Két év alatt minőségre nevelhető a magyar
Fiáth Attila interjú
2016-11-12 | Bánlaki D. Stella
A borvilág csúcsa egy vonzó, titokzatos zárt klub. Ide bekerülni szinte a lehetetlennel határos feladat: a Master of Wine-ok 354 fős társaságába sokan vágynak, évről évre mégis csak mintegy százan tesznek próbát a cím megszerzésére. Döntő többségük soha nem éri el a célját. De most van itt egy magyar, akit úgy tűnik, nem lehet eltántorítani.
Fiáth Attila (Fotó: Móricz-Sabján Simon)
Dr. Fiáth Attila közgazdász; tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte, ma a Budapesti Corvinus Egyetem oktatója. 2012 őszén kezdte meg élete első borral kapcsolatos képzését a Borkollégiumban, 2014-ben lett nemzetközi borakadémikus, 2015-ben kezdte el a Master of Wine tanulmányokat. 2016 augusztusában sikeresen teljesítette a Master of Wine vizsga elméleti részét. Jelenleg a Borkollégium előadója és több hazai borvidék tanácsadója, a Nemzetközi Borakadémikusok Magyarországi Egyesületének elnöke. A Top 100 Bor magazin augusztus 24-i bírálata után, annak kapcsán beszélgettünk vele.
Összesen három éve foglalkozol borral – mi volt előtte? Gondoltad volna, hogy 2016-ban karnyújtásnyira leszel az első magyar Master of Wine cím megszerzésétől?
A bor előtte is nagyon érdekelt, de ezt nem gondoltam volna. Korábban egyszerű hobbi, intellektuális kihívás volt a világborvidékeinek megismerése. Aztán ajándékba kaptam a felsőfokú bortanfolyamot, és felgyorsultak az események.
Persze az emberrel mindig akkor történnek ilyen fordulatok, ha bevonzza azokat. Három-négy évvel ezelőtt az életem olyan pontján álltam, ahonnan már nem tudtam előrébb lépni, vagy csak olyan irányba, amihez nem volt kedvem. Akkor jött bor, amely egyedülálló kilépési lehetőséget adott.
Már a tanfolyam alatt tudtad, hogy komolyabban is foglalkozni fogsz a témával?
A felsőfokú tanfolyam vége felé tudtam, hogy ha sikerül a vizsga, akkor jelentkezem az Osztrák Borakadémiára. De amikor Rusztot elkezdtem, akkor még egyáltalán nem gondoltam, hogy később elindulok a Master of Wine címért. Az akkor merült fel, amikor a diploma előtt a legnehezebb vizsgát, a Unit 3-at teljesítettem.
Az Osztrák Borakadémia
Az Osztrák Borakadémia alapképzése hivatalosan legalább két év. Hogy sikerült egy év alatt elvégezned?
Ez egy 2013. augusztus végétől 2014 júniusáig tartó kemény menet volt. Erősen feszített volt a tempó, kéthavonta vizsgáztam, és voltak köztük nagyon komoly próbatételek. Közben beadandókat is írtam, és külön engedéllyel a disszertációmat is a szokásosnál korábban összeállíthattam.
Mi volt a disszertációd témája?
Régiós borstratégiák. Azt kutattam, hogy mi egy borrégió sikerének titka, és hogyan lehet ezt egy kétdimenziós modellben ábrázolni. A világ borrégióinak tapasztalataiból kiindulva próbáltam megmutatni, hogy az út, amelyen elindultak, miért jó vagy nem jó, milyen veszélyeket rejt.
Mi ez a két dimenzió?
Egy borvidék esetében az identitás forrása a szőlőfajta vagy maga a terület, az eredetvédelmi körzet lehet. Ez adott. A második dimenzió volt igazán érdekes. Porter közgazdaságtanból jól ismert stratégiáiból indultam ki; eza borvilágban is értelmezhető. A végén négy alapvető stratégia rajzolódott ki.Azt lehet elmondani, hogy azok a régiók, amelyek nem tudják magukat egyértelműen besorolni a négy közül egyik kategóriába sem, azoknak problémáik vannak.
Ezt úgy lehet felfogni, mintha ezek a kategóriák az óceánon úszkáló szigetek lennének. Azok a borvidékek, amelyek ezeken nincsenek rajta, azokat a fogyasztók nem veszik észre vagy nem értik. Az ilyen tutajok sorsa az elsüllyedés – hacsak nem érnek el egy szigetre. Ezt az elméletet 60-70 borrégión teszteltem, és sokakkal beszéltem róla, de még senki sem tudta megcáfolni.
A klasszikus példa Elzász. Szépek a borai, fejlett a turizmusa, minden adott lenne a sikeréhez, mégsem tud kitörni, ugyanis nem építették fel megfelelően a régió, mint eredetvédelmi hely imázsát. A borászok is bevallják, hogy emiatt komoly problémáik vannak.
(Fotó: Fiáth Attila)
A hazai régiókat is megvizsgáltad?
Persze. Tokaj problémája Elzászéhoz hasonló. Nincs még egy borvidék, amelynek van egy több száz éves hagyományokkal rendelkező bora, de e helyett elkezd egy szőlőfajtát felépíteni, mint márkát. Ez szinte őrültség. Olyan, mint kiállni egy rövid sorból, és átállni egy másikba, ahol ötszázan várakoznak előttünk.
Hazai borászokkal, szakemberekkel is beszélgettél a modelledről?
Igen,sokaknak megmutattam, és pillanatok alatt belátták, hogy igazam van. Megértették, hogy rendszerszinten mi a probléma.
