Az ember, aki a borlap mögött áll
Mácsai Ilcsi, Arany Kaviár Étterem
2014-08-02 | Tóth Adrienn
A sommelier is egyike azon pályáknak, amelyekről az emberek többsége szinte automatikusan a férfiakra asszociál. Pedig itthon is egyre több nő dolgozik ebben a munkakörben. Mácsai Ilcsi, aki már betöltötte a sommelier posztját a Babel, a Csalogány 26, valamint a Zona éttermekben és jelenleg az Arany Kaviárban kínálja borral a vendégeket, erről a tapasztalatról is mesél.
Hogy kerültél kapcsolatba a borral?
Még nem voltam húszéves, amikor a Sörforrás Étterem, ahol dolgoztam, elvitt minket egy szakmai kirándulásra. Ez az élmény olyan mély nyomott hagyott bennem, hogy elkezdem olvasgatni a borok világáról.
Igazán komolyra csak azután fordult a dolog, amikor évekkel később hazajöttem Hollandiából. Ott ugyanis nincs számottevő szőlőtermesztés, így borkészítés sem, és a kint töltött éveim alatt hiányoltam a megfelelő borokat a gasztronómiából.
Emlékszem, a speciálisan borokra/italokra szakosodott üzletben mennyi időt töltöttem el a polcok nézegetésével, mert a világ minden tájáról tartottak minőségi bort, bár ezek akkor még nem jelentek meg az éttermekben olyan mennyiségben és minőségben, mint most. Szóval, amikor hazajöttem, elkezdtem magam képezni a témában tanfolyamokon, borvidékekre jártam. Innentől pedig már nem volt megállás.
Ha a hétvégéd szabad lenne, hova utaznál?
Ha tehetjük, a párommal, aki szintén szakmabeli, minden évben meglátogatunk minél több hazai borvidéket. Ahova idén el szeretnénk jutni a balatoni tájak mellett, az Tokaj-Hegyalja és Sopron.
Melyik borvidék, pincészet van szerinted mostanában feljövőben?
Tokaj-Hegyalja egyértelműen sokat fejlődött az utóbbi években mind a borokat, mind az összefogást, valamint a borturizmust illetően, de Szekszárdon és a Balaton északi partján is nagy változások, fejlődések tapasztalhatók a bor és a gasztronómia vonalán.
Melyik a kedvenc bor-étel párosításod az aktuális menüről?
Hú, ez jó kérdés… Többet is tudok: a gourmet menünk borjú főétele és a hozzá párosított Dobogó Pincészet 2006-os Furmintja, amit az articsókapüré és a különféle marinált erdei gombák miatt illesztettünk hozzá.
Emlékszem az összekóstolásra, hogy hogyan fogadták a tulajdonosok és a séf: meglepődtek az ajánlaton, ám végül mindenkinek tetszett, sőt sikerült teljesen összehangolni a fogást a borral. A vendégeknél is hasonló a fogadtatás; meglepődnek, hogy fehér bort hozok, de nagyon szeretik a kombinációt.
A másik kedvenc a nemrég megtartott magnum champagne vacsora egyik fogása: pisztrángot zöld alma, gyömbér és citrom kombinációjával sikerült harmóniába hozni a Gimonnet 1er Cru Blanc de Blancs pezsgőjével.
Ajánlj egy mindennapokhoz illő egyszerűbb ételt, és egy bonyolultabb ünnepi fogást egy komoly száraz olaszrizlinghez!
Olaszrizlinget szoktunk például kínálni az étteremben a tradicionális pelmenyinkhez, (hússal töltött, főtt tészta petrezselymes vajjal, tejföllel, ecettel tálalva).
Volt olyan bor, amely igazán meglepett az elmúlt hetekben?
A 2011-es Weninger Kékfrankos Balf nagyon szép állapotában van most, elegáns, harmonikus, fűszeres, még a nyári melegben is jóleső vörösbor, úgyhogy el is határoztuk, hogy most ezt a kékfrankost kínáljuk pohárra, amíg még van a készleteinkből.
Megosztanál velünk egy vicces kérdést, kérést a vendégek részéről? Vagy mesélnél egy rövid sztorit, ami a szakmád kapcsán történt meg veled?
A legjobb sztorik akkor születnek, amikor kicsit nehezen indul el egy vendéggel a kommunikáció, ám végül boldogan távozik. Előfordul, hogy mikor meglátják az asztal mellett a kedves, mosolygós, fiatal lányt, aki azt mondja „jöttem, hogy beszélgessünk a borokról”, őszintén meglepődnek, később viszont visszajáró vendégként már így fogalmaznak: „önre bízom, a múltkor is elégedettek voltunk az ajánlattal”. Az is jólesik, amikor, egy régebbi vendégemen – akit még egy másik étteremben szolgáltam ki – látszik, hogy megörül, amikor meglát, hogy „jaj de jó, hogy látjuk, akkor jó kezekben leszünk. Mi történt, hogyhogy itt találkozunk?”
Az előbbi szituáció a külföldi vendégeknél inkább úgy zajlik, hogy érdeklődve néznek rám ugyanazon okból, és ilyenkor hosszas beszélgetésbe kezdünk, hiszen ha én megyek oda hozzájuk a borlappal a kezemben, annak tudják, megvan az oka. Ők már jobban megszokták, hogy ha szakember áll az asztaluknál, abban meg lehet bízni.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!