Harminc különböző shiraz
Dewaldt Heynst kérdeztük 2. rész
2015-01-02 | Tóth Adrienn
A dél-afrikai Saronsberg borászával készített interjúnk első részében az ország borászati stratégiájának kérdését elemeztük. Ma konkrétabb válaszokat kapunk arra a kérdésre, hogy az elképzelt borstílus hogyan is valósítható meg a gyakorlatban, például a szüretelés és a préselés módját tekintve. Mindezek előtt azonban Dewaldt Heyns arra válaszol, hogy melyik a legfontosabb fajta a számára.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Mely szőlőfajták állnak a kínálat középpontjában?
Az adottságok alapján igyekeztünk mindegyik termőterület esetben a leginkább hozzá illő fajtákat, klónokat megtalálni, így sok szőlővel dolgozunk, a legnagyobb jelentősége azonban a shiraznak és a pinotage-nak van nálunk.
A shiraz mindig is fontos szőlőfajta volt számomra, ezért döntöttem mellette. A konkrét telepítések meghatározásakor azokat a helyszíneket kerestük számára, amelyek sovány talajú, szikár vidékek. A mezőgazdaságban általában a termelékenység a legfontosabb, a shiraz esetében azonban mi a minőségre törekszünk. Tizenhat különböző klónt telepítettünk el ebből az egyetlen fajtából harminc területre annak érdekében, hogy harminc különböző bort, és így számtalan kombinációt kapjunk a körültekintő házasítás megvalósításához.
Melyek azok a kérdések, amelyeket a legkritikusabbnak érez a szőlészetben, a borkészítésben?
Számomra a teljes munkafázis alatt a harmónia a legfontosabb, és ez ugyanúgy igaz a szőlőben a terhelések megállapítására, mint a borkészítés során az extrakcióra. Intenzíven és átgondoltan kell dolgozni a szőlőben. Korábban ötszáz hektárnyi saját területet említettem, de ebből csak ötvenegy hektárnyit borít szőlő. Az általunk megtermelt mennyiség mellett azonban külső forrásból is vásárolunk alapanyagot.
A kiindulási pont számomra az, hogy az általunk művel területeknél ismernem kell az adott termőtáj adottságait, erényeit, korlátait. Ha ezt felismerem, megértem, csak akkor tudom a valóban ennek megfelelő borstílust kiválasztani, és ily módon kihozni a maximumot a terroirból.
Sok újvilági pincészet esetében pont ez jelenti a legnagyobb nehézséget. Gyakran előfordul ugyanis, hogy ezen pincészetek vezetői, borászai Európába utaznak, ahol megtetszenek nekik bizonyos borok. Ezeket azonban a legtöbbször nem lehet egyszerűen a szőlőfajtánál fogva kiragadni a származási helyükről, és egy másik termőhelyen leutánozni. És még abban az esetben, ha mindez sikerül, sem lesz más az adott bor, mint egy egyszerű másolat. Nekünk itt Dél-Afrikában az a feladatunk, hogy megtaláljuk, melyik stílus illik majd a mi területeinkhez.
Hogyan fogalmazható meg az, amit a Saronsberg-borok esetében igyekeznek megvalósítani?
Mivel nálunk adottságnak tekinthető a jelentős mennyiségű napfény, a stílusunk a gyümölcsösségre épül, a cél azonban emellett a komplexitás elérése. Ennek nemcsak a több területről és szőlőfajtából készített házasításokra, hanem a dűlős tételekre is igaznak kell lennie.
A több rétegűséget úgy igyekszünk megvalósítani, hogy a boraink továbbra is a szőlőről szóljanak. Mivel a bor gyümölcsből készül, számunkra egyértelmű, hogy ennek kell megmutatkoznia az ízben és az illatban is. A hordó vagy más idegen aroma nem telepedhet rá az elsődleges jegyekre.
Mely lépések teszik mindezt lehetővé?
A kézzel végzett szüret kora hajnalban indul nálunk, tízre-fél tizenegyre végeznünk kell az arra a napra szánt mennyiséggel, mielőtt nagyon felmelegedne az idő. A pezsgőalap szedésével általában január közepén indul nálunk a szüret, és a teljes portfólió alapanyagának szedését március végén fejezzük be. Míg ezekben a hónapokban reggel 18-20 fok van a szőlőben, addig ez később a nap folyamán a 30 fokot is meghaladhatja.
A pincébe érkező termést két-három óra alatt négy fokra hűtjük, ez máshol általában tizenkét órát is igénybe vesz. A lágy, bársonyos tanninszerkezet érdekében kézi válogatást alkalmazunk mind a szőlőben, mind a pincében, a cél ekkor a nem kellően érett, zöld szemek eltávolítása, amely keserű tanninokat eredményezne.
Nem ismerek más dél-afrikai borászatot, amely napi huszonnégy órában működne a szüret idején annak érdekében, hogy egy olyan lassú, finom préselést valósíthasson meg, mint amit mi alkalmazunk. A termés általában egyhektárnyira osztott egységekből érkezik a pincébe, és így elkülönítetten is kerül feldolgozásra.
A prémium borok esetében az érlelés általában húsz hónapig tart új tölgyfa hordóban. Fontos azonban itt megjegyezni, hogy ez az érlelési mód nem lenne megvalósítható egy durva tanninokkal bíró bor esetében, hiszen az képtelen lenne együttműködni a fával. A piacra kerülés előtt igyekszünk 9-12 hónapos palackos tárolást megvalósítani.
Ha egyetlen borral kellene bemutatnia a pincészetet, melyik lenne az?
Számunkra a shiraz a legfontosabb, ebből fajtabort is készítünk, de erre épül a pincészet prémium házasítása, a Full Circle is. Ez a Dél-Rhône borainak saját interpretációja, a túlnyomó többséget jelentő shiraz mellett grenache-t, mourvedre-t és maximum 4% erejéig egy fehér fajtát, viognier-t is tartalmaz.
E tétel első évjárata a 2004-es volt, a koncepció azóta lényegesen nem változott. A borok minőségének emelkedését leginkább az teszi lehetővé, hogy ültetvényeink öregebbé váltak. A stílus finomításához pedig a hordós érlelésen keresztül közelítettünk, míg a fa pörkölésének fokát csökkentettük, addig az időtartamot növeltük.
Milyen terveik vannak a jövőre nézve?
Nem tartom hosszú távúnak azt a stratégiát, amelynek keretében újabb és újabb termékek hozzáadásával igyekeznek pincészetek folyamatosan a figyelem középpontjában tartani magukat. A Saronsbergnél azt az utat szeretnénk folytatni, amit megkezdtünk, azt a stílust igyekszünk tovább finomítani, amelyre eddig is törekedtünk.
Nem attól lesz valaki jobb borász, hogy évről évre újdonságokkal áll elő, hanem attól, ha stratégiájának megfelelően lépésről lépésre halad előre. Szerintem a konzisztens, megbízható minőség a legfontosabb. A Saronsberg vonatkozásában azt szeretném látni, hogy egyre kifinomultabb borok kerülnek a palackba.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!