Francia kulinária

Alapanyagok, receptek, borok

2010-07-16 | Tóth Adrienn

Mi a közös a világ legnagyobb presztízzsel bíró pezsgője és a sertésláb között, mi köti össze a sauvignon blanc archetípusát a pralinéval, és hogyan juthatunk el a kifürkészhetetlen pinot noir-tól a mustárig? A válasz nem is olyan szövevényes, mint elsőre gondolnánk, hiszen csak az adott francia régió gasztronómiai értékeit kell hozzárendelnünk a már sokszor emlegetett borokhoz. Mit rejtenek tehát Franciaország legismertebb borvidékei a szőlők áldásán túl?

A savanyú, az édes és a pikáns a Loire-völgyében

A Loire-völgyének sokszínű borai hosszú évszázadokon keresztül Orléans városán át jutottak el Párizsba. A folyón hordókban szállított borok egyébként sem voltak olyan stabilak, mint mai társaik, de az alkalmanként hosszúra nyúló hajóút további kockázatot is jelentett. Nem is kellett sok időnek eltelnie, hogy Orléans leleményes kereskedői a megromlott hordók tartalmát a maguk javára fordítva, ecetet készítsenek belőlük. 200 éve még háromszáz ecetkereskedő, azaz vinaigriers működött a városban, mára azonban mindössze egy maradt közülük. A Martin Pouret ma is családi vállalkozás; pinot noir, cabernet franc, sauvingnon blanc és chardonnay szőlőfajtákból készítenek ecetet, amelyet tárkonnyal, mogyoróhagymával, citromlével és málnával ízesítenek.

A praliné története egészen XIV. Lajos koráig nyúlik vissza, amikor Clément Jaluzot királyi asztalnok a vendégek kényeztetésére - az akkor különösen drága - mandulát és cukrot elegyítette oly módon, hogy a mandulát megpörkölte, majd karamellizált cukorba forgatta. Az édességre ekkor ragadt rá a praliné kifejezés, és továbbfejlesztett változata a mai napig őrzi népszerűségét bonbonok, csokoládék alapjaként. Montargis városában pár évszázad szünet után újra várja a vendégeket az édességüzlet, amelyet 1630-ban a praliné megalkotója nyitott.

Van egy hasonlóság a szőlőtőke és a kecske között. Mindkettő a szárazabb, kövesebb területeken hozza ki magából a legtöbbet, olyan vidékeken, ahol más növények vagy állatok már nem élnék túl. A Sancerre közelében fekvő Chavignol borai a filoxéravészt követően háttérbe húzódtak, a település a katasztrófa $\"\"$ után inkább kecskesajtjainak köszönhette jövedelmét. A kecske egy évben körülbelül kilenc hónapon át tejel, ez alatt akár nyolcszáz liter tejet is adhat, amelynek zsírtartalma a tehén- és a juhtej között áll. Az eredetvédelem alatt álló Crottin de Chavignol szezonja ezért tavasztól őszig tart, de a szakértők szerint májusban és júniusban a legjobb.

A lila, a fehér és a sárga Burgundiában

Burgundia kapcsán akár fiatal vagy érlelt borok is eszünkbe juthatnának ezek alapján, most mégsem ezekről lesz szó. A crème de cassis, azaz a ribiszkelikőr gyártása 1841-ben indult el Dijonban és hamarosan a burgundiai borászfeleségek kiegészítő-jövedelem forrásává vált a ribiszketermelés. A növénynek télen legalább tíz hétre való fagyra van szüksége ahhoz, hogy minél több rügyet növesszen, a szüret pedig azért kényes művelet, mert mindössze egy napig van tökéletes állapotban a bogyó. A magas C-vitamin tartalom miatt oxidációra kényes gyümölcsöt leszedése után rögtön lefagyasztják, hogy a feldolgozásig ne veszítsen élvezeti értékéből. Ezt követően hosszabb-rövidebb ideig, attól függően, hogy kézműves, vagy ipari módszerekkel készítik, alkoholban áztatják, végül pedig a gyümölcs magas savtartalma miatt cukorral hozzák egyensúlyba, így készül el a crème de cassis.

A krémszínű charolais számít a francia marhák sztárjának. Mióta már nincs szükség rájuk, mint megbízható igavonó állatokra, húsukért tenyésztik őket. Az 1,4 milliós francia állomány Charolais régióra eső része pedig 1983 óta eredetvédelem alatt áll, és a szabályoknak megfelelően felnevelt, levágott és feldolgozott állatok húsa a charolais terroir label rouge megkülönböztető jelzést viseli. Azok, akiknek errefelé visz az útjuk, nem csak a szabadban legelésző állatokat érdemes megnézniük, hanem a csütörtökönként Saint-Chrispothe-en-Brionnais-ben megtartott állatvásárt is, amely különösen ősszel izgalmas, amikor a hízlalásra szánt fiatal állatokért folyik a küzdelem. A hivatalosan negyed hétkor kezdődő piacon minden pontos menetrend szerint zajlik le, előbb a legalább egy éves, hízlalásra szánt fiatal bikák, majd a borjak és a korábban született, fiatal állatok, végül a húsmarhák, tehenek, üszők és ökrök cserélnek gazdát.

Bár az ókori Alexandriában készítették el az első csípős pasztát mustármagból, ma mégis Dijonhoz kötődik a csúcsminőségű mustár fogalma. Erre a státuszra csak a tizennyolcadik század közepén tett szert, amikor Jean Naigeon-nak az a forradalmi ötlete támadt, hogy az ecet helyett éretlen szőlőszemek mustjával, azaz verjus-vel elegyítse a csípős magokat. A Moutarde de Dijon 1937 óta áll eredetvédelem alatt, bár érdemes tudni, hogy a szabályozás csak a mustár előállításának módjára vonatkozik, a helyszínére nem. Ez azonban nem okozhat komoly aggályokat, hiszen a francia mustárok kilenctizede ma is Dijonban vagy annak környékén készül.

André Dominé, A Bor című átfogó könyv szerzője ez alkalommal egy olyan kötetet szerkesztett, amely a francia kulináris hagyományokat helyezi a középpontba, ebből szemezgettünk néhány érdekességet. A borkultúrában jártas szerző neve garancia arra, hogy a bor témája kellően reprezentálva legyen az egyes fejezetekben, ezen túl azonban sorra veszik az egyes régiókra jellemző speciális alapanyagokat, élelmiszereket, recepteket, amelyeknek mind a történetéről, mind készítésük módjáról, mind felhasználásáról hasznos információkat kaphatunk. Így a Francia kulinária kifejezetten hasznos lehet mindenkinek, aki a kétdimenziós bor és származáshely kapcsolatot egy újabb szemponttal, a vidékhez kötődő gasztronómiával szeretnék kiegészíteni.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!