Ismerős ízek
Liscsinszky Béla - Magyar Ízek Varázsa
2013-01-02 | Tóth AdriennAzért jó, ha az ember maga főz, mert könnyedén engedhet hangulatának. Van az úgy, hogy egy egzotikus indiai fogásra vágyunk, máskor szívesen tisztítjuk szervezetünket egy friss zöldségekből álló salátával, de gyakran előfordul az is, hogy valami ismerős, otthonos ételt szeretnénk a tányérunkon látni; olyat, amely attól jóízű, hogy gyerekkorunkra emlékeztet minket. Liscsinszky Béla "Magyar Ízek Varázsa" című szakácskönyve annak a konyhának a világát szélesíti, amelynek fogásai oly gyakran kerültek és kerülnek ki otthonok és éttermek asztalaira.
Ismerős, otthoni ízek, ezt ígéri a szerző, és valóban, a kötetben szereplő alapanyagok beszerzése nem jelent majd kihívást, sőt általánosságban az is elmondható, hogy az adott szezont figyelembe véve a legtöbb esetben helyi termékek vásárlásával is teljesíthető a lista. Ez alól a déli gyümölcsök jelentik a kivételt, tény azonban, hogy a banánhoz, narancshoz, grépfrúthoz mára hozzászoktunk, és könnyen el is érhetőek.
A könyv szerzőjének nevét, a hazai szakácskönyvek gyűjtői már ismerhetik a Négy évszak ételei az Aranysárkányban, a Reformszakácskönyv és a Főzzünk magyarul kötetek révén, azt azonban valószínűleg nem mindenki tudja róla, hogy Liscsinszky annak idején operatőrnek készült, és bár a főiskolára nem vették fel, szakácsként sem távolodott el hobbijától, egész életén át tartó receptgyűjtését amatőr fotózás tette teljessé.
A kötet bevezetőjében gyermekkori emlékekről olvashatunk, és a 12 pontban megfogalmazott Szakmai hitvallásból is láthatóvá válik, hogy milyen fontos szerepet tulajdonít a családi asztalnak a szakácskönyv írója. Az első pont így szól: „Az édesanyád főztje, az otthon ízei egész életedben elkísérnek, de ne bánkódj, ha az idők során újabb és újabb élményekkel gazdagodnál.”
Három kiválasztott recepthez ajánlunk bort, végigkövetve a választás logikáját.
Cipóban sült konyhakert (118. oldal)
Zöldpaprikából, paradicsomból, sárgarépából, gombából, zellergumóból és újhagymából áll össze az a petrezselyemmel, kaporral és juhsajttal ízesített zöldségragu, amely töltelékként szolgál ehhez a cipóhoz. Az étel más zöldségekkel elkészítve is jó szolgálatot tehet egy borozós baráti találkozón, de akár önálló fogásként is fogyasztható. Borkorcsolyaként sokféle bor kortyolható mellé, de ha kifejezetten hozzá választunk a sok főtt, sült zöldség miatt egy teltebb rozét vagy egy közepes súlycsoportba tartozó, gyümölcsös fehérbort töltenénk hozzá.
Gál Balaton-felvidéki Chardonnay 2011
Gál Szőlőbirtok és Pincészet
A halványsárga színű bor illata közepes intenzitású; gusztusos sárgabarackos, citrusos jegyei rögtön jó benyomást tesznek a kóstolóra. A korty kiegyensúlyozottságát a lendületes savak és az ennek megfelelő alapot adó közepes test és alkohol biztosítja. Aromavilágát citrusos, ásványos, gyantás, vajas jegyek építik fel, amelyek egy irányba terelik a bort. Készítsünk hozzá sült kelbimbót és csirkecombot! Tovább
Dióval töltött pulykamell (71. oldal)
A dióval töltött, egyben sült pulykamellhez a recept vajjal, liszttel, hideg tejjel készített citrommártást és sárgarépával, fehérrépával, paprikával, zöldborsóval gazdagított rizst kínál. Az ajánlott félszáraz fehérbor valóban jó választás, hiszen a citrommártás savasságát és ízeit jól kompenzálja a borban található maradék cukor, ugyanakkor ugyanez a kerekítő hatás elérhető egy lágyabb, olajosabb textúrájú, nagyobb testű, magasabb alkoholtartalmú száraz fehérborral is.
Etyeki Chardonnay 2009
Kertész Családi Pincészet
A határozott fellépésű illat az első szippantással megtölti az orrunkat a hordós érlelés jegyeivel, van itt vanília, karamell, kókusz, valamint puncsosság és vajasság. A kortyban is erőteljesen érezhetőek az illattal párhuzamos, de almás gyümölcsösséggel kiegészülő ízek. A karakteres aromatikának megfelelő alapot biztosít a jelentős, kerek test, az életteli savgerinc és a tüzes alkohol. Egyszóval, mindenből sok van benne, amiből egy száraz fehérborban lennie kell. Hosszú vajas lecsengéssel búcsúzik. Tovább
Székely csülök (20. oldal)
A székely csülök főtt füstölt csülökből és savanyú káposztából áll, amelyek paprikás rántással és tejföllel gazdagítanak. A recept száraz vörösbort és rozét ajánl. Mi az utóbbit egy ilyen fajsúlyos étel esetében kevésbé tartjuk szerencsés választásnak, valószínűleg azért került a kötetbe, mert az étel esetében nem egyértelmű a vörösbor-hegemónia. A szabály szerintünk szóljon inkább így: ha csülökhangsúlyos, erősebben paprikázott fogást tálalunk, jól jöhet egy közepesen testes, savasabb vörösbor, ha azonban sok tejföllel és káposztával szeretjük, egy teltebb, gazdagabb fehérbor jó választás.
Kékfrankos 2011
Winelife Borászat
A meleg tónusú, piros bogyós gyümölcsösség mellett zöld fűszeres, ánizsos, borókás jegyeket hordoz a bor illata. A közepes súlycsoportba tartozó testhez ugyanilyen mennyiségű, kissé még ínyhez tapadó tannin és egy ezeknél erősebb savérzet társul. A szerkezeti elemek összetartanak. A savak egyrészről lendületet adnak, másrészről ugyanakkor kissé visszafogják az illatban erőteljesebben megjelenő, zamatos meggyet és ribizlit. Szaftos darált húst tálalnánk hozzá, bármit a fasírttól a hamburgerig. Tovább
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!