A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?

Interjú Roman Horvathtal 1. rész

2014-12-20 | Tóth Adrienn


Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?

Wachau kapcsán a legtöbben elsősorban kis, családi pincészetekre gondolunk, és valóban ezek számítanak dominánsnak a borvidéken. Wachau korlátozott mérete miatt errefelé nem fejlődtek ki a nagyobb borászatok, viszont ez a régió ad otthont a világ borpiacának minőségi szegmensében az egyik legsikeresebbnek számító szövetkezetnek. A modellről és annak a borvidék adottságaihoz igazított működéséről Roman Horvath MW-t, a pincészet igazgatóját kérdeztük.


 

Wachau sok szempontból különlegesnek számít Ausztriában, és ezek közül csak az egyik az a szűk keresztmetszet, amely a szőlőtermelésre alkalmas termőterületeket érinti. Hogyan működik ilyen körülmények között egy szövetkezeti pincészet?

 

Ha a birtokszerkezet kérdését vizsgáljuk Wachauban, valóban a széttagoltság, a kis, családi tulajdonban álló egységek a jellemzőek. Míg Ausztria más borvidékein sok pincészet nőtte ki magát, addig nálunk egy 10-15 hektáros szőlőterület már nagyobbnak számít. Wachauban a korlátozott földterület miatt a máshol bevált modellnek megfelelően egyszerűen nem lehet dinamikusan növekedni.

 

A Domaine Wachau szövetkezetként működik, a tagok szőlőit vásárolja fel, készít belőle bort, és értékesíti azt. Jelenleg a borvidék ültetvényeinek harmada tartozik hozzánk. Más formában nem tudnánk ilyen szőlőmennyiséget feldolgozni, az egyes dűlők megvásárlása ugyanis egy cég számára gyakorlatilag megfizethetetlen lenne.

 

Nemcsak a kényszer miatt működünk azonban ilyen keretek között. Sokan nem gondolnak bele, de legalábbis nálunk a szövetkezetnek megvan az előnyös oldala is. Ebből a szempontból fontos például azt kiemelni, hogy egy ilyen összetettségű borvidéken, mint a miénk, előnyös az, hogy a szőlőjüket művelő tagok olyan mennyiségű tapasztalattal rendelkeznek a saját termőterületüket illetően, amelyet egy több száz hektáros, de központilag irányított szőlészet nem tudna ilyen mértékben finom hangolni.

 

Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?

 

Wachau egy komplex terroir eltérő domborzati és mikroklimatikus adottságokkal, amelyekhez a valóban magas minőségű végeredmény elérése érdekében hozzá kell igazítani a szőlőművelést.

 

Milyen keretszámokban gondolkodhatunk?

 

Jelenleg 250 család által művelve 440 hektárnyi ültetvény tartozik hozzánk, amelyről évente körülbelül 2,5 millió palack bort készítünk. A tagokkal hároméves szerződés keretében állapodunk meg. Nem kérünk azonban tőlük kizárólagosságot: előfordul, hogy míg bizonyos ültetvények termését hozzánk szállítják be, addig másokról saját maguk készítenek bort. A legnagyobb egy kézben lévő szőlő egy olyan családtól érkezik be, amely nyolchektárnyi ültetvényt gondoz, az ő teljes termésükből nálunk készül bor.

 

Változott jelentősebb mértékben a tagok száma?

 

A ’90-es években még többen szállították hozzánk a szőlőjüket, aztán jött egy hullámvölgy, de az utóbbi időben úgy tűnik, beállt a mennyiség; 6-7 éve nem tapasztalható jelentős változás. A jövőben komolyabb bővülés azonban már nem várható, új ültetvények még a Duna déli partjáról lennének bevonhatóak, de azok nem tudnak olyan magas minőséget nyújtani, mint az északi fekvések.

 

Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?

 

Hogyan működik a rendszer a gyakorlatban? Minden tag úgy műveli a szőlőt, ahogy gondolja, majd ebből készítetek bort?

 

Nem egészen. Bár a szőlőművelést és a szüretet a tagok végzik, mi egész évben együtt dolgozunk velük. A szőlészeti tevékenységekért felelős kollégánk egy edukációs program keretében folyamatosan tartja a kapcsolatot a családokkal, főként településekre lebontott kisebb csoportokban zajló konzultációkon és személyes látogatásokon keresztül.

