Fokhagyma, rozs és fügekompót
Lassú ételek Európából 1. rész
2010-11-02 | Tóth Adrienn
A Slow Food mozgalom immár két évtizede működik. A kezdetben Olaszországra korlátozódó szervezet mára a világ 150 országában hozott létre kisebb-nagyobb csoportokat. A gyorsétkezdék által jelképezett, globalizált, "modern" étkezési kultúrán túl ma már elkötelezetten harcolnak a fenntartható mezőgazdaságért is, annak környezetvédelmi szempontjait figyelembe véve. A mozgalom különös jelentőséget tulajdonít a hagyományos növény- és állatfajták védelmének, valamint az ezekből tradicionális recept alapján előállított élelmiszereknek. Az ilyen, különleges élelmiszereket bemutató sorozatunkat kezdjük mindjárt három európai ínyencséggel.
Ljubitovicai fokhagyma
Az egyre terjedő kínai fokhagyma özönével szemben próbál életben maradni egy Horvátországban termesztett ősi fokhagymafajta. A dalmát tengerparton áramló turistaözön ritkán hagyja el a vízpartot, pedig ha Split és Zadar között csak néhány kilométert tennének meg a szárazföld irányába, egy különleges tájat fedezhetnének fel.
Ahhoz, hogy művelhetővé váljon a helyenként kifejezetten meredek, karszt talaj, felső rétegeiből ki kell emelni a nagyobb köveket, sziklákat. Az így felszabaduló apró földeken elsősorban szőlőt és olajbogyót termesztenek a helyiek, előbbiből a régió egyik legjellegzetesebb bora, a Babic készül.
Egy Ljubitovica nevű falu azonban, amely mindössze néhány kilométerre található Trogirtól, évszázadok óta fokhagymatermeléséről ismert. A növényt jövedelem kiegészítőként termesztik a helyi családok, és a láncba font fokhagymákat hagyományosan a nők árusítják Split, Trogir, Sibanik piacain vagy az út mentén a turistáknak. Ha egyszer arrafelé járunk, érdemes vásárolni az általuk árusított gyógynövényekből vagy az ezekkel ízesített párlatokból is, amelyek helyi neve a travarica.
Tauerni rozs
Az osztrák Lungauban, Salzburg állam déli részén néhány gazdálkodó úgy döntött, hogy újra termelésbe von egy, már majdnem elfeledett rozsfajtát. A tauerni, egy olyan téli rozsfajta, amelynek története legalább 300 évre nyúlik vissza a hegyes régióban. Különlegességét az adja, hogy a zord éghajlati feltételekhez jobban alkalmazkodott más fajtáknál, hiszen képes volt beérni az 1000-1500 méteres tengerszint feletti magasságon is.
Hosszú, helyi történelme ellenére csak az 1920-as években engedélyezték hivatalos fajtaként, az 1970-es években azonban a hegyi gabonatermelés visszavonulásával szinte teljesen eltűnt az országból. A közelmúltban néhány gazdálkodó észbekapott, és egyelőre kisebb területeken ugyan, de a régió tradicionális növénykultúrájának megőrzése érdekében újra ültetni kezdték a tauerni rozst.
Ezt a rozsfajtát azért nevezik télinek, mert októberben vetik, nem homokos talajú földbe. Fontos, hogy a magokat még a tél beállta előtt elültessék annak érdekében, hogy megfagyva ellenállóvá váljanak, amíg nyárra felcseperedvén elérik a két méteres magasságot.
A termést augusztusban takarítják be, majd a magokat szárítják, tisztítják és rozslisztté őrlik. A lisztből az év folyamán kovásszal készült kenyeret sütnek, vagy a helyi bő olajban sült különlegességet, a Hasenöhrlt. E mellett alkalmanként schnappsá is párolják.
Slatko, avagy a vad fügék
A Balkán-félsziget szívében, Macedónia délkeleti részén szinte sosem érik be teljesen a füge. A vad fügefák azonban nagyon elterjedtek a vidéken, így a történelem ínséges időszakaiban, amelyek általában kellően leleményessé teszik az embereket, magától értetődő volt, hogy valahogy fel kell használni ezt a félig érett termést.
Így jött létre a slatko, amely tulajdonképpen egy vad fügekompót, és amelynek receptjét féltve őrzik a helyi közösségek nő tagjai. A szürettel szemben ugyanis, ami mindig is férfimunka volt, a lassú és munkaigényes feldolgozást a gyengébb nem végezte.
Az épp, hogy érni kezdő, körteszerű fügéket kilenc alkalommal forralják fel annak érdekében, hogy megszabaduljanak tejtartalmuktól. Csak ezután válik hozzáférhetővé a gyümölcs természetes cukortartalma. A megszárított fügék azután cukorszirupba kerülnek, amelyben a színük megőrzése érdekében citrommal főzik őket körülbelül egy órán keresztül. Mialatt lassan kihűl a kompót, a gyümölcsök még többet magukba szívnak az édes szirupból.
A slatko szó jelentése egyébként édes, amely kétségtelenül a meghatározó ízjegy ebben a hagyományos macedón élelmiszerben. Érdekesség, hogy a kevéssé rugalmas állami előírásoknak hála ezt a különlegességet jelenleg még szinte kizárólag saját fogyasztásra készítik el a családok. Ma azonban már több csoport is munkálkodik azon, hogy a törvényi szabályozás átalakításával autentikus, kézműves termék válhasson a slatkóból.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!