Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?
Interjú Roman Horvathtal 1. rész
2014-12-20 | Tóth Adrienn
Wachau kapcsán a legtöbben elsősorban kis, családi pincészetekre gondolunk, és valóban ezek számítanak dominánsnak a borvidéken. Wachau korlátozott mérete miatt errefelé nem fejlődtek ki a nagyobb borászatok, viszont ez a régió ad otthont a világ borpiacának minőségi szegmensében az egyik legsikeresebbnek számító szövetkezetnek. A modellről és annak a borvidék adottságaihoz igazított működéséről Roman Horvath MW-t, a pincészet igazgatóját kérdeztük.
Wachau sok szempontból különlegesnek számít Ausztriában, és ezek közül csak az egyik az a szűk keresztmetszet, amely a szőlőtermelésre alkalmas termőterületeket érinti. Hogyan működik ilyen körülmények között egy szövetkezeti pincészet?
Ha a birtokszerkezet kérdését vizsgáljuk Wachauban, valóban a széttagoltság, a kis, családi tulajdonban álló egységek a jellemzőek. Míg Ausztria más borvidékein sok pincészet nőtte ki magát, addig nálunk egy 10-15 hektáros szőlőterület már nagyobbnak számít. Wachauban a korlátozott földterület miatt a máshol bevált modellnek megfelelően egyszerűen nem lehet dinamikusan növekedni.
A Domaine Wachau szövetkezetként működik, a tagok szőlőit vásárolja fel, készít belőle bort, és értékesíti azt. Jelenleg a borvidék ültetvényeinek harmada tartozik hozzánk. Más formában nem tudnánk ilyen szőlőmennyiséget feldolgozni, az egyes dűlők megvásárlása ugyanis egy cég számára gyakorlatilag megfizethetetlen lenne.
Nemcsak a kényszer miatt működünk azonban ilyen keretek között. Sokan nem gondolnak bele, de legalábbis nálunk a szövetkezetnek megvan az előnyös oldala is. Ebből a szempontból fontos például azt kiemelni, hogy egy ilyen összetettségű borvidéken, mint a miénk, előnyös az, hogy a szőlőjüket művelő tagok olyan mennyiségű tapasztalattal rendelkeznek a saját termőterületüket illetően, amelyet egy több száz hektáros, de központilag irányított szőlészet nem tudna ilyen mértékben finom hangolni.
Wachau egy komplex terroir eltérő domborzati és mikroklimatikus adottságokkal, amelyekhez a valóban magas minőségű végeredmény elérése érdekében hozzá kell igazítani a szőlőművelést.
Milyen keretszámokban gondolkodhatunk?
Jelenleg 250 család által művelve 440 hektárnyi ültetvény tartozik hozzánk, amelyről évente körülbelül 2,5 millió palack bort készítünk. A tagokkal hároméves szerződés keretében állapodunk meg. Nem kérünk azonban tőlük kizárólagosságot: előfordul, hogy míg bizonyos ültetvények termését hozzánk szállítják be, addig másokról saját maguk készítenek bort. A legnagyobb egy kézben lévő szőlő egy olyan családtól érkezik be, amely nyolchektárnyi ültetvényt gondoz, az ő teljes termésükből nálunk készül bor.
Változott jelentősebb mértékben a tagok száma?
A ’90-es években még többen szállították hozzánk a szőlőjüket, aztán jött egy hullámvölgy, de az utóbbi időben úgy tűnik, beállt a mennyiség; 6-7 éve nem tapasztalható jelentős változás. A jövőben komolyabb bővülés azonban már nem várható, új ültetvények még a Duna déli partjáról lennének bevonhatóak, de azok nem tudnak olyan magas minőséget nyújtani, mint az északi fekvések.
Hogyan működik a rendszer a gyakorlatban? Minden tag úgy műveli a szőlőt, ahogy gondolja, majd ebből készítetek bort?
Nem egészen. Bár a szőlőművelést és a szüretet a tagok végzik, mi egész évben együtt dolgozunk velük. A szőlészeti tevékenységekért felelős kollégánk egy edukációs program keretében folyamatosan tartja a kapcsolatot a családokkal, főként településekre lebontott kisebb csoportokban zajló konzultációkon és személyes látogatásokon keresztül.
