Három kategóriába sorolhatóak a wachaui borok
Interjú Roman Horvathtal 2. rész
2014-12-22 | Tóth Adrienn
A Domaine Wachau igazgatójával, Roman Horvath MW-vel készített interjúnk első felében többek között arról beszélgettünk, egy olyan összetettségű, elaprózott termőterületekből álló borvidéken, mint Wachau, hogyan működhet egy szövetkezeti pincészet. E témát követően ma rátérünk a három wachaui eredetvédelmi kategóriára, megértve a steinfeder, a federspiel és a smaragd borok közötti különbséget, reflektálva az egyes csoportok jelenlegi piaci pozíciójára is.
Interjúnk első részéhez kattints IDE!
Sok boros szövetkezet működik szerte a világon, mégis kevés a sikertörténet. Ti mit csináltok másként?
Valóban sok európai országban bírnak nagy jelentőséggel a szövetkezetek. Persze nem ezek számítanak a legismertebb neveknek, de Spanyolországban, Olaszországban, sőt még Franciaországban is a volumen több mint 50%-ért felelnek. Ez a szám Németországban 30% körül húzódik, Ausztriában kevesebb.
Az tisztán látható, hogy ennek a működési formának azokon a borvidékeken van a legnagyobb jelentősége, ahol elaprózott a birtokszerkezet. Erre példa Barbaresco, Champagne, Hermitage és Chablis. Úgy gondolom, hogy egy miénkhez hasonló szervezeti forma más osztrák borvidéken nem is működne igazán. A sikert nekünk nem volt könnyű elérni, és a mai napig keményen kell dolgozunk a megtartásáért.
Úgy vélem, ebben szerepe van annak, hogy kiléptünk a hagyományos modellből, és a gazdák helyett ma menedzserek irányítják a pince működését. Természetesen a gazdáknak szavazati joguk van a megválasztásukban, azonban ha objektíven nézzük a helyzetet, egyértelmű, hogy mások az érdekei a szőlőtermelőknek és a piacnak; a helyes döntések meghozásához ezért fontos egy független irányító testület.
A helyi borászokat tömörítő szervezet, a Vinea Wachau Nobilis Districtus egy három szintből álló eredetvédelmi rendszert dolgozott ki. A steinfeder, a federspiel és a smaragd kategóriák kizárólag wachaui borok címkéjén alkalmazhatóak. Az utóbbi időben egyre több pincétől hallani, hogy minőségi megfontolásokból nem készít steinfeder bort. Milyen változások tapasztalhatóak a borvidéken e három borkategória kapcsán?
Induljunk ki onnan, hogy mind a három borkategória esetében vannak bizonyos alapszabályok, amelyeket 2006 májusa óta a Codex Wachau foglal magába. Ebbe beletartozik például, hogy a szőlőalapanyagnak a borvidék határain belülről kell származnia, és a palackozásra is itt kell hogy sor kerüljön.
A borok esetében – más osztrák borvidékekkel ellentétben – nem alkalmazható cukor vagy mustsűrítmény hozzáadása. Semmilyen olyan technológia nem engedélyezett, amely a must vagy a bor koncentrálódásához vezet. Tiltott minden olyan metódus alkalmazása is, amely hozzáadna a borok természetes aromatikájához; ide tartozik a kis fahordó, a chips és a por alapú tannin alkalmazása.
A Vinea Wachau nem engedélyez olyan, az Európai Unió és az Egyesült Államok által elfogadott eljárásokat, amelyek célja a bor bizonyos komponensének (alkohol vagy aroma) elválasztása a többitől. Ugyancsak kerülendő minden olyan adalékanyag alkalmazása, amely manipulálná a három fent említett kategóriába tartozó borokat.
Ha a három bortípus közötti különbségeket vizsgáljuk, tudni kell, hogy a steinfeder a legkönnyebb közülük, alkoholtartalma nem haladhatja meg a 11,5%-ot. A federspiel egy átmeneti kategóriaként is felfogható, hiszen ötvözi a frissességet és az eleganciát a mélyebb gyümölcsösséggel. A smaragd helyezkedik el a csúcson. Ennek a száraz bornak az alkoholtartalma azonban minimum 12,5%, és jellemzően hosszú érlelési potenciállal bír.
Az első, tehát a steinfeder kategória kapcsán fontos elmondani, hogy a bortípus általános minősége az utóbbi években jelentős mértékben emelkedett, sajnos valóban volt egy időszak, amikor a nyereség miatt nem megfelelő színvonalú bor került a palackokba, és ez több fórumon visszatetszést keltett, azonban úgy gondolom, ebben a tekintetben jelentős a változás. Ugyanakkor ki kell emelni azt is, hogy az ennél a bortípusnál maximalizált 11,5%-os alkoholtartalom ma vonzerőnek számít sok fogyasztó számára.
Ezt az tette lehetővé, hogy a tudatosabb szőlőművelés és a gondosan megválasztott szüreti időpontoknak köszönhetően teljes érésben lévő szőlő kerül a pincébe. Sőt a melegebb években különösen ügyelni kell az időzítésre, mert előfordulhat, hogy nem lesz elegendő alapanyag a steinfeder borokhoz.
Ez a háromszintű rendszer azonban alapvetően nem az alkoholtartalomról szól, bár ez is része a szabályozásnak. A lényeg az, hogy más karaktert, ízvilágot jelenítsenek meg. A smaragd készítése sem úgy működik, hogy azt várjuk, hogy a szőlő elérje a minimális, kategóriához szükséges cukorfokot, hanem addig kóstoljuk a szőlőt, amíg olyan érettséget érzünk, amelyet ehhez a stílushoz társítunk. Ilyenkor a bor alkoholtartalma már rendre 13,5-14% között húzódik.
Átgondoltan kialakított és jól működő a klasszikus wachaui portfólió. Egy ilyen nagy pincészet minden erőforrását az köti le, hogy ezeket a működését garantáló, bevezetett borokat elkészítse és értékesítse vagy marad tér a kísérletezésekre is?
Több olyan borunk is van, amelyik nem tartozik a fenti kategóriákba. 2013-ban például készítettünk egy rozét, amelynek az alapanyagát október elején szüreteltük. Bár a bor élettartamáról a savak gondoskodtak, a kifejezőkészség érdekében e tételt hordóban érleltük.
Palackba zárunk piros traminit is a Setzberg-dűlőből. E bor esetében a savak jelentik a kritikus kérdést. Jellemző ugyanis rá, hogy hamar elér egy magasabb mustfokot, de ilyenkor veszélyesen alacsony szintre eshetnek a savak. Ausztriában sokszor a hordós érlelés során a borba épülő fenolokkal igyekeznek pótolni ezt a szerkezeti elemet, itt, Wachauban azonban nem olyan kritikus ez a kérdés.
A neuburger kapcsán már beszéltünk arról, hogy együttműködünk sommelier-kkel néhány különleges tétel kapcsán. Ők vetették fel azt is, hogy kíváncsiak lennének arra, milyen is lehet egy zöld veltelini erősített borként. Ezért a 2013-as évjáratban egy smaragd kategóriájú alapanyagból a fehér portói mintájára készítettünk bort. A nem teljesen kierjedt, így még édes borhoz saját brandyt adtunk.
A borban végül 80 gramm maradék cukor maradt, és 16% az alkoholtartalma. Fontosnak tartom, hogy mialatt a fókuszpontban úgyis a klasszikus boraink egyre magas színvonalú előállítása áll, nyitottnak kell maradnunk az új, meglepő fordulatokra.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!