Fűszerek kézikönyve

Kakukkfű, görögszéna, ötfűszer-keverék

2013-11-21 | Tóth Adrienn

A fűszerek értő használata szempontjából talán az indiai szakácsok teszik az egyik legmagasabbra a mércét. Mindennapjaikban félszáz fűszert is használnak, és bár sok fogásukról elmondható, hogy csípős, ha figyelmesen megkóstoljuk, azt fogjuk érezni, hogy két különböző étel másképp csíp. A fűszereket tekintve azonban nem kell kizárólag erre az irányra gondolnunk, hiszen létrehozhatunk másképp pikáns, sőt akár szelíden fűszeres ízeket is. A világ fűszereinek tárháza óriási gazdagságú, benne elmerülve kifejezetten izgalmassá tehetjük mindennapi alapanyagainkat is.

Az Alexandra Kiadó gondozásában a gasztronómiai kézikönyvek sorozatban megjelent a fűszerekről szóló darab, a gyógynövényekről és a sajtokról szóló kiadvány mellett. A fűszerek témájának gazdagságát bizonyítja, hogy a szerzők – a kötet eredetije német kiadású – nem is húzzák az időt hosszas bevezetőkkel, hanem egy rövid történeti és tápanyagokra vonatkozó összefoglaló után rögtön belevágnak az egyes fűszerek ismertetésébe.

Bár a kötetben a fűszerek latin nevük szerint vannak sorrendbe szervezve, a hátul található tárgymutató megkönnyítheti a keresést. Lehet, hogy a tudományban használt név szerinti sorrendbeszedés elsőre nem tűnik feltétlen logikusnak, abból a szempontból mégis hasznos, hogy az egymáshoz rokoni szálak miatt közel álló fűszerek egymás mellett helyezkednek el. Például a vöröshagymát a fokhagyma, a metélőhagyma és a tatárhagyma követi, ez pedig szükség esetén bizonyos mértékig tippeket adhat felcserélhetőségükről.

Az egyes alapanyagokat több oldalon mutatják be, kitérve előfordulásukra, történetükre, jellemzőikre, hatóanyagaikra és egyéb tulajdonságaikra, valamint felhasználásuk módjára. Ezen túl javaslatot tesznek gasztronómiai és egészségmegőrző céllal történő felhasználásukra, valamint alkalmanként egyéni tippekkel szolgálnak.

Ha a fűszerek és a bor kapcsolatára gondolunk, sokaknak elsőre a lassan szezonálissá váló forraltbor-receptúrák ugranak be. Pedig a fűszer és a bor kapcsolata ennél sokkal összetettebb lehet. Ahogy a fűszerezés meghatározza egy-egy étel karakterét, úgy befolyásolhatja a hozzá választandó bort is.

Ehhez elég arra gondolnunk, hogyha például egy zöld fűszerekkel ízesített sült csirkéhez keresünk kísérőt, valószínűleg egy pohár chardonnay vagy olaszrizling juthat az eszünkbe, azaz egy olyan könnyed vagy közepes testű bor, amely gyümölcsös aromáival és a szerkezettel arányos savaival jó állhat a csirke visszafogott ízei mellé.

Ha azonban ugyanebből a szárnyasból pörköltet készítünk, valószínűleg kevésbé gondolunk fehérborra, inkább egy pohár siller, kékfrankos vagy kadarka jut az eszünkbe. Érdekes, hogy ebben az esetben egy olyan, mennyiségileg elhanyagolható hozzávaló, mint néhány gramm fűszer teljes mértékben átformálja a fogáshoz választandó bor típusát. Mindez azt bizonyítja, hogy a gasztronómia, a borok és az ételek párosításának világában alaposan elmélyülni kívánóknak kihagyhatatlan és gazdag témát kínál a fűszerek sokszínű világa.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!