A pinot noir és az aszú
Beszélgetés Domokos Attilával 2. rész
2009-10-05 | Tóth AdriennCikkünk előző részében megtudhattuk, miért Tokaj jelenti a legnagyobb kihívást egy borász számára, beszéltünk az időjárás miatt rizikós szüretekről, és az édes borok speciális voltáról. A következőkben egy Tokajra nem jellemző szőlőfajtáról, a pinot noirról esik majd szó, de kitérünk a könnyű és bonyolult évjáratokra, valamint az aszúkészítés titkaiba is bepillanthatunk.
Az első részhez kattints IDE.
Tokajba érkezésével egy olyan pincészetet kellett átalakítania Domokos Attilának, amely azelőtt az általa viszonylag nagy területen, 27 hektáron megtermelt szőlő túlnyomó részét gyümölcsként értékesítette. Ehelyett a mai pincészet mindössze 5 hektárnyi szőlővel rendelkezik, annak termését azonban már kizárólag házon belül dolgozzák fel a minőség koncepciójának középpontba helyezésével. Ehhez komoly átalakításokra volt szükség, mind a felszerelést, mind a pincészet helységeinek funkcióját illetően.
Mára sok minden kialakult, ez azonban koránt sem jelenti az útkeresés feladását, erre példa a mostanra termőre forduló pinot noir ültetvény. „Sokan polgárpukkasztásnak gondolják, elég sok támadást is kaptunk miatta. Pedig csak fel kellene lapozni a történelemkönyveket. A filoxéravész előtt Tokaj-Hegyalja jóval nagyobb volt, 6000 hektár fölötti, és ennek 10%-át kékszőlő borította. Egy, pont a filoxéra kitörését megelőző feljegyzés szerint cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, kékfrankos és pinot noir szőlőt is termesztettek Tokajban.
Amikor rájöttek, hogy az Amerikából érkező pusztító betegség, a filoxéra ellen úgy védekezhetnek, hogyha őshonos amerikai fajtákat használnak, amelyek ellenállóak a kártevővel szemben, és erre oltják rá a nemes, európai fajtát, még a monarchia tagjai voltunk. Az agrárminisztérium Bécsben volt, a messze élő politikusok pedig igyekeztek leegyszerűsíteni a képet az újratelepítéskor: ha Tokaj édes borai iránt erős a lengyel kereslet, akkor ezentúl csak fehér fajtákat engednek a borvidékre.”
A kékszőlő tehát nem volt idegen a történelmi Hegyalján. A több fajta közül miért pont a pinot-ra esett a választás, adódik a kérdést, a válasz pedig mintha nem is lenne igazán meglepő. „Ha a furmint személyében az egyik legnehezebb fehérszőlőfajtát vállaltuk, akkor állítsuk magunkat ugyanez elé a kékszőlők terén is. Még fiatal az ültetvény, 2008-ban palackoztuk le a szűztermést.
Mivel ennek a fajtának nincsenek ismert hagyományai a termőhelyen, különösen lényegesnek tartom a vele való kísérletezést. Annak idején volt egy régi prés az udvarban, amit nem dobtunk el, gondolva a pinot noir-ra. Négy éve eljött egy kádár barátom, aki felmérte a régi eszközt, leszabta a fát, három évig szárította, és tavaly szépen felújította a prést.
A pinot esetében ezen túl az sem átlagos, hogy a szüret után kiverjük néhány 500 literes hordó fenekét, így ezek kádként funkcionálhatnak, ebben erjesztjük a vörösborunkat. Ha végbement a fermentáció, eljön a kádár és visszateszi a hordó alját, hogy aztán így érlelődhessen tovább a bor.”
A pinot-val tehát a szüret esetükben egy újabb színnel gazdagodott, így még nagyobb jelentőségre tett szert az egyes évek időjárása közti különbség. „Az évjáratokról beszélve nem szeretem azt mondani, hogy jó vagy rossz, inkább használom a könnyű vagy bonyolult kifejezéseket. 2006 például könnyű volt, míg 2008 kifejezetten bonyolult.
A könnyű évjárat azért jó, mert akkor lehet kicsit vagánykodni, tágítani a határokat. A nehezebb évjáratokban a válogatásnak van óriási jelentőssége. Mi úgy gondolkozunk, hogy azt a tételt, amit nem tartunk alkalmasnak, nem visszük be a pincébe. Úgy véljük, ’majd meglátjuk’ alapon luxus lenne belőle bort készíteni. Persze miután döntöttünk egy terület szüretéről, menet közben a fürtöket is erőteljesen válogatjuk, sőt, mikor a szőlő bekerül a pincébe, még ott is alaposan átnézzük. Az a fontos, hogy biztosan tudjuk, aki bent marad, az kiváló.”
Tokajról beszélve, nem mehetünk el a világon egyedülálló kategória, az aszú mellett. Többek között az a szép ebben, a több szempontból szélsőséges borban, hogy mindenki kicsit másképp kezeli, így nemcsak a szőlőalapanyagnak van jelentősége, hanem meghatározó az is, mi történik a pincében. Amikor az aszúk erjesztéséről beszélt Attila, kiderült, hogy míg a borásznak kell a kihívás, addig a feldolgozás alatt álló szőlővel kíméletesen kell bánni.
„Alapborként nem mustot használunk és nem is kész bort, az szeretjük, ha az erjedés vége felé kerül az aszúszem az alapborhoz. Nem akarunk ugyanis stresszt okozni az élesztőknek. Képzeljük el, hogy van egy szép, gazdag alapborunk, ami lassan erjed, és amikor már majdnem abbahagyná magától az erjedést, belekerülnek az aszúszemek, és ekkor egy újabb lendületet kapnak az élesztők, és folyik tovább a munka.
Ha musttal öntenénk fel az aszúszemeket, akkor egy olyan magas cukortartalmú közegbe kerülnének az élesztőgombák, amelyben lehet, hogy munkába sem tudnának kezdeni. A kész bornál az a helyzet, hogy ott már nincs aktív élesztő, van viszont egy elég magas alkoholtartalom, így ahhoz, hogy újra beinduljon az erjedés, új élesztőtörzsre lenne szükség.”
A Dobogó Pincészetben immár a hetedik éve készítik el az aszút. Ennyi idő elég volt ahhoz, hogy sok minden kialakuljon. A borászat azonban nem elégszik meg eddigi érdemeivel, folyamatosan új utakra indul, pinot noir-t telepít, borecetet készít. Erre a lendületre pedig kétség kívül szükség van azon a borvidéken, ahol sok esetben kifejezetten megfontoltan haladnak a dolgok. Úgy látjuk a személyes kurázsi itt megtalálta az optimális helyet, ahol épp szükség van rá.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!