Egy torta mind felett
Kóstolható Magyarország Tortája
2011-08-19 | Vizi CsengeMi a közös államalapítási ünnepünk, vagyis augusztus 20. és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete között? Egy torta, amelynek készítője egyszerre innovatív és kreatív ötletekkel kell, hogy éljen, hiszen a megmérettetésen, ahol Magyarország Tortáját keresik, cukrászmesterek végeláthatatlan sora vehet részt. Ráadásul mivel e torta bevezetésének napja augusztus 20-ra tehető, az elkészítési feltételek között szerepelt a magyaros ízvilág tükrözése is.
2006-ban valószínűleg még maga Zila László mestercukrász sem gondolta, hogy pár év, és négyszeres Magyarország Tortája cím nyertes lesz. A Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda nem csak egy egyszerű „süteményüzem”, hiszen a közel 2000 négyzetméteres épületben a cukrászda mellett étterem is üzemel, aminek hétköznapjaiban és persze hétvégéin is a Zila család minden tagja kiveszi a részét, nem is beszélve a többi, közel 45-50 alkalmazottról és a 35 tanulóról.
Zila László vendéglátós múltjának szülei és testvére is fontos része, hiszen édesapja hentes volt, édesanyja egy cukrászdában dolgozott, bátyja pedig szakács végzettséggel rendelkezett. Nem is volt kérdés számára, hogy milyen pálya mellett fog dönteni. Mindenképpen szeretett volna a vendéglátás területén elhelyezkedni. Így esett a választása a cukrászmesterségre. 1998-ban vásárolták meg feleségével a jelenlegi épületet, amit 2003-ra teljesen fel is újítottak. Azóta a békebeli hangulatot idéző kávézó és étterem irányításába idősebb fiuk, mint ügyvezető vesz részt, lányuk pedig üzletvezetőként segít be a családi vállalkozásba, míg legkisebb gyermekük is ezen az úton folytat tanulmányokat.
A vendéglátós család oktatással is foglalkozik, a fiatal cukrásztanoncok a Zila Kávéházban sajátíthatják el e mesterség csínját-bínját, nem is beszélve a Zila Tortaforma technológiai működésének bemutatásáról, amelynek kitalálása a családfő nevéhez és kísérleteihez kötődik, illetve részben ennek köszönhető a Magyarország Tortájának sikere is.
Erről a különleges tortaformáról Czeglédi Tamással, a cég menedzserével beszélgettünk. „Zila úrnak mindig is két nagy vágya volt: egészséges süteményeket készíteni, és megalkotni egy olyan tortaformát, amely egy bon-bonhoz vagy épp egy tányérdesszerthez hasonlít, és legfontosabb jellemzője az, hogy folyékony öntettel tölthető meg az elkészült torta. Három évnyi kísérletezgetés után két évvel ezelőtt került piacra a Zila Tortaforma, amely szilikonból készült, egy rozsdamentes acélkarikával.
Az elmúlt két év tapasztalata az, hogy ezek az első verziók nagyon jól tűrik a megmérettetéseket, tartósak, nem is kaptunk még hírt sérülésükről, kibírják a fagyasztást, vagyis akár a -50 fokot is, illetve 260 °C-ig lehet a sütőben használni e termékeket. Ráadásul nem csak édes sütemények, hanem sós ételek is készíthetők benne, ami növeli gasztronómiai értékét. Jelenleg négyféle tortaformát forgalmazunk: 8 és 12 szeletes kör alakút, 25 darabos kockalakút, illetve a legújabb, a 40 darabos, háromszögekből álló rombuszforma.”
Tamás elárulta azt is, hogy még csak közel fél éve foglalkoznak e termékek piaci bevezetésével, de már most érezhetően többszörösére emelkedett a forgalmuk, hiszen Bulgáriától kezdve Görögországon és a skandináv államokon túl Mexikóba is szállítanak tortaformákat. A direkt megkeresésen kívül webáruházukon keresztül adják el a legtöbb formát, főleg a gasztronómiai egységek mutatnak élénk érdeklődést e termék iránt. A honlapon egyébként az érdeklődők mindent megtudhatnak a tortaformákról, recepteket próbálhatnak ki, véleményezhetik a terméket.
