A terroir és a technológia fogalmairól
A Jackfall Bormanufaktúránál jártunk 2. rész
2012-01-07 | Tóth Adrienn
A villányi Jackfall Bormanufaktúra borászával, Kőszeli Andrással készített interjúnk előző részében a minősége alapján a borvidéken általában kevésre becsült szőlőfajtáról, a portugieserről beszélgettünk. Cikkünk második részében komoly, elméleti kérdésekre keressük a választ, például olyan tekintetben, hogy van-e értelme a terroir fogalmának Villányban.
Cikkünk első részhez kattints IDE!
Amikor a szőlőterületeket felújítottátok, az eredeti fajtákat megtartottátok, vagy ezen a téren is akadtak újdonságok?
Az egyes ültetvények adottságai és a piaci igények figyelembevételével több helyen is váltottunk fajtát. A korábbi olaszrizlinget 2009-ben chardonnay-re cseréltük fel úgy, hogy a gyökérzetet megtartottuk, de egyébként az egész ültetvényt felújítottuk.
Miért van szüksége Villánynak a chardonnay-re?
Mivel a legtöbb hazai pincészet – például a franciákkal ellentétben – egy viszonylag teljes portfólió kialakítására törekszik, kellett ide egy komoly, külföldiek számára is értelmezhető fehér fajta, és ez lett a chardonnay.
Egy-két éve szinte mindenki telepített belőle, azután pedig egyszerűen itt maradt, valószínűleg azért, mert bírja az itteni melegebb klímát. Persze azért a fajtát igyekszünk helyi viszonylatban a hűvösebb fekvésekbe ültetni. A villányi talaj nem ad mineralitást, így ide olyan fajta kell, mint a chardonnay, amelynek önálló, karizmatikus karaktere van.
A vulkanikus talajjal bíró borvidékek minerális boraiban könnyen felismerhető a táj lenyomata. Mi a helyzet Villánnyal?
Lehet, hogy ezzel a mondatommal nem mindenki ért majd egyet, de az én véleményem szerint Villányban nincs terroirborászat. A terroir klasszikus fogalma ugyanis számomra azt jelenti, hogy egy adott borvidéken, sőt akár dűlőn belül, lépésről lépésre olyan mértékben változnak az adottságok, főként a talaj, hogy teljesen különböző szőlő szüretelhető.
Ebből a szempontból számomra Burgundia a példa, ahol a talajszerkezet és a vízellátottság szempontjából is markánsan eltérő körülmények között kell növekedniük a szőlőknek. Hazai vonatkozásban pedig a Balaton északi partját tartom a terroir szempontjából kiemelendőnek, ahol a talajkülönbségek miatt egy fajta esetében akár egy ültetvényen belül is különböző alanyokat kell alkalmazni.
Bár természetesen itt nálunk is akadnak eltérések, elsősorban a kitettség szempontjából, az éghajlat és a talaj nagyságrendileg megegyezik. A legfontosabb, hogy ide olyan szőlőt kell telepíteni, amely bírja a meleget. Persze az északi fekvésű és a siklósi területek hűvösebbek, ezért van egy kis játékterünk abból a szempontból, hogy mi hova kerül. Villányi viszonylatban is igaz, hogy a legjobb vörösboros dűlők a legrosszabbak a fehérboroknak.
E szerint itt nincs akkora, a potenciális érettség szempontjából kritikus különbség az egyes dűlők között, mint az északabbra fekvő borvidékek esetében?
Bár itt is előfordulnak gyengébb és erősebb évjáratok, errefelé komoly kockázatot leginkább a jégkár jelenthet. Erre pedig a telepítéskor nem lehet felkészülni, ugyanis szakaszosan esik, így előfordulhat, hogy két szomszédos szőlő közül az egyik komoly kárt szenved, míg a másik szinte teljesen megmenekül.
Az évjáratkülönbségek milyen mértékben érintik az adott évjárat kínálatát a Jackfall esetében?
Jó években elég magas nálunk a prémium borok aránya. Egy rossz évben, például 2010-ben viszont szinte csak alacsonyabb árfekvésű borokat készítünk, ebben az évben például a Tótágas lesz az egyetlen vörösborunk. Úgy véljünk, csak így lehetünk korrektek a fogyasztóval.
