Az ecet is lehet minőségi
Ecetgyártók fogtak össze
2012-06-15 | Tóth Adrienn
Ahogy a bornak és a legtöbb gasztronómiai alapanyagnak, az ecetnek is van kultúrája. Bár a bor- és gyümölcsecetek sokáig fontos alapanyagai voltak a magyar konyháknak, mára eljutottunk oda, hogy a minőségi ecetek kapcsán a modenai balzsamecetek és a spanyol sherryecetek jutnak először eszünkbe. Pedig bor- és gyümölcstermelő országként logikusnak kellene lennie az ezekből készített ecetek széles körű hazai jelenlétének. Néhány magyar ecetgyártó is így gondolja ezt, ezért hozták létre a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesületét, amelynek kapcsán az egyik alapító tagot, Formanek Csengét kérdeztük.
Miért fontos megkülönböztetni a prémium bor- és gyümölcseceteket?
Ecetet kétféleképpen lehet előállítani: biológiai vagy ipari eljárással. E két módszer két különböző minőséget takar. Ma a boltok többségének polcain olyan ecetekkel találkozhatunk, amelyek bár technológiai szempontból biológiai erjesztésűként vannak feltüntetve, ipari eljárással készülnek. Ez azt jelenti, hogy tömény ecetsavat állítanak elő biomasszából vagy kőolajszármazékból.
Emellett előfordul, hogy bár az ecet biológiai erjesztéssel készül, de alapanyaga nem gyümölcs, hanem ipari alkohol. Az így gyártott terméket fehérecetnek nevezzük. Mivel ezek nem valódi gyümölcsből készülnek, ezért szükség van adalékanyagokra, hogy az ecet elnyerje bor- és gyümölcsecet jellegét. Ezzel ellentétben jó minőségű bor- és gyümölcsecet kizárólag biológiai erjesztéssel készülhet valódi gyümölcsből, hozzáadott adalékanyagok nélkül.
Mekkora jelentősége van az ecetnek a konyhában, és főleg mely gasztronómiai kategóriákban lenne különösen javasolt a minőségi ecetek alkalmazása?
Az ecetkultúra sajnos elfeledett hazánkban, pedig számtalan lehetőség rejlik benne. A jó ecet nem csupán savanyú, de az íze is finom. Amikor dolgozunk vele, érdemes arra figyelni, hogy nem az a lényeg, hogy nagy mennyiséget használjunk, és így savanyúvá tegyük az ételt, hanem kis mennyiségben alkalmazva, olyan plusz ízt kölcsönözhetünk fogásainknak, amiről álmodni sem mertünk volna. Érdemes bátran kísérletezni vele.
Hogy a hétköznapi saláta, leves, főzelék ízesítésen túllépve is adhassak tippeket, érdemes kipróbálni húspácokhoz, gyümölcsökhöz, akár desszertekhez is. Személyes kedvencem a csokoládés süteményekben (brownie-ban, csokitortában). Egy pár kanál – még egyszer hangsúlyozom, nem kell túlzásba vinni – borecet elképesztően izgalmas, fűszeres jelleget kölcsönöz az olykor túl tömény csokoládénak, és egyúttal picit lazítja is azt.
Kiket tömörít a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete?
Egyesületünk alapító tagjai olyan szervezetek és magánszemélyek, akik vagy foglalkoznak valódi bor- vagy gyümölcsecet gyártásával, vagy a jövőben szeretnék jelenlegi tevékenységkörüket bővíteni vele. Alelnökünk, Szabó László az Agárdi Pálinkafőzde ügyvezető igazgatója például úgy gondolja, hogy a rendelkezésükre álló gyümölcsből nemcsak jó pálinkát, hanem kiváló ecetet is lehetne készíteni.
Más tagok termékeit már ismerhetik az ínyencek: így a Dobogó Pincészet Dobogó Ishtar balzsamecetét, Orbán Péter bioalmaecetét, és nem utolsósorban a Tokaji Borecet Manufaktúra boreceteit. Ezen kívül vannak olyan tagok is, akik foglalkoznak ecetkészítéssel, de termékeik forgalomban még nem kaphatók: dr. Ungváry Krisztián történész és Horváth József Ráspi is készít balzsamecetet. Az utóbbit a fertőrákosi Ráspi Étteremben megkóstolhatják az érdeklődők.
