Nem akarnak divatosak lenni
Cavallottóéknál jártunk 2. rész
2013-09-13 | Tóth Adrienn
Olaszország egyik legnagyobb presztízzsel bíró borvidékén a Cavallotto Pincészet jelentőségét részben az adja, hogy több újdonság kapcsán is elsők voltak vagy az elsők között szerepeltek a borvidéken. Innovatív hozzáállásukat a mai napig nem nélkülözik, ez kiderül most az erjesztés és a szőlőben való kíméletes munka kapcsán. Mindezek ellenére a borászat Barolóban mégis a hagyományos iskolához tartozik. Az, hogy hogyan fér meg egymás mellett e két állítás, cikkünk mai részéből kiderül.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Borkészítés a tradíciók jegyében
Barolo borai régóta egy csoportba sorolhatóak a nagy bordeaux-i vörösökkel abból a szempontból, hogy fogyasztásukra általában jó pár évet illik várni palackba töltésüket, piacra kerülésüket követően. Az utóbbi évtizedekben, amikor világszerte egyre könnyebben elérhetővé váltak távoli vidékek borai, és már nem tapadt hozzájuk a saját pincében történő kereskedői vagy fogyasztói érlelés elfogadott tradíciója, sok régi, nagy vörösbor versenyhátrányba került hamar fogyasztásra kész, újvilági társaikkal szemben.
Ennek megfelelően Barolóban a hagyományos mellett egy új iskola indult el, amelynek követői a rövidebb, kontrollált körülmények között zajló maceráció következtében lerövidíthették a hordós érlelést, és így fiatalabban is könnyen fogyasztható, a nemzetközi borízlésnek jobban megfelelő tételeket kaptak.
A Cavallottónál azonban nem változtattak a korábbi generációknál bevált gyakorlaton, továbbra is hosszú áztatást alkalmaznak, amelynek köszönhetően jelentős mennyiségű tannin kerül a borba, amelyet így hosszan kell a hordóban és a palackban érlelni.
Döntésük és a két stílus kapcsán Alfio a következőképpen nyilatkozott: „A rövidebb erjesztés nem csak az intenzívebb gyümölcsaromák miatt fontos, de jelentőségét az is adhatja, hogy a kevesebb ideig tartó áztatás miatt nincs akkora súlya a tanninok érettségének. Hosszú kontaktus esetén ugyanis a nem megfelelően érett alapanyag esetében fennáll a veszély, hogy ez a hiányosság markánsan megjelenik a végső borban.
Nekünk azonban a gondos szőlőművelés miatt nem kell ettől tartanunk. Nálunk a bogyózást követően az erjesztés 20 naptól 35 napig tarthat, az adott évjárattól függően. Az utóbbi időben inkább a hosszabb volt a megszokott, mert a meleg években a szép, érett tanninok miatt sajnáljuk korábban kipréselni a bort. A rosszabb évjáratokban azonban bizonyos mértékig nálunk is rövidül a fermentáció hossza.”
A borok acéltartályban erjednek, majd hordóba kerülnek, de ekkor még nem kerül sor az almasavbomlásra, ezért ennek lefolyásához a fiatal borokat tavasszal áttöltik betonkádakba. Az érlelést követően, a palackozás előtt néhány hetes ülepítés zajlik, majd szűrés nélkül kerülnek letöltésre a borok. Utóbbi műveletre a borász szerint azért nincs szükség, mert az általuk alkalmazott hosszú érlelés alatt minden leülepedik, aminek le kell.
Három barolo és a Grign
A pincészet portfóliójának csúcsán a három barolo áll. A Barolo Bricco Boschishoz a dűlő felső és alsó sávjának termését házasítják össze, mert e két terület jól kiegészíti egymást, hiszen attól függően, hogy csapadékos vagy éppen aszályos egy évjárat, hol az egyik, hol a másik adja a jobb eredményt. Míg e bor 3-3,5 évig érik a pincében nagy, 2-3-5-8-10 ezer literes hordókban, addig az e fölött elhelyezkedő két riserva esetében ugyanilyen hordóméretekkel 4-5 évig tart az érlelés.
A Barolo Riserva Vignolo az 1989 óta a birtok tulajdonában álló ültetvény legidősebb nebbiolo tőkéiről származik, míg a Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe a birtokközpont körül elterülő monopoldűlő középső sávjának termése. Mindhárom bor a barolo szabályzatának megfelelően kizárólag a helyi nebbiolo szőlőből állítható elő.