Ha valaki szeretné kipróbálni ezt a sokrétű tortaformát, illetve ellesni néhány fogást a szabadalmaztatótól, azoknak nem kell mást tenniük, mint figyelemmel kísérni a Zila Kávéház programajánlatát, ugyanis szeretnék rendszeresen sütő-főző tanfolyamokkal segíteni mind a háziasszonyok, mind a profi cukrászok és séfek életét.
A sütemények és ételek készítése során már régóta arra törekszik a Zila család, hogy a lehetőségekhez mérten egészséges táplálékkal szolgálhassanak a betérőknek. Ráadásul a szezonalitás is fontos tényező a kínálatuk kialakításában. A természetesebb, gyümölcsösebb sütemények kapják a fő hangsúlyt e tekintetben. Így lehetett, hogy mind az előző években, vagyis 2008-ban a Szatmári szilvatortával, majd 2009-ben a Pándi meggytortával elnyerték a Magyarország Tortája díjat (egyébiránt 2007-ben nyitották e sikerszériát a Madártej tortával), aminek soron következő tagjával augusztus 20-tól találkozhatnak az édes ízek kedvelői a cukrászdákban.
A Magyarország Tortája címért minden évben indulhat bárki, akár lelkes amatőr, vagy vérprofi cukrászmester, de mindenképp a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének tagja kell, hogy legyen. Idén a szervezők által kiírt feltételeknek a második kör után három desszert felelt meg: a tatabányai Császárkörte torta, a Kecskeméti barack, illetve a Kecskeméti barackkal töltött köles torta.
A július végén kihirdetett eredménynek köszönhetően a Zila család ismét elismerésben részesült, hiszen azon túl, hogy elnyerték a díjat, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete és a Zila család biztosítja közel 150 cukrászda részére az augusztus 20-i bemutatót követően a nemzet tortájának receptjét, vagyis a termékek ismertségét. A Zila Kávéház csapata Búza Sándor közreműködésével egy oktatófilmet is készített, amiben minden egyes mozzanatot végig tudnak követni azon cukrászok, akik szívesen vennék fel ezt az egészséges tortát a repertoárjukba.
„Ahogyan oly sok másnak is e helyen, a Barackos tortánknak is története van.”- kezdi a beszámolóját Tamás a süteményről. „Mivel a kiírásban egyértelműen az szerepelt, hogy a tortának a magyaros ízvilágot meg kell jelenítenie, mindenképp arra törekedett Zila László, hogy ennek megfelelően hungarikummal készíti el tortáját. Még a legutóbbi, 2009-es győzelem után érkezett egy ajánlat hozzá Kecskemétről, miszerint próbálja ki a hungarikumok közé sorolt kecskeméti barackot süteménye alapanyagául.
Illetve Karcagról Szabó Imre molnármester is megkereste a cukrászmestert, hogy a hagyományos magyar gabonának számító kölest javasolja egy torta alapjának. Az idei megmérettetés első körére még két torta készült, egy a kecskeméti barackból, egy pedig kölesből. Ezután jött a házasítás ötlete, ahogyan a bornál is, ötvözte Zila úr e két desszertet.”
Ekkor született meg a mától, a Magyar Ízek Sétányán először kóstolható torta. Természetesen itt is felhasználták az egyedi terméküket Ziláék: a köles alap a szilikon tortaformában készült, amelybe főzött sárgabarack öntet került. A köles élettani hatását nézve, bizony azt bárki, aki ismeri-e gabonát, megállapíthatja, hogy a lisztérzékenységgel küzdők reménysége lehet e torta, hiszen gluténmentes; további előnye, hogy rengeteg telítetlen zsírsavat tartalmaz kevés keményítő mellett, ráadásul fluor és szilícium is akad benne bőven, amely a fogakat, a bőrt és a hajat is védi a káros hatásoktól, illetve táplálja. És akkor még könnyen emészthető voltáról nem is esett szó.
