úgy döntöttünk, hogy hazamegyünk, eladjuk lakást és a fölösleges dolgainkat, hogy csak a legszükségesebbeket kelljen magunkkal hoznunk, amikor Villányba költözünk. Tudtuk, ez a mi esélyünk.
Hogyan fogadták a helyiek a természetközeli működéseteket?
Először azt gondolták, nem gondozzuk jól az ültetvényeinket. A kezdeti szkepszis után azonban meggyőző volt számukra, hogy kedvezőtlen időjárási viszonyok mellett is egészséges szőlőt tudtunk szüretelni. Ma már tanácsadóként működünk együtt Malatinszky Csabával és Gere Zsolttal.
Az idei Villányi borversenyen a 2011-es Portugieseretek kapta a legmagasabb pontot fajtatársai közül, és a Portugieser du Monde-on is champion díjat nyert el. Szerintetek miért volt ilyen sikeres?
Nálunk a portugieser esetében az a fontos, hogy amellett, hogy az alkohol alacsony szinten marad, a bor komplex és mély legyen, valamint izgalmas feszültséget hordozzon. Ahogy más borok esetében, mi a portugiesertől is elvárjuk a karakterességet és a hosszúságot: olyan bort szeretnénk készíteni a fajtából, amelyre emlékeznek azok, akik megkóstolták.
Ugyanaz a termőtáj és az időjárás, mint a többi borásznál a borvidéken. Akkor mitől más a borotok?
Később szüretelünk, mint az átlag, és korlátozzuk a termésmennyiséget, körülbelül 4000 kg szőlő jön le egy hektárról.
Hogyan lehetséges későbbi szüret mellett az alacsonyabb alkoholtartalom?
Csak minimális tápanyag-utánpótlást biztosítunk a tőkék számára. Komposztot háromévente alkalmazunk, a Demeter által előírt biodinamikus preparátumokat pedig évente. Ezen túl fontos a tőkék között élő egyéb növényzet által létrejövő talajjavító zöldtrágya is.
Persze arra vigyáznunk kell, hogy az aszályosabb években az egyéb növények ne jelentsenek veszélyes konkurenciát a vízért folytatott harcban, ezért ilyenkor lehengerezzük a talajborítást a szőlősorok között.
Úgy gondolom, minden az egyensúlyról szól: ha nincs túltáplálva a növény, nem szalad el az alkohol. A kiegyensúlyozott érést ezen túl az is segíti, hogy ültetvényeink kora meghaladja a harminc esztendőt.
Hogyan lehet művelés alatt tartani egy ilyen korú szőlőt?
A kiesőket igyekszünk pótolni, de a karbantartásnak is nagy a jelentősége. Alapvetően minden tőke egy individuális élmény. Ha megkérdezik tőlünk, hány alkalmazottal dolgozunk, azt válaszolom, hogy 8000-rel, hiszen az egész éves munkának köszönhetően minden tőkét személyesen ismerünk, ezt elengedhetetlennek tartjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!