Az ember, aki a borlap mögött áll
Klemens Ádám, Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft.
2010-08-28 | Tóth AdriennA 2010. augusztus 26-27-én Sopronban megrendezett Magyar Sommelier Bajnokság első napján az indulók között ott ült Klemens Ádám, a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft sommelier-je, gasztronómiai referense is. Az írásbeli forduló és a zsűri előtt zajló dekantálás között tettük fel neki a hazai sommelier-ket bemutató sorozatunk kérdéseit.
Hogy kerültél kapcsolatba a borral?
Emlékszem, amikor 1991-ben Harcosné tanárnő a felszolgáló tanétteremben azt mondta, hogy most bort kell ajánlanunk. A feladat a gyakorlatban azt jelentette, hogy meg kellett tanulnunk a borok hátcímkéjét, hogy azt utána visszamondhassuk a vendégeknek. A történet ezután nem haladt éppen töretlenül, hiszen tanárképző főiskolára mentem. Pontosan akkor, amikor itt félévismétlésre küldtek, akkor kerültem Báthori Tibor mellé, egy nagy belvárosi borszaküzletbe eladónak. Ez az időszak pedig fordulópontot jelentett, onnan indult a szerelem (a borral).
Ha a hétvégéd szabad lenne, hová utaznál?
A kaliforniai Napát választanám, mégpedig Haraszthy Ágoston miatt. Az imént említett borszaküzletben ugyanis annak idején volt szerencsém kiszolgálni Mondavi magyar származású, nyolcvan éves szőlészét. A még mindig jó kiállású úrral, aki éppen egy cabernet-rekonstrukciós munkával volt elfoglalva, hosszan beszélgettünk a kaliforniai bortörténelem e magyar származású alakjáról. Azóta vagyok kíváncsi a Buena Vista pincészetre, amelyet ő hozott létre.
Melyik borvidék, pincészet van szerinted mostanában feljövőben?
Úgy látom, hogy a Duna borrégió, az Alföld egyre inkább leveti régi rossz hírét. A borok mára túlnőtték az egyszerű homoki lőréket, bizonyítja ezt az Év Bortermelőjének választott Frittmann János, vagy Gálné Dignisz Éva, a Gál Szőlőbirtok borásza, akiről egyre többet lehet hallani az utóbbi években, ugyanakkor érdemes megemlíteni a Font és a Gedeon Pincészeteket is.
Melyik a kedvenc bor és ételpárosításod?
A kaviáros, hagymacsírás blini, amit egy leheletnyi igazi tejföllel koronázunk meg, és a Francois President nyerspezsgője számomra mindig tökéletes páros.
Ajánlj egy mindennapokhoz illő, egyszerűbb ételt, és egy bonyolultabb ünnepi fogást egy komoly száraz furminthoz!
Mindkét ajánlott fogáshoz felhasználnék nyári körtét, mert szerintem a szezonalitásnak komoly jelentősége van a gasztronómiában. A könnyebben elkészíthető hétköznapi fogásnak egy roqueforthabbal töltött körtét szántam. Ehhez a félbevágott nyári körte mindkét oldalát megfuttatjuk a furmintban, majd a belső felét egy kevés cukorral karamellizáljuk és félrerakjuk, hogy kihűlhessen. Fontos, hogy roqueforthabhoz, amivel végül megtöltjük a körténket, jó minőségű kéksajtot és igazi vajat használjunk!
Az ünnepi étel alapját egy gyöngytyúk jelentené. A fogáshoz magára, a melle húsára van szükség, de a raguhoz kellenek a csontok is, mert alaplevet készítünk belőlük, amit kiforralunk, hogy szép sűrű legyen. A gyöngytyúkmellet vajon sütjük meg, majd ragut készítünk hozzá. Ehhez a körte kockákat megpároljuk, majd nagyon apróra felvágott gyömbérrel, fehérborssal és mézzel ízesítjük. Végül a hozzáadott alaplével éri el a ragu állagot a körte. Szerecsendióval készített burgonyapürével tálalnám.
Volt olyan bor, amely igazán meglepett az elmúlt hetekben?
Az utóbbi időben a legnagyobb meglepetés Düsseldorfban, a ProWeinon ért bor ügyben. Itt kóstoltam néhány egyiptomi bort, amit egy német srác csinált a sivatag közepén. Szó szerint csinálta, mert az öntözéssel a növény növekedését, a szőlő érését tudta szabályozni. A szőlő minősége így 100%-ig a technikáról szólt, hiszen a sivatag egyelően meleg és száraz éghajlatát alig kísérik évjárathatások. (A feldogozás- és a pincetechnológia természetesen mérnöki pontossággal kiszámított, korszerű fegyelemben működött.) A borok bár teljesen korrektek voltak, számomra sterilnek tűntek.
Megosztanál velünk egy vicces kérdést, kérést a vendégek részéről?
Nem velem, hanem egy régi, tapasztalt kollégával fordult elő, hogy nagyon felbosszantotta egy vendég, aki semmivel sem volt megelégedve, mindenből a legjobbat akarta, majd a kidekantált nagy vörösborhoz kólát kért. A kolléga erre a palackból kihúzott öreg, már a bortól kicsit átázott dugót vékonyra felszeleteltette a konyhában és felszolgálta a vendégnek, akinek elmondta, hogy az idős, érett vörösboroknál szokás megenni a dugót. A vendég hatalmas élvezettel fogyasztotta el a vörösbor dugóját, és úgy érezte, hozzáértővé vált.
Ádám a székesfehérvári Vendéglátóipari Szakközépiskolában végzett szakácsként, cukrászként, felszolgálóként és üzletvezetőként. Angol-német szakos tanári diplomáját a Nyíregyházi Főiskolán szerezte meg. Bor szakmai tudását a budafoki Soós Technikumban és Csizmadia András Bor Schola tanfolyamain mélyítette el és, rendszerezte. Jelenleg immár negyedik éve a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft-nél dolgozik rendezvényszervezőként és sommelier-ként.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!