Az ember, aki a borlap mögött áll

Élő László, Kismarton, Aspirin Borbár

2010-10-07 | Tóth Adrienn

Sommelier-nek elvileg bárki nevezheti magát - és gyakran sajnos nevezi is -, aki egy étteremben borfelszolgálással foglalkozik. Pedig ez a szakma jelentős elméleti és kóstolási felkészültség megszerzését és folyamatos karbantartását követeli meg. Hazánkban több oktatási intézmény is indít sommelier kurzusokat, azonban hivatalos minősítési rendszer híján, csak az oktatók névsorából és a tanmenet mélységéből lehet következtetni a színvonalra. Sommelier-ket bemutató sorozatunk következő alanya a jelenleg Ausztriában dolgozó Élő László

Hogy kerültél kapcsolatba a borral?

A történet 1991-92. körül kezdődött, amikor Nagycenken dolgoztam a kastély éttermében. Megszokott volt, hogy rengeteg osztrák vendég járt hozzánk, akik egyre jobb borokat kerestek, mi pedig a 64 forintos Egri Bikavérünket és a Tokaji Aszúnkat kínáltuk nekik büszkén.

Egyik nap azonban megjelent egy szakállas osztrák, aki elmondta, hogy ő egy horitschoni borász, és nem rég Villányban együttműködésbe kezdett egy helyi pincészettel. Ennek keretében két bort készítenek: az első egy Cabernet Sauvignon volt, a másik pedig a Cuvée Phoenix névre hallgatott, az egyik 350, a másik 450 forintba került. Ott hagyott nekünk pár palackot, hogy kóstoljuk meg, és hívjuk, ha érdekelnek minket.

Rögtön elkönyveltem magamban, hogy ez az ember nem normális, ha a világhírű, 64 forintos Bikavér mellett ilyen árak jutnak az eszébe. El is felejtettük egy ideig a palackokat, de egyszer csak előkerültek egy szekrény mélyéről, és öten-hatan megkóstoltuk őket. Még mi is, akik vörösboros kólán szocializálódtunk, azonnal felkaptuk a fejünket. Innentől azután felgyorsultak az események, megérintett a bor.

Ha a hétvégéd szabad lenne, hová utaznál?

Ha mindenképpen egy helyet kellene választani, Burgundiába mennék, egyrészt, mert szerintem, aki a bort meg akarja érteni, annak ezt a borvidéket kell megértenie, másrészt azért, mert Portó, Piemont és Tokaj vidékeire – amelyeket szintén érdekesnek tartok - már eljutottam. Ezeken túl azonban szívesen utaznék még Toscanába is.

Melyik borvidék, pincészet van szerinted mostanában feljövőben?

Ezen a ponton muszáj hazabeszélnem, mert itt látok rá jól a változásokra. Sopron már sokat lépett előre az elmúlt évek alatt is, de ha a határ túloldalára pillantok, és belegondolok, hogy ott milyen minőség jelenik meg, ugyanolyan természeti feltételek mellett, akkor biztos vagyok benne, hogy még komoly lehetőségek állnak előttünk, és bízom benne, hogy meglesznek azok az emberek, akik ezeket ki fogják tudni használni.

Melyik a kedvenc bor- és ételpárosításod?

A klasszikusok híve vagyok ezen a téren. A friss, késői szüretelésű tokajik mellé szívesen fogyasztok libamájat, a párolt balatoni fogashoz jöhet a kéknyelű, a rózsaszínre sült bárány mellé pedig el sem tudok képzelni jobbat egy fahordóban érlelt soproni kékfrankosnál.

Ajánlj egy mindennapokhoz illő, egyszerűbb ételt, és egy bonyolultabb ünnepi fogást egy komoly száraz furminthoz!

Nagy kérdés számomra, hogy egy igazán komoly furminthoz kell-e egyáltalán ételkísérő. Kevés izgalmasabb dolgot tudok elképzelni, mint ami ma, itthon furmint fronton zajlik. Egy szép, gazdag furmint szerintem nem igényel ételt, magában lehet a legjobban kiélvezni.

Volt olyan bor, amely igazán meglepett az utóbbi időben?

A legnagyobb hatással még mindig a Furmint Február kóstolója van rám. Annyi meghatározó bort kóstoltam ott egymás mellett, amit azóta sem sikerült más konstellációnak felülmúlni. A legszívesebben Szepsy István, a Bott Pince, a Nobilis, Lenkey Géza, dr. Barta, Demeter Zoltán, Spiegelberg István és a Hollóvár tételekre emlékszem. De megdöbbentett az is, amit Wenzelék Ruston csinálnak.

Megosztanál velünk egy vicces kérdést, kérést a vendégek részéről?

Emlékszem egy úriemberre, aki két hölgy társaságában érkezett az étterembe, és fel akart vágni előttük a borok terén szerzett tájékozottságával. Először arról mesélt, hogy a chardonnay mindig több szőlőfajta házasításából készül, majd rám nézett, és egy perc gondolkodás után azzal tetézte a dolgot, hogy kijelentette, Villányból csakis páratlan évjáratú borokat szabad fogyasztani.

Élő László a Soproni Szakközépiskola után a Vendéglátóipari Főiskolán végzett. Ominózus nagycenki borélményét követően pedig 1996-ban végezte el a Borkollégium Rohály Gábor által vezetett, alap- és középfokú tanfolyamait. Akkora volt a lelkesedése, hogy még azon év novemberében beiratkozott Rustra, a felsőfokra.

1999-ben és 2000-ben az Sommelier Magyar Bajnokságon második helyezést ért el, 2003-ban pedig Ruston végezte el a WSET Diploma kurzusát egy időben Debreczeni Mónikával és Romsics Lászlóval.

1988-2001 között a nagycenki Kastélyszállóban dolgozott, innen ment át a soproni Papa Joe-ba, ahol kilenc évig vezette az éttermet. Idén szeptemberben váltott, jelenleg Ausztriában kamatoztatja tudását, ahol a múlt héten nyitotta meg Aspirin névre hallgató borbárját (az Esterházy kastélytól 100 m-re, a Hauptstr. 4. alatt). A név furcsának tűnhet, de egy patika szomszédságában vannak, és ezen a néven fut már a hely 14 éve, így nem látták értelmét, hogy változtassanak rajta.

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!