Mi a hosszú távú célja az egyesületnek, és milyen stratégia szerint kívánja elérni azt?
Hazánkban a bor- és gyümölcsecet használatának régmúltra visszanyúló tradíciója van. Egykor mind a konyha, mind a házipatika alapkelléke volt, széles körűen adták hozzá különböző ételekhez, és sokféle betegséget gyógyítottak vele. Az ecet valódi csodaszernek számított, ám erre ma már nem sokan emlékeznek.
Azért hoztuk létre az egyesületet, hogy visszahozzuk a köztudatba a valódi bor- és gyümölcseceteket, felhívjuk az emberek figyelmét arra, hogy mennyire értékes és sokoldalú termékről van szó. El akarjuk oszlatni azt a tévhitet, hogy az ecet egy irtózatosan savanyú, szúrós szagú, kellemetlen dolog. El szeretnénk érni, hogy az embereknek inkább az jusson eszükbe: a bor- és gyümölcsecetek izgalmassá és finommá teszik ételeinket, és nagyon egészségesek.
Úgy gondoljuk, ahhoz, hogy szemléletváltás következzen be a magyar ecetkultúrában, elsőként rögzíteni kellene a bor- és gyümölcsecetgyártás szabályait. A minőségi különbségtétel érdekében pedig szeretnénk elérni, hogy kategóriákba sorolhatók legyenek a termékek.
Mely ecetfajtákat ismer el a szervezet?
Az elsősorban más földrajzi tájhoz kötődő tradicionális balzsamecet, sherryecet és rizsecet mellett – mint nevünk is elárulja – a bor- és a gyümölcsecetet tartjuk a legfontosabbnak. Hiszen ezek készítésében vannak régre nyúló tapasztalataink, és ezekhez áll rendelkezésre megfelelő alapanyag.
A borecet a nemzetközi nyelvekben használt „vinegar” (ecet) a francia „vin-aigre” szóból származik, amely savanyú bort jelent. Hazánkban a borecet már a honfoglalás idején is ismert volt, amikor is honfoglaló őseink a megsavanyodott bort ételeik ízesítésére használták. Manapság borecetet tudatos eljárással, technológiával állítanak elő, és kizárólag jó minőségű borból készülhet jó minőségű borecet. A valódi borecetben visszaköszön a felhasznált bor teljes íz- és illatanyaga, és átörökítődnek jótékony hatásai is. Az Európai Unión belül a borecetnek 6%-os savtartalommal kell rendelkeznie.
A gyümölcsecetet leggyakrabban almából, bogyós gyümölcsökből, barackból készítik. Az almaecetnek a köztudatban rengeteg jótékony hatást tulajdonítanak, melyek igazak nem csupán a többi gyümölcsecetre, de az összes biológiai úton előállított társukra is. Jellemzően 6% körüli savtartalommal hozzák őket forgalomba. A jó ecetnek már az illatából felismerhető, mely gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen éreznünk kell az alapanyag ízét.
Valószínűleg az egész egyesület számára dicsőség, mégis mint készítőjétől, Öntől kaphatunk első kézből felvilágosítást a Tokaji Borecet Manufaktúra brüsszeli elismeréséről.
Idén egyedüli magyar termékként Muskotály Borecetünk nyerte el az alapanyagok Michelin-csillagának számító Superior Taste Award díjat. Nagyon fontos számunkra ez az elismerés, egyrészt mert egy független nemzetközi minősítő intézet (ITQI – International Taste and Quality Award) Michelin-csillagos séfjeiből álló zsűrijét sikerült lenyűgöznünk termékünkkel, másrészt pedig azért, mert alig kétéves működés után olyan díjazottak között ismernek el bennünket, akiknek a tevékenysége akár több generációra is visszavezethető.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!