A tortából készül majd egy cukormentes változat is, hogy a cukorbetegségben szenvedők is élvezettel fogyaszthassák e terméket. További összetevői között szerepel a lenmagpehely, amely szintén az egészséges táplálkozás szent oltárára helyezhető áldozat omega-3 zsírsavakban gazdag volta miatt, ráadásul e formában könnyebben hasznosul szervezetünkben, elősegítve a gyorsabb méreganyag távozást.
A fentiekben leírtak miatt a torta egészére igaz a mostanában igen felkapott, trendi hatás: a lúgosítás! Természetesen ebben az esetben se feledjük, hogy a jóból is megárt a sok, vagyis fogyókúránkat ne akarjuk a Kecskeméti barackkal töltött kölestortával végig csinálni! Azonban ha van időnk és kedvünk, próbáljuk megsütni a lenti recept alapján a süteményt!
A recept és a videó, további hasznos információk mellett megtalálható a Kecskeméti barackkal töltött kölestortának szentelt honlapon is: http://magyarorszagtortaja2011.hu
(A torta elkészítéséhez 12 szeletes Zila Tortaformára van szükség.)
Kecskeméti barackkal töltött kölestorta
Anyaghányad 1 db 12 szeletes tortához
Köles alapfőzet
290 ghántolt köles
1100 ml tej
260 gcukor
1 db vaníliarúd kikapart belseje
5 gsó
60 gvaj
1 db citrom lereszelt héja
A hántolt kölest alaposan mossuk át forró vízzel, majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főtt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. Ezáltal mintegy1400 grammköles alap készül.
A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre, és hűtsük le a töltéshez. Így visszamarad kb.960 gforró köles alap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez. Tehát ugyanabból a köles alapfőzetből készül a piskóta (960 g), és a krém (500 g).
Sütés
960 glefőzött köles alap
3 egész tojás
30 gmandulaliszt
70 gőrölt lenmag vagy lenmagpehely
60 gáttört túró
A tortaforma 4 cm-es sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral. Érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni, mert a hagyományos sütőpapírra ráragad: duplán csomagolunk.
A maradék lefőtt, forró köles alaphoz (960 g) adjuk hozzá a túrót, a mandulalisztet és a lenmagpelyhet, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a köles alap ne legyen forróbb 80 °C-nál, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 °C-os előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.
Töltés
500 glangyosra hűlt, köles alap
100 gdarabolt sárgabarackkonzerv
50 gsárgabarack koncentrátum (ennek hiányában használjuk a lent említett sárgabaracköntetet, ebben az esetben főzzünk belőle nagyobb adagot).
(Ajánljuk az M-gel sárgabarack koncentrátumát)
150 gfelvert tejszínhab
100 glefőzött zselatin, vagy 5 lapzselatin
A Zila szilikon tortaformába helyezzük bele a fém tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval, vagy kenjük ki vékonyan olvasztott vajjal, és helyezzük egy fémtálcára.
A félretett és langyosra lehűtött500 gköles alaphoz, habverővel keverjük hozzá a100 gdarabolt sárgabarackkonzervet, az50 gsárgabarack-koncentrátumot, majd lazítsuk150 gfelvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a100 gforró zselatint. A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós, így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.
Helyezzük a tetejére a kihűlt köles piskótát. A tortát tegyük kb. 4 órára a mélyhűtőbe, majd ha megdermedt, válasszuk le róla a szilikonformát.
Sárgabarack öntet 1 db 12 szeletes tortához
230 gsárgabarack
70 gcukor
4,5 gpektin (ennek hiányában használjunk befőző cukrot)
Az öntet lefőzése:
Szezonálisan használhatunk friss illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza.
Alternatívaként ajánljuk az M-gel sárgabaracköntetét.
Kikészítés
A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet.
Díszítsük csokoládélapból kivágott háromszögekkel és felezett sárgabarack konzervvel.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!