 

Az irányelveket ugyanis fontos meghatározni a minőség érdekében. A szüreti időpontokat például a különböző szőlőfajtáknak, bortípusoknak megfelelően igyekszünk állandósítani. Ez azért fontos, hogy az egyes boroknál valóban a terroir mutassa a különbséget. Ha egy borkategórián belül több termőhelyi megjelölésű bort készítesz, elengedhetetlen, hogy meglegyenek a közös pontok, hiszen ezek teszik lehetővé, hogy a többi – esetünkben a terroirból eredő – tényező valóban összehasonlíthatóvá váljon. 

 

 

A szüreti időponton kívül mi lehet még ilyen közös pont?

 

Az erjesztéshez szelektált élesztőt használunk. Mivel a fermentáció egységes, neutrális körülmények között zajlik, a borokban lévő különbségek jobban visszavezethetőek a fekvés, a talaj és a mikroklíma eltérő voltára. Sajnos azt tapasztaltuk, hogy a spontán erjesztést lehetővé tevő szőlőn lévő élesztőgombák évjáratról évjáratra jelentős mértékben változhatnak, hiszen olyan egyéni tényezők is befolyást gyakorolhatnak rájuk, mint az eső vagy a szomszéd gazda.

 

Emiatt döntöttünk úgy, hogy a Kellerberg-dűlőnkből származó szőlőből Klosterneuburgban kiszelektáltatunk egy saját élesztőt. 2014 már az ötödik évjárat, amióta ezzel dolgozunk.

 

Ha a portfóliót vizsgáljuk, látjuk, hogy a településnévvel és dűlőnévvel megjelenő borok mellett bizonyos címkékre a „Terassen” kifejezés kerül a termőterületre való utalásként. Mit jelent ez pontosan?

 

A településszintű borok jelentik az alapot, e fölött helyezkednek el a kisebb földrajzi egységről származó Terassen megnevezésű és a dűlős borok. Utóbbi két kategória esetében közös, hogy az alapanyagot adó ültetvények Wachau meredekebb, hegyoldali fekvéseiben húzódnak. A borvidéken százötven fontos dűlőt tartunk nyilván.

 

A Terassen szóval az ültetvények kialakítására utalunk, a nagy beesési szög miatt ugyanis a munkavégzés lehetővé tétele és az erózió megelőzése érdekében úgynevezett teraszokat kellett kialakítani.

 

Hogyan működik egy szövetkezet Wachauban?

 

A Terassen borok esetében, amelyeket több dűlő terméséből házasítunk, a szőlőt jellemzően korábban szedjük le, mint a dűlőszelektált tételeknél. Ennek az az oka, hogy azok a termőterületek kerülnek önállóan a palackba, amelyek a legkülönlegesebb, legmagasabb fekvésekből származnak, ahol pedig lassabb az érés folyamata. Ennek köszönhető azonban, hogy a kínálatunk csúcsán helyezkednek el, hiszen a dűlős tételek alapanyaga tölt leghosszabb időt a tőkéken.

 

A zöld veltelini és a rajnai rizling mellett a neuburger egy kevésbé ismert, helyi kuriózum. Ti is foglalkoztok ezzel a fajtával. Hogyan határozható meg a stílusotok?

 

A neuburger kiemelt termőhelyének Wachaun belül a Spitz határában lévő ültetvények számítanak. Büszkék vagyunk arra, hogy a Spitz körüli hegyoldali dűlők terméséből elkészítettük a Neuburger Terassan Spitz borunkat az Osztrák Sommelier Szövetséggel együttműködésben, akik fontosnak tartották, hogy egy kevésbé ismert helyi szőlőfajtára hívják fel a figyelmet, amely egyben jól illik az osztrák konyha olyan klasszikus fogásához, mint a wiener schnitzel, azaz a bécsi szelet.

 

Ennél a fajtánál különösen kritikus a szüreti időpont meghatározása. Ha túl korán szeded le, neutrális, savas végeredményt kapsz, ha túl későn, akkor pedig teljesen eltűnik a sav, és koncentrált, gyakran botritizálódott borok születnek.

 

A mi neuburgerünk abból a szempontból tér el a többi spitzi tételtől, hogy korábban szedjük, mint a többség; nem a legdúsabb, legvastagabb stílus megvalósítása a célunk, azonban fontosnak tartjuk, hogy érett alapanyaggal dolgozzunk. Ez a bor készítésének szempontjából eltér a többi borunktól, hiszen az erjesztés hordóban zajlik spontán, és az érlelésre is részben tölgyfában kerül sor.

 

Cikkünk következő részéhez kattints IDE!



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!