A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Champagne - étkezéshez alkotva

Godefroy Baijot-t kérdeztük 1. rész

2013-10-10 | Tóth Adrienn


A Besserat de Bellefon házat 1843-ban alapították, idén ünneplik 170. születésnapjukat, amely bár nem századforduló, a pincészet tulajdonosai számára, akik majd' egy évtizede vezetik a pincészetet, nagy jelentőséggel bír; épp ezért ebből az alkalomból egy különleges presztízs cuvée-vel lepik meg a fogyasztókat. Nekünk, magyar borkedvelőknek pedig azért lényeges az idei év, mert ekkortól van jelen a Besserat de Bellefon hazánkban a Drop Shop gondozásában. A bemutatkozás alkalmából Godefroy Baijot-t, a cég exportvezetőjét kérdeztük.


 

Mielőtt a részletekbe bocsátkoznánk, bemutatnád nagy vonalakban a Besserat de Bellefont?

A ház a családunk tulajdonában áll, édesapám vezeti, míg én a nemzetközi értékesítéssel foglalkozom. A Besserat de Bellefon központja Épernay-ben, Champagne fővárosában található. 25 hektáron művelünk szőlőt, de emellett fel is vásárolunk ahhoz, hogy elkészítsük az évi átlag 600 000 palack pezsgőt.

Boraink 60%-a Franciaországban talál gazdára, körülbelül 40%-ot adunk el külföldön. Elsősorban gasztronómiai partnerekkel dolgozunk, közöttük 120 Michelin-csillagos étteremmel, emellett szaküzleteknek és magánvevőknek értékesítünk, hipermarketekben egyáltalán nem találhatóak meg a palackjaink.

Hogyan alakult ki ez az étteremközpontú kereskedelmi stratégia?

Ennek történelmi okai vannak. Ez a kapcsolat Edmond Besserat-tól, az alapítónktól indult, igazán erőssé és pezsgőink stílusa szempontjából meghatározóvá azonban akkor vált, amikor 1930-ban Edmond unokáját, Victort az akkori idők legfontosabb párizsi éttermének, a La Samaritaine de Luxe-nak a vezetője arra kérte, készítsen számára egy új típusú, krémes pezsgőt, amelyet ételek mellé is fel tud szolgálni.

Azt megelőzően ugyanis a champagne-ok nem voltak harmonikusak, egyszerre voltak túl édesek, savasak, nehézkesek. Elegancia híján ezeket az italokat legfőképpen aperitifként és ünnepi koccintásokkor fogyasztották, de ételek mellé kevésbé.

Victor ugyanakkor régóta jó barátságban volt ezzel a fontos párizsi éttermi ügyféllel, aki azt az ajánlatot tette neki, hogy ha képes lesz az eddigieknél krémesebb textúrájú, az étkezésbe beilleszthető champagne-ok készítésére, akkor az eddigi néhány száz karton helyett több ezer karton pezsgőt fog tőle vásárolni.

Champagne - étkezéshez alkotva

E „megrendelés” hatására alakult ki igazából a Besserat de Bellefon pezsgőinek stílusa, amelyhez a mai napig tartjuk magunkat. Ezért szoktam úgy fogalmazni, hogy a mi champagne-aink nem egyszerűen illenek az ételekhez, hanem egyenesen azért jöttek létre, hogy ételeket kísérjenek.

Milyen módon határozható meg technológiai értelemben ez a különbség?

A második erjesztés kezdetén kevesebb cukrot adunk tirázslikőr formájában az alapborhoz. Így a kialakuló nyomás kisebb, a buborékok apróbbak. E koncepció a Cuvée des Moines név alatt valósult meg, ami a mai napig minden palackon szerepel.

Mennyivel alacsonyabb a nyomás a többi champagne-hoz képest?

Az átlagos 6 bar helyett az esetünkben a 4 bar a jellemző. Ebben a tekintetben mi voltunk az elsők, de azóta több más ház is követi ezt a gyakorlatot. Valószínűleg pont azért, mert ők is azt tapasztalták, hogy az éttermek előnyben részesítik az ilyen tételeket.

Az alacsonyabb nyomás nemcsak apróbb, de lassabban mozgó buborékokat is jelent. E stíluselem szempontjából, ha egy ismert márkához akarom magunkat hasonlítani, pont ellentétesen dolgozunk a Moët-hez képest. Ennek is köszönhető, hogy inkább egy nagy fehérboros poharat ajánlok pezsgőinkhez, nem a hagyományosan elterjedt pezsgősflőtét.

A három champagne-i fajta közül van, amelyiknek nagyobb a fontossága nálatok, mint a többié?

A pinot meunier számunkra meghatározó. Többek között azért tartjuk fontosnak ezt a fajtát, mert kizárólag a mi borvidékünkre jellemző. Nekem a pinot meunier jelenti Champagne-t. A legtöbb házasításunkba emellett természetesen kerül különböző arányban chardonnay és pinot noir is, de mind a Brut, az Extra Brut és a Rosé esetében a pinot meunier teszi ki az alapbor 50%-át.

Mi jellemző erre a fajtára?

A pinot meunier erőssége a gyümölcsösség. Azt azonban nem mondhatjuk, hogy könnyű lenne vele dolgozni, a legfőbb problémája, hogy nehezen kontrollálható. A szüreti időzítés is kritikus, néhány nap alatt elveszhet a termés, a még éretlen és a már oxidálódni kezdő állapot között nem telik el hosszú idő. Ezért legszívesebben olyan különleges gasztronómiai alapanyagokhoz szoktam hasonlítani, ahol szintén kritikus jelentősége van a megfelelő időzítésnek.

Champagne - étkezéshez alkotva

Ezen túl az erjedés alatt sem könnyű bánni vele, mindent be kell vetnünk: a megfelelő élesztőt, a szabályozott hőmérsékletet, annak érdekében, hogy az elvárt eredményt produkálja. Nem véletlen az, hogy sokan nem használják, a chardonnay és a pinot noir fajtákkal sokkal könnyebb bánni.

Mi teszi ideálissá a termőtájat a pinot meunier számára?

Az általunk művelt 25 hektár szőlőből 15-öt pinot meunier borít. Ezen ültetvények a Valée de la Marne és Cumières régiókon belül találhatóak. Oger és Avize ad otthont a chardonnay tőkéinknek, a pinot noir pedig Aube vidékéről származik. Utóbbi egy kifejezetten déli fekvésű területet jelent, amelyen belül a mi ültetvényeink Les Riceys település határában találhatóak.

A pinot meunier számára Champagne klímája tökéletes, hiszen itt adott a hideg tél és a meleg nyár, valamint a mészkőtalaj, amely szintén döntő jelentőséggel bír.

Interjúnkat ITT folytatjuk holnap.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!