Eddig a külső körülményekről beszéltünk. Mi a szerepe a szőlésznek és a borásznak ebben a konstellációban?
Számomra a borászat arról szól, hogy ki kell tapasztalnom egy adott terület tulajdonságait, majd ezeket kell kihangsúlyoznom a borban, lehetőleg mentesen mindenféle ráerőltetett, saját ideától.
Mit értesz ezen pontosan?
Ha egy borász elkerül valahova úgy, hogy egy másik táj borait szeretné ezen a vidéken reprodukálni, akkor sosem kerül összhangba igazán a borvidékkel. Nem önmagunkat kell ilyen értelemben megvalósítani, hanem az adott hely szelleméhez kell alkalmazkodni.
Mit gondolsz ebből a szempontból a borászati technika alkalmazásának jelentőségéről?
Mi is készítünk nagyon is hagyományos szellemben borokat, a 2008-as portugieserünket például, ahogy korábban elmondtam, csömöszöltük és spontán erjesztettük. Ennek ellenére úgy vélem, a technika jó, és szükség van rá, olyannyira, hogy igazán jó bort szerintem nem is lehet e nélkül készíteni.
Két fogalmat azonban itt nem szabad összekeverni. Pont azért kell hatékonyan alkalmazni a borászati technológiát, hogy minél kíméletesebben bánhassunk a szőlővel, és minél kevesebb kemikáliát kelljen felhasználni a borkészítés során. A gravitációs pincék például nem törik meg a bort, erre a legmodernebb szivattyú sem képes, és elérhető általa, hogy minél kevésbé kelljen szűrni. Nálunk például a feszes technológia és a tisztaság miatt csak a szokásos kén töredékének alkalmazása szükséges.
Nem fenyegeti ez a borok élettartamát?
A 2005-ös és 2006-os tételeink még mindig jó formában vannak, pedig már akkor is alacsony kénszintet alkalmaztunk. Ez szerintem az imént említett borkészítési módszerek és a tisztaság mellett a szőlő magas antioxidáns-tartalmának köszönhető, amely egészségessé és így ellenállóvá teszi a gyümölcsöt. A vörösborok esetében persze az eltarthatóságot növeli a magas tannintartalom is.
Többször említetted a tisztaság jelentőségét.
Tudom azt, hogy a higiénia hiánya mellett is lehet jó bort csinálni, de kiszámíthatóan jót már nem. A tisztaságot azért nem tekintem kiemelendő erénynek, mert nem ettől lesz jó egy bor, ettől csak nem lesz hibás.
Sajnos nekünk is voltak problémáink például a brettanomycesszel, és ezért nagyon sok hordótól kellett megszabadulnunk. Ez egy fájó pont a gazdának, ezért egy oldalról értem, sokan miért nem néznek szembe ezzel. Ugyanakkor mégis rövidlátó gondolkozásnak tartom, azt, hogy valaki elégetésük helyett nem vesz tudomást a jelenségről, és több száz fertőzött hordót görget maga előtt.
A brett nagyon érdekes módon támadja meg a bort, mire eljutunk oda, hogy kiérezzük, lehet, hogy már ki is futott a fertőzés, épp ezért fontos a labor, mert az már alacsony csíraszámnál is kimutatja a gombát. Nehéz is ellene védekezni, mert a szőlőn lévő vadélesztőkkel jön be a pincébe, és olyan borokat is megtámadhat, amelyeknek már 14%-os az alkoholtartalmuk és mindössze 1 gramm cukortartalmuk van. Szinte hatékonyabban működik, mint bármilyen más élesztő.
Ha általánosságban szeretnék fogalmazni, a technológia számomra tulajdonképpen tisztaságot jelent. Nem szabad túl mereven gondolkozni, acéltartályban is lehet spontán erjeszteni. Sajnos a borászat terén a technológiai eszközöket Magyarországon sokszor rosszul értelmezik, nem látják az összefüggéseket, pedig ezek jelentősége mellett nem lehet elmenni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!