Ahonnan az aszú kortalansága indul
Kovács Tibor válaszolt 2. rész
2012-07-28 | Tóth Adrienn
A Tokaj Hétszőlő birtokigazgatójával, Kovács Tiborral készített interjúnk első felében kitértünk a lösztalaj és a Tokaji-hegy klímája adta különbség borban való megjelenésére. Majd szót ejtettünk arról, milyen befolyást gyakorol a lösz, illetve a kötött talaj a helyi szőlőfajták karakterére. Ma a löszös borok témája mellett az aszúk élettartamáról és életszakaszairól beszélgetünk majd.
Cikkünk első részéhet kattints IDE!
Várható jelentős változás a löszről származó tokaji borok piacra lépésében?
Sajnos a korlátozott mértékben rendelkezésre álló termőtáj miatt ez egy nehéz kérdés. A nagyobb táblák már mind foglaltak. Néhány olyan nagyobb birtok, mint az Oremus vagy a Patricius rendelkezik kisebb parcellákkal, de az ő jelentősebb tételszámaik mellett kevésbé valószínű tisztán löszös borok felbukkanása. Erre több esélyt látok a kisebb termelőknél, akik gyakrabban jelennek meg egy szűkebb területről származó, apróbb tétellel.
Nemcsak a korlátozottan rendelkezésre álló föld jelenti azonban az egyetlen nehézséget, de az utak kiépítettségének hiánya és az ebből adódó kihívások a művelés tekintetében is ide tartoznak. Ott van például a Tokaji-hegy Aranyosi-völgye, amely egy jó adottságokkal, meleg klímával rendelkező terület. Nincsenek azonban rajta utak, és megoldatlan a vízelvezetés, egy nagyobb eső után megközelíthetetlen a szőlő; a tolcsvai területeken ilyen problémák ritkábban akadnak.
Másként működnek a löszös talajok az évjáratok vonatkozásában?
Nézzük a 2000-es éveket: 2001 és 2004 voltak a leghidegebbek a borvidék tekintetében. Ebből az általánosításból azonban ki kell venni a Tokaji-hegyet az itteni melegebb klíma miatt. Az esős év tehát számunkra nem feltétlen jelent hideg évet, a jelentős csapadék miatt viszont ilyenkor intenzívebb a botritiszesedés, több az aszú.
Kedvezőbb klimatikus viszonyainkból következik az is, hogy helyi viszonyokhoz képest korán szüretelünk, így a nagy átlagnál biztosabbak lehetünk abban, hogy jól beérett termés kerül a pincébe. Pont ennek a magasabb fokú, könnyebben elérhető érettségnek a következménye, hogy egy hűvösebb év jelentette plusz sav nekünk kifejezetten jól jön.
E szerint a meleg évek veszélyt jelentenek?
Először féltem a melegebb évektől, 2000 azonban bebizonyította, hogy ez a félelmem nem lesz hosszú életű. Fontos, hogy nemcsak frissen voltak szépek az ebből a kétségtelenül melegebb évjáratból származó borok, hanem most is jó formában vannak, az öregedés jelét nem tapasztaltam. Ebből arra is biztosan tudok következtetni, hogy a lösztalajnak nincs negatív hatása a borok élettartamára. Az aszúknak hihetetlen életgörbéjük van, sokszor úgy vagyok vele, hogy a 2004-eseket még ki sem szabadna bontani, a palackos érésnek még a jelét sem érzem náluk.
Két évtized után is ennyire sok még a kérdés?
Sok, mára ismertté vált tokaji borász a rendszerváltás óta itt dolgozik. A tokaji száraz és édes borok jelentette világ és az ezek megszületését lehetővé tevő termőtáj azonban annyira különböző a világ többi részétől, hogy nekünk az alapoktól kell mindent átgondolnunk. Kereskedelmi szempontból is jelentős pincészetként itt csak a Kereskedőháznak van komoly múltja, mi többiek az új pincészetek létrehozásakor új szőlészeti és borászati filozófiát indítottunk, amely legmélyebb összefüggéseiben még mindig nem megértett rendszer.
Úgy gondolom, még mindig csak a tanulási időszak felénél járunk. Ha most megkérdezik tőlem, milyen lesz az 1995-ös aszúnk 20 év múlva, nem tudom megmondani, mert nem kóstoltam, hiszen nem is kóstolhattam a mi technológiánkkal készített ilyen korú aszút. Ezért a borok élettartamára ma maximum a régi példákból tudunk következtetni, de ez így a számtalan tényező miatt mégsem ugyanaz.
A rendelkezésre álló korlátozott tapasztalat birtokában megfogalmazhatóak bizonyos összefüggések az aszúk érleléséről?
Eddigi kóstolási élményeim szerint a Hétszőlő aszúiban 10-12 éves korig a gyümölcsös jelleg dominál, és 15-20 évesen alakul át az aromavilág. Érdekes, hogy ez a változás nem csak az illatokra és ízekre vonatkozik, a bor szerkezetének érzékelése is megváltozik a cukortartalom adta édes érzet megszűnésével.
Francia kóstolók ez úgy szokták megfogalmazni, hogy a bor egy bizonyos kor után megemészti a cukrot. Félreértés ne essék, nem arról van szó, hogy menet közben kierjedne a cukor, egyszerűen csak megszűnik az édes íz.
Ezeknél a számoknál persze lehet régebbre is menni. Egyszer egy tapasztalt kóstolónak megmutattak egy régi Chateau Yquemet, és arra kérték, tippelje meg a korát. 1910-1920-ra tette a bor évjáratát, ami a valóságban 1850 volt. Na ja, mondta a kóstoló, egy ilyen bornál 50 évet tévedni nem nagy hiba. Valahogy ilyenek az aszúk is.
Tisztában kell lennünk vele, hogy az aszú esetében a kérdés, hogy egy bor 100 vagy 150 éves, szinte mindegy, mert néhány évtized után elindul egy gyakorlatilag kortalan időszak. Ugyanez a legnagyobb nevű száraz fehér- vagy vörösboros vidékek esetében sem létezik, kóstoltam nagynevű termelők 30-50 éves tételeit, nem volt nagy élmény. Ugyanekkora időtáv egy aszú esetében nem jelent problémát.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!