Az irányelveket ugyanis fontos meghatározni a minőség érdekében. A szüreti időpontokat például a különböző szőlőfajtáknak, bortípusoknak megfelelően igyekszünk állandósítani. Ez azért fontos, hogy az egyes boroknál valóban a terroir mutassa a különbséget. Ha egy borkategórián belül több termőhelyi megjelölésű bort készítesz, elengedhetetlen, hogy meglegyenek a közös pontok, hiszen ezek teszik lehetővé, hogy a többi – esetünkben a terroirból eredő – tényező valóban összehasonlíthatóvá váljon.
A szüreti időponton kívül mi lehet még ilyen közös pont?
Az erjesztéshez szelektált élesztőt használunk. Mivel a fermentáció egységes, neutrális körülmények között zajlik, a borokban lévő különbségek jobban visszavezethetőek a fekvés, a talaj és a mikroklíma eltérő voltára. Sajnos azt tapasztaltuk, hogy a spontán erjesztést lehetővé tevő szőlőn lévő élesztőgombák évjáratról évjáratra jelentős mértékben változhatnak, hiszen olyan egyéni tényezők is befolyást gyakorolhatnak rájuk, mint az eső vagy a szomszéd gazda.
Emiatt döntöttünk úgy, hogy a Kellerberg-dűlőnkből származó szőlőből Klosterneuburgban kiszelektáltatunk egy saját élesztőt. 2014 már az ötödik évjárat, amióta ezzel dolgozunk.
Ha a portfóliót vizsgáljuk, látjuk, hogy a településnévvel és dűlőnévvel megjelenő borok mellett bizonyos címkékre a „Terassen” kifejezés kerül a termőterületre való utalásként. Mit jelent ez pontosan?
A településszintű borok jelentik az alapot, e fölött helyezkednek el a kisebb földrajzi egységről származó Terassen megnevezésű és a dűlős borok. Utóbbi két kategória esetében közös, hogy az alapanyagot adó ültetvények Wachau meredekebb, hegyoldali fekvéseiben húzódnak. A borvidéken százötven fontos dűlőt tartunk nyilván.
A Terassen szóval az ültetvények kialakítására utalunk, a nagy beesési szög miatt ugyanis a munkavégzés lehetővé tétele és az erózió megelőzése érdekében úgynevezett teraszokat kellett kialakítani.
A Terassen borok esetében, amelyeket több dűlő terméséből házasítunk, a szőlőt jellemzően korábban szedjük le, mint a dűlőszelektált tételeknél. Ennek az az oka, hogy azok a termőterületek kerülnek önállóan a palackba, amelyek a legkülönlegesebb, legmagasabb fekvésekből származnak, ahol pedig lassabb az érés folyamata. Ennek köszönhető azonban, hogy a kínálatunk csúcsán helyezkednek el, hiszen a dűlős tételek alapanyaga tölt leghosszabb időt a tőkéken.
A zöld veltelini és a rajnai rizling mellett a neuburger egy kevésbé ismert, helyi kuriózum. Ti is foglalkoztok ezzel a fajtával. Hogyan határozható meg a stílusotok?
A neuburger kiemelt termőhelyének Wachaun belül a Spitz határában lévő ültetvények számítanak. Büszkék vagyunk arra, hogy a Spitz körüli hegyoldali dűlők terméséből elkészítettük a Neuburger Terassan Spitz borunkat az Osztrák Sommelier Szövetséggel együttműködésben, akik fontosnak tartották, hogy egy kevésbé ismert helyi szőlőfajtára hívják fel a figyelmet, amely egyben jól illik az osztrák konyha olyan klasszikus fogásához, mint a wiener schnitzel, azaz a bécsi szelet.
Ennél a fajtánál különösen kritikus a szüreti időpont meghatározása. Ha túl korán szeded le, neutrális, savas végeredményt kapsz, ha túl későn, akkor pedig teljesen eltűnik a sav, és koncentrált, gyakran botritizálódott borok születnek.
A mi neuburgerünk abból a szempontból tér el a többi spitzi tételtől, hogy korábban szedjük, mint a többség; nem a legdúsabb, legvastagabb stílus megvalósítása a célunk, azonban fontosnak tartjuk, hogy érett alapanyaggal dolgozzunk. Ez a bor készítésének szempontjából eltér a többi borunktól, hiszen az erjesztés hordóban zajlik spontán, és az érlelésre is részben tölgyfában kerül sor.
Cikkünk következő részéhez kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!