A zöld veltelini megőrzi a savait
Johann Donabaumot kérdeztük 2. rész
2014-08-25 | Tóth Adrienn
A wachaui borásszal, Johann Donabaummal készített interjúnk első részében megismerkedtünk a pince történetében sorsfordítónak számító utóbbi évtized főbb eseményeivel, majd alaposabban szemügyre vettük a birtoknak otthont adó Spitzer Graben alrégiót. Ma a zöld velteliniről mint a birtok szempontjából legfontosabbnak tekintett szőlőfajtáról kérdezzük tovább Johannt.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A zöld veltelini magas minőségre képes, potenciál rejlik benne, fontosságához azonban stratégiai okok is hozzájárulnak. Ez a fajta a miénk, és ezt nem csak mi gondoljuk így, hanem a világ is egy tipikus osztrák fajtaként fogadta el. Wachau kapcsán tovább erősíti a jogosságát, hogy képes megmutatni a termőtalajt, nálunk pedig sokféle talajadottság visz eltérő minerális karaktereket a borba, és ez Burgundia sokszínűségével teszi hasonlóvá a borvidéket.
Borként hogyan jellemezhető?
Sokféle lehetőséget rejt: tömegbor is készíthető belőle, ha azonban levisszük a termésmennyiséget, növekvő minőséggel hálálja meg. Egyediségét az adja, hogy egyszerre lehet telt és elegáns, hiszen van olyan melegebb évjárat, amikor akár 14%-ig szökik az alkohol, ez a bort kóstolva mégsem érezhető. Savszerkezete megfelelő érettség esetén finom. Az aromatikát tekintve a fűszeres ízek gyümölcsökkel párosulnak, amely évjárattól, termőhelytől függően lehet sárga alma vagy trópusi gyümölcsösség.
Mennyiben térnek el az egyes termőterületek?
A zöld veltelini szempontjából a legfontosabb ültetvényünk a Spitzer Point. Ez a terület a pincészet központjával szemben helyezkedik el, és itt találhatóak a legidősebb, ötvenéves kort megközelítő szőlőink. A talaj itt homokos, üledékes, ásványianyag-tartalmát pedig fokozzák a Setzberg-dűlőről ide mosódó, felaprózódott sziklák; hiszen ennek lábánál fekszik. A terület délnyugati kitettségű, a szőlők itt 220-240 méter tengerszint feletti magasságon húzódnak.
Ugyancsak készítünk még dűlőszelektált tételeket a Kirchwegről, amely Loiben település határában található, Oberloiben és Unterloiben között. A talaj itt alluviális, kavicsos. Végül a Zornberg egy délkeleti fekvés, agyagos talajjal.
Milyen formáját hozza Wachauban a rajnai rizling?
Bevallom, nekem a rajnai a kedvencem. Általában is a meredekebb fekvésekben adja a legjobb eredményt, ahol köves az altalaj és vékony a termőréteg, ez pedig nálunk alapból adott. A szőlő gyökereinek itt szinte rögtön a kövek közé kell hatolniuk.
A Setzberggel szomszédos Offenberg ugyan délkeleti fekvésű, de ez a legextrémebb területünk, hiszen 250-350 méter tengerszint feletti magasságon húzódnak itt a tőkék, a talaj pedig agyagpalás, gneiszes. A borok stílusára a vékony termőréteg és a magas palatartalom jelentős hatással van, markánssá teszi a savérzetüket.
Bár egymás mellett találhatóak, a Setzberg mégis másféle rajnait ad. Az éjszakák itt melegebbek, mert a kövek jobban tartják a nappali magasabb hőmérsékletet, ennek köszönhetően dúsabb az aromatika, amely például sárgabarack ízben nyilvánul meg.
A rajnai szempontjából különösen fontos az időjárás, az utóbbi időben ezért szerintem 2007 volt itt a legjobb rajnai rizlinges évjárat. A szőlő egészséges volt, a szüret nem húzódott el, de nem is zajlott le túl hamar.
Ha ételpárosítás szempontjából különböztetnéd meg a rajnai rizlinget és a zöld veltelinit, melyikhez mit ajánlanál?
A rajnai rizlinghez inkább halat és mediterrán fogásokat kínálnék, míg a zöld veltelini jól illik az olyan hagyományosan osztrák fogásokhoz, mint egy schnitzel. Utóbbit, különösen abban az esetben, ha a legérettebb, tehát a smaragd kategóriába tartozik, akár olyan húsok mellé is tölteném, amelyekhez klasszikusan vörösbort kínálunk, mint például a borjú vagy a bárány.
A rajnai és a zöld veltelini mellett végül ott a neuburger, egy korábban általad is említett helyi fajta. Milyen szerepet tölt be ma a borvidéken?
A neuburger imázsa sokáig nagyon alacsony volt, a legtöbben kivágták, és rajnait vagy veltelinit telepítettek a helyére. Mi sem voltunk már messze attól, hogy teljes mértékben megszabaduljunk tőle, az utolsó pillanatban, az utolsó neuburger ültetvényünk esetében azonban mégis úgy döntöttünk, megtartjuk.
A neuburger Wachaun belül a legnagyobb koncentrációban itt, a Spitzer Grabenben jellemző. Nem véletlen, hogy elnevezése kapcsán egy legendát is őrzünk. Áll itt egy kastély a hegy tetején, a történet szerint pedig egyszer csak felbukkant egy új szőlőfajta, amelyet a kastély körül telepítettek el. Így lett a neve neuburger, amiből a „neu” újat, a „burg” pedig kastélyt jelent.
Amikor iskolába jártam, ebben a zónában még a szőlők 60%-a neuburger volt; nem véletlenül, hiszen ebben az elszeparált völgyben jól bírta a szárazságot, a szikár, köves talajt. A rajnainak aszály esetén gyakran besárgulnak a levelei, és ezzel megáll az érés folyamata. Ez azonban a neuburger esetében nem fordul elő.
Amikor úgy döntöttetek, hogy az utolsó dűlőt mégis megőrzitek ebből a fajtából, milyen célotok volt vele?
1999-ben történt mindez, azóta elszántak vagyunk, és minden évben igyekszünk a lehető legjobb bort elkészíteni belőle.
Mi tudtok tenni ennek érdekében?
Ügyelnünk kell a növényvédelemre, hiszen a neuburger tömött, sűrű fürtjei miatt hajlamos a botritizálódásra. A fajta kapcsán kihívást jelent még, hogy alacsonyabb a savtartalma a zöld veltelininél és a rajnai rizlingnél. Épp ezért ki kell várnunk az esetében a túlérést, hiszen ilyenkor a töppedéssel elkezd koncentrálódni a sav a szőlőben. E fajtát mi jellemzően novemberben szedjük.
Már kialakult a borkészítés receptje, vagy még kísérletezel?
Sokáig csak tartályban erjesztettük és érleltük a borokat. Mostanában azonban elkezdtem a hordóval is kísérletezni. Ezt azért teszem, mert úgy gondolom, hogy megfelelő alapanyag esetében egy bizonyos fejlettségi szint hamarabb kialakul nagy fahordós érlelés esetén. E koncepció minél tudatosabb megvalósítása érdekében egyre kisebb egységekben elkülönítve szüreteljük és dolgozzuk fel a szőlőt. Bízunk abban, ezzel még tovább léphetünk az egyes dűlők adottságainak bemutatása terén.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!