Az egyszerűség mutatja meg a dűlőt
Martin Mittelbach válaszolt
2012-12-21 | Tóth Adrienn
A Vinopolis osztrák borkóstolóján beszélgettünk Martin Mittelbach-hal. A wachaui borász a Tegernseerhof pincészetet vezeti, amely hat helyi dűlőből készít önálló borokat, elsősorban zöld veltelini és rajnai rizling szőlőfajtákból. Martinnal a borvidéken túl az immár ötgenerációs borászat filozófiájáról ejtettünk szót, elsősorban a tradíciókhoz való hozzáállás és a borkészítés során választott eszközök szempontjából.
Wachauban dolgozunk, a borvidéken, amely talán a legnagyobb presztízzsel bír az osztrák bortermő területek közül. Ebben része van annak, hogy a magyar Tokajhoz hasonlóan mi is a Világörökség részei vagyunk. Wachau a Duna 50 kilométer hosszú völgyében terül el, de ebből mindössze egy 17 kilométeres szakaszon folyik szőlőtermesztés. A birtokok jellemzően kisméretűek, az átlagos méret mindössze fél hektár.
A mai wachaui borok minősége szempontjából nagy jelentősége van az 1983-ban megalapított Vinea Wachau szervezetének. Helyi borászok hozták létre annak érdekében, hogy az itt termelt szőlő és bor készítésének felügyelete által biztosítsák a borvidék jó hírét. Az általuk megfogalmazott Codex Wachau kötelezi tagjait, hogy kizárólag saját maguk által termesztett szőlőből készítsenek bort, és a folyamat során törekedjenek a természetességre. Ugyancsak ők vezették be azt a három szintből álló minőségi rendszert, amely kizárólag wachaui borok esetében használható, és amelynek elnevezései, a Steinfeder, a Federspiel és a Smaragd mára ismertté váltak szerte a világon.
Mit kell tudnunk a Tegernseerhofról?
A pincészet gyökerei a korai középkorra nyúlnak vissza, az épületet, amelyben ma is dolgozunk, 1176-ban emelték. Az ötödik generációhoz tartozom, feleségemmel, Mathildével irányítjuk a pincészetet, és veszünk részt annak teljes munkafolyamatában a szőlőműveléstől az értékesítésig.
Egy ilyen hosszú, folyamatos múlt esetében fontos kérdés, hogy mit jelentenek számodra a tradíciók.
Legfontosabb feladatomnak tekintem a hagyományaink megőrzését. Persze emellett nyitottnak kell maradnunk az újdonságokra, és időről időre felül kell vizsgálnunk a dolgokat, átgondolva, hogy valóban a legjobban működünk-e. Nem gondolom azonban, hogy jó az, ha két-három évente megváltozunk, a borfogyasztók a véleményem szerint inkább biztonságra vágynak.
Ennek megfelelően hogyan fogalmazhatók meg a céljaitok?
Fontosnak tartjuk, hogy tovább folytassuk a munkát kiemelkedő dűlőinkben. A termőterületekre kell koncentrálni, mert ez határozza meg a minőséget. Tulajdonképpen pont ez a pincészet erőssége is, hogy a legjobb fekvésekben műveljük a szőlőinket. A célunk, hogy ezek karakterét, talaját a lehető legtisztábban adjuk át, ezért dolgozunk a szőlőben és a pincében is.
Érdekes azonban, hogy hiába működik a családunk hosszú évtizedek óta ezen a tájon, csak 2008-ban figyeltünk fel egy igen különleges ültetvényre. Weissenkirchen városához tartozik a Zwerithaler, amelynek jelentése: két völgy között.
A köves talajú Zwerithalerben az az igazán különleges, hogy olyan régiek itt a szőlőtőkék, hogy 65%-uk esetében a fajta sem beazonosítható. Az itt termő szőlőt egyszerre szüreteljük és dolgozzuk fel, és a sok régi fajta révén egy igazán különleges és egyedi bort kapunk belőle. Abból a szempontból is izgalmas ez a bor, hogy a sok, különböző érettségű fajta minden évben más, és előre nehezen megjósolható illat- és ízjegyeket visz a borba. A Weissenkirchen Zwerithaler a legmagasabb, Smaragd kategóriában készül el.
Rögtön a kivétellel kezdtünk; alapjában milyen fajtákkal foglalkoztok?
A zöld veltelini a domináns, ez adja a szőlőink 65%-át, a következő a rajnai rizling, ami 20%-ért felel, de rendelkezünk még pinot noirral, muskotállyal és zweigelttel is.
Korábban említetted, hogy milyen fontos számodra a terroir minél tisztább átadása a borok keresztül. Kizárólag acéltartállyal dolgoztok, Magyarországon ebből a szempontból eltérő az általános gyakorlat a prémium fehérborok esetében. Te ezt tartod a legmegfelelőbb eszköznek?
Soha nem volt kérdés számomra a hordós érlelés, mert úgy gondolom, hogy alkalmazásával a borban lévő finesz és sok egészen apró finomság elveszne. Úgy gondolom, a magas minőség szempontjából a harmónia a legfontosabb, valamint az, hogy megfelelő időt biztosítsunk a bor számára az érésre.
Nálunk mostanában gyakran feszegetett kérdés a spontán erjesztés, illetve a fajélesztő használata. A Tegernseerhofnál hogyan zajlik a fermentáció?
A minél autentikusabb végeredmény érdekében spontán erjesztünk, mert úgy gondoljuk, a termőtáj kifejezéséhez a talaj hatása mellett ugyanúgy hozzátartozik a klíma és a szőlőben jelen lévő mikroorganizmusok, például az élesztőgombák. Mi a dűlőről akarunk beszélni a borainkkal, nem arról, amit mi adunk hozzájuk, és ehhez a minél egyszerűbb megoldások alkalmazásán keresztül vezet az út.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!