A zöld veltelini megőrzi a savait
Johann Donabaumot kérdeztük 2. rész
2014-08-25 | Tóth Adrienn
A wachaui borásszal, Johann Donabaummal készített interjúnk első részében megismerkedtünk a pince történetében sorsfordítónak számító utóbbi évtized főbb eseményeivel, majd alaposabban szemügyre vettük a birtoknak otthont adó Spitzer Graben alrégiót. Ma a zöld velteliniről mint a birtok szempontjából legfontosabbnak tekintett szőlőfajtáról kérdezzük tovább Johannt.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A zöld veltelini magas minőségre képes, potenciál rejlik benne, fontosságához azonban stratégiai okok is hozzájárulnak. Ez a fajta a miénk, és ezt nem csak mi gondoljuk így, hanem a világ is egy tipikus osztrák fajtaként fogadta el. Wachau kapcsán tovább erősíti a jogosságát, hogy képes megmutatni a termőtalajt, nálunk pedig sokféle talajadottság visz eltérő minerális karaktereket a borba, és ez Burgundia sokszínűségével teszi hasonlóvá a borvidéket.
Borként hogyan jellemezhető?
Sokféle lehetőséget rejt: tömegbor is készíthető belőle, ha azonban levisszük a termésmennyiséget, növekvő minőséggel hálálja meg. Egyediségét az adja, hogy egyszerre lehet telt és elegáns, hiszen van olyan melegebb évjárat, amikor akár 14%-ig szökik az alkohol, ez a bort kóstolva mégsem érezhető. Savszerkezete megfelelő érettség esetén finom. Az aromatikát tekintve a fűszeres ízek gyümölcsökkel párosulnak, amely évjárattól, termőhelytől függően lehet sárga alma vagy trópusi gyümölcsösség.
Mennyiben térnek el az egyes termőterületek?
A zöld veltelini szempontjából a legfontosabb ültetvényünk a Spitzer Point. Ez a terület a pincészet központjával szemben helyezkedik el, és itt találhatóak a legidősebb, ötvenéves kort megközelítő szőlőink. A talaj itt homokos, üledékes, ásványianyag-tartalmát pedig fokozzák a Setzberg-dűlőről ide mosódó, felaprózódott sziklák; hiszen ennek lábánál fekszik. A terület délnyugati kitettségű, a szőlők itt 220-240 méter tengerszint feletti magasságon húzódnak.
Ugyancsak készítünk még dűlőszelektált tételeket a Kirchwegről, amely Loiben település határában található, Oberloiben és Unterloiben között. A talaj itt alluviális, kavicsos. Végül a Zornberg egy délkeleti fekvés, agyagos talajjal.
Milyen formáját hozza Wachauban a rajnai rizling?
Bevallom, nekem a rajnai a kedvencem. Általában is a meredekebb fekvésekben adja a legjobb eredményt, ahol köves az altalaj és vékony a termőréteg, ez pedig nálunk alapból adott. A szőlő gyökereinek itt szinte rögtön a kövek közé kell hatolniuk.
A Setzberggel szomszédos Offenberg ugyan délkeleti fekvésű, de ez a legextrémebb területünk, hiszen 250-350 méter tengerszint feletti magasságon húzódnak itt a tőkék, a talaj pedig agyagpalás, gneiszes. A borok stílusára a vékony termőréteg és a magas palatartalom jelentős hatással van, markánssá teszi a savérzetüket.
Bár egymás mellett találhatóak, a Setzberg mégis másféle rajnait ad. Az éjszakák itt melegebbek, mert a kövek jobban tartják a nappali magasabb hőmérsékletet, ennek köszönhetően dúsabb az aromatika, amely például sárgabarack ízben nyilvánul meg.
A rajnai szempontjából különösen fontos az időjárás, az utóbbi időben ezért szerintem 2007 volt itt a legjobb rajnai rizlinges évjárat. A szőlő egészséges volt, a szüret nem húzódott el, de nem is zajlott le túl hamar.
Ha ételpárosítás szempontjából különböztetnéd meg a rajnai rizlinget és a zöld veltelinit, melyikhez mit ajánlanál?
A rajnai rizlinghez inkább halat és mediterrán fogásokat kínálnék, míg a zöld veltelini jól illik az olyan hagyományosan osztrák fogásokhoz, mint egy schnitzel. Utóbbit, különösen abban az esetben, ha a legérettebb, tehát a smaragd kategóriába tartozik, akár olyan húsok mellé is tölteném, amelyekhez klasszikusan vörösbort kínálunk, mint például a borjú vagy a bárány.
A rajnai és a zöld veltelini mellett végül ott a neuburger, egy korábban általad is említett helyi fajta. Milyen szerepet tölt be ma a borvidéken?
A neuburger imázsa sokáig nagyon alacsony volt, a legtöbben kivágták, és rajnait vagy veltelinit telepítettek a helyére. Mi sem voltunk már messze attól, hogy teljes mértékben megszabaduljunk tőle, az utolsó pillanatban, az utolsó neuburger ültetvényünk esetében azonban mégis úgy döntöttünk, megtartjuk.
A neuburger Wachaun belül a legnagyobb koncentrációban itt, a Spitzer Grabenben jellemző. Nem véletlen, hogy elnevezése kapcsán egy legendát is őrzünk. Áll itt egy kastély a hegy tetején, a történet szerint pedig egyszer csak felbukkant egy új szőlőfajta, amelyet a kastély körül telepítettek el. Így lett a neve neuburger, amiből a „neu” újat, a „burg” pedig kastélyt jelent.
Amikor iskolába jártam, ebben a zónában még a szőlők 60%-a neuburger volt; nem véletlenül, hiszen ebben az elszeparált völgyben jól bírta a szárazságot, a szikár, köves talajt. A rajnainak aszály esetén gyakran besárgulnak a levelei, és ezzel megáll az érés folyamata. Ez azonban a neuburger esetében nem fordul elő.
Amikor úgy döntöttetek, hogy az utolsó dűlőt mégis megőrzitek ebből a fajtából, milyen célotok volt vele?
1999-ben történt mindez, azóta elszántak vagyunk, és minden évben igyekszünk a lehető legjobb bort elkészíteni belőle.
Mi tudtok tenni ennek érdekében?
Ügyelnünk kell a növényvédelemre, hiszen a neuburger tömött, sűrű fürtjei miatt hajlamos a botritizálódásra. A fajta kapcsán kihívást jelent még, hogy alacsonyabb a savtartalma a zöld veltelininél és a rajnai rizlingnél. Épp ezért ki kell várnunk az esetében a túlérést, hiszen ilyenkor a töppedéssel elkezd koncentrálódni a sav a szőlőben. E fajtát mi jellemzően novemberben szedjük.
Már kialakult a borkészítés receptje, vagy még kísérletezel?
Sokáig csak tartályban erjesztettük és érleltük a borokat. Mostanában azonban elkezdtem a hordóval is kísérletezni. Ezt azért teszem, mert úgy gondolom, hogy megfelelő alapanyag esetében egy bizonyos fejlettségi szint hamarabb kialakul nagy fahordós érlelés esetén. E koncepció minél tudatosabb megvalósítása érdekében egyre kisebb egységekben elkülönítve szüreteljük és dolgozzuk fel a szőlőt. Bízunk abban, ezzel még tovább léphetünk az egyes dűlők adottságainak bemutatása terén.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"Pannonhalma mintegy királyi széken lebeg"
Fenntartható ökológia gondolatok Ausztriában és Magyarországon
Ausztria mércét állít a környezettudatos szőlőtermesztésben
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!