A fiatalabb vagy nem ezekben a dűlőkben található nebbiolo tőkék terméséből készül a Langhe Nebbiolo, ebben az esetben rövidebb, 15-18 hónapos érleléssel számolhatunk. A vidék másik két tradicionális kék szőlője a barbera és a dolcetto is helyet kap a kínálatban, mindkettő terület-megjelöléssel ellátva, a Vigna del Cuculo és a Vigna Scot ültetvényekről.
A pince chardonnay-t és fehér pinot noirt is készít, a Vignolo-dűlővel ugyanis ilyen ültetvényeket is megvásároltak, amelyek telepítésükkor Barolóban az elsőknek, de tartományi szinten is a legkorábbiak egyikének számítottak. Történelmi jelentőségük miatt Cavallottóék úgy döntöttek, nem vágják ki az itt érdekességnek számító tőkéket.
A portfólió másik különlegessége a Grign. Ez az értelmetlennek tűnő felirat a címkén egy régi, ma már Piemonte határain túl kevéssé ismert fajta, a grignolino rövidítése, amely így mosolyt jelent a helyi nyelvjárásban. A fajtát a dolcettóhoz hasonlóan mindössze öt napig áztatják héjon annak érdekében, hogy elkerüljék a tanninok túlzott jelenlétét a borban.
A borsor megismerése után arra kértük Alfiót, mondja el nekünk, hogy egy négy generációt felölelő, kialakult termőterületekkel és borkínálattal rendelkező pince esetében milyen újítások, a fejlődést szolgáló lépések zajlanak még.
„A pincetechnológiája szempontjából folyamatosan törekszünk a minőség emelésére. Az ’50-es években az erjesztés még nyitott fakádakban zajlott, majd a ’60-as évekre áttértünk a betonkádakra. Ebben az időszakban ugyanakkor a nagyobb tárolóedények esetében nem voltunk elégedettek a maceráció során a héj mozgatásával, kézi erőt alkalmazva nem tudtunk megfelelő alapossággal eljárni. A nebbiolo kemény héja a tartály tetején összeállt, és így nem tudott hatékonyan érintkezni a borral.
A ’80-as években azután áttértünk az acéltartályra, amely esetében már sikerült konttrollálni a hőmérsékletet. A törkölykalappal ugyanakkor itt is akadtak problémák, ezért folytattuk az ideális megoldás keresését. 1994-ben kezdtünk kísérletbe egy horizonális tartállyal, amely lassan, finoman mozgatja át naponta kétszer a héjat. A szerkezet azért működőképes, mert tulajdonképpen ugyanazt csinálja, amit hatvan évvel ezelőtt tett a nagyapánk, amikor kézzel nyomkodta le ugyanilyen rendszerességgel a héjat. Ez az eszköz is jól példázza azt, hogy nem új technikákat, módszereket keresünk, hanem tulajdonképpen pont ahhoz akarunk visszatérni, amit az őseink gyakoroltak.”
Utolsó kérdésként arról érdeklődtünk, mit tart személyes feladatának. „A pincemunkák kapcsán mostanában a bogyózó okoz fejtörést. A nebbiolo bogyója ugyanis nagyon ragaszkodik a kocsányhoz, ezért úgy gondolom, ezen a téren még fejlődnünk kell. A legfontosabb kísérletek azonban jelenleg a szőlőben zajlanak.
Ugyan a ’70-es évek közepe óta nem használunk rovarirtó és növényvédő szereket a szőlőben, a betegségek ellen kizárólag rézzel védekezünk, az utóbbi időben azonban felfigyeltünk arra, hogy a réz megjelenhet a leveleken. Nem gondoljuk, hogy az így kiütköző túlzott rézmennyiség jót tenne a gyümölcsnek vagy a vele dolgozó embereknek.
Ezért most növényi alapú készítményekkel kísérletezünk, és ennek kapcsán adott a biodinamikus műveléssel való összehasonlítás. A különbség abban fogalmazható meg, hogy mi tudományos alapon dolgozunk, folyamatosan átgondoltan kísérletezünk. Az a célunk, hogy az ültetvények végül olyanok legyenek, mint az erdő, amely külső beavatkozás nélkül is optimálisan működik.”
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!