Szekszárdon egy előadáson mutattam be ezt a modellt, azóta dolgozom a helyi egyesülettel. Megértették, hogy mi az a szekszárdi identitás, miért kell a kékfrankos irányába haladni, mit érdemes csinálni a bikavérrel – ezek a modellből levezethetők. A közös munkának már látszanak az eredményei, sőt úgy gondolom, hogy hamarosan komoly változást fog okozni. Ez lenne az igazi közös siker, amiben én segítem őket.
Ezek szerint a Master of Wine képzést már úgy kezdted el, hogy közben borágazati szaktanácsadói munkát is vállaltál.
Igen, amint Ruszton megvédtem a disszertációmat, jelentkeztem Londonba. 2015 elején kezdhettem el a tanulást.
Ez év júniusában részt vehettél a nagy megmérettetésen, és augusztusban már tudni lehetett, hogy sikerrel jártál. Hogy zajlik egy ilyen vizsga?
A vizsgához vezető út rögös. Ehhez teljesíteni kell az első éves vizsgát, rengeteg beadandó feladat van. Nem véletlen, hogy az induló 88 főböl már csak 8-an vettünk részt a vizsgán.
Az elméleti vizsga négy napig tart, öt témakör van. Szőlőművelés, borkészítés, utómunkálatok –mint a palackzárási technológiák, a szállítás és a tárolás kérdései –, az üzleti rész,az ötödik pedig az aktualitásokkal foglalkozik, mint a klímaváltozás vagy a trendek. Ez utóbbi kategóriában szinte bármire rákérdezhetnek, hiszen ezen elsősorban azt tesztelik, hogy mennyire kreatív az ember és milyen kommunikációs képességekkel rendelkezik. Itt nincs jó vagy rossz válasz, az érvelés számít.
A vizsgán két vagy három esszét kell kidolgozni mindegyik témakörből, egy esszére nagyjából egy óra áll rendelkezésre. Aki nem angolszász környezetből jön, vagy nem tanult ott, ahogy én, az szinte biztos, hogy elbukik. Ugyanis meg kell érteni azt a fajta kérdésfeltevést, ami a Masters of Wine Intézetnél megszokott. Ez a legfontosabb: adott kérdést hogyan értelmezzük, és hogyan tudunk rá tömören választ adni.
A vizsga egyébként anonim módon zajlik, és minden esszét legalább két MW javít. Tehát az én 13 esszémet összesen akár 26-an is átnézhették.
(Fotó: Fiáth Attila)
A vizsgakóstolás hogy zajlik?
Három része van: egy fehér, egy vörös, és egy vegyes; utóbbin lehet édes vagy erősített bor, pezsgő, de akár száraz vörösbor is. Ez háromszor tizenkét tételt jelent. Összesen 2 óra 15 perc alatt mind a 12 bort fel kell ismerni és nagyon részletesen leírni. Amire Ruszton 120 percet adnak, arra itt 15-öt. Aki nem ismeri fel negyed óra alatt mind a 12 bort, és nem tudja elkészíteni azok pontos leírását, annak nincs esélye, hogy aztán megválaszolja a hozzájuk kapcsolódó kérdéseket.
Tudni kell a tételek lehető legpontosabb származási helyét és évjáratát, a szőlőfajtát, de adódhatnak olyan kérdések is, mint hogy milyen minőségű, hogyan pozícionálható adott bor, vagy összehasonlítási feladatok vannak. Minden esetben csak azt a választ fogadják el, amelyik bizonyítékokkal is alá van támasztva.
Ezen a szinten már az átlagnál nagyobb tehetség kell a kóstoláshoz?
Biztosan. A próbavizsgákon is láttam, hogy a lányok általában jobban teljesítenek. Jobb a szaglásuk, érzékelésük. Ez sokat számít, mert kevés olyan bor van a vizsgatételek között, amely ne jelentene kihívást, és az idő is rövid. A legjobb kóstolóknál is gyakori hiba, hogy nincs idejük befejezni a tesztet. Ezen kívül ilyenkor egy allergia vagy betegség is nagy kockázatot jelent.
Neked mi a gyenge pontod a kóstolás szempontjából?
A próbavizsgákon az látszott, hogy a közepes árfekvésű újvilági borokat nem nagyon ismerem. A burgundi, a bordeaux-i, a champagne-i tételekről mindent tudtam, de amikor jöttek a chilei vagy kaliforniai borok, elakadtam.
Most, hogy sikeresen teljesítetted az elméleti vizsgát, már csak a kóstolásra kell készülnöd. Hogyan gyakorolsz? Hogyan szerzed be az ehhez szükséges borokat? Fogod magad és elmész Chilébe kóstolni?
Amikor Londonban vagyok, akkor bemegyek olyan helyekre vagy olyan rendezvényekre, ahol tudok nagy mennyiségben kóstolni. Egy délelőtt alatt akár 150 bort is megnézek. Szerencsére most már egyre több külföldi barát, ismerős is van, akivel közösen tudunk kóstolókat szervezni.
Angerman László sommelier bajnok és Fiáth Attila gyakorolnak
Hogyan tudsz ennyi bort fejben tartani? Jegyzetelsz?
Nem jegyzetelek, inkább memorizálom őket. A származási helyükhöz kötöm őket egy képzeletbeli koordinátarendszerben.
Mennyibe kerül ennyi bor feltérképezése – a Master of Wine képzés elvégzése?
A tandíj év 1,5 millió forint körül alakul, de ez nem egyszeri díj: a hallgató folyamatosan fizeti, amíg nem teljesíti a vizsgákat. Ez nem ritkán eltart akár hét-nyolc évig is.Vannak vizsgadíjak is,és a legtöbb MW háromszor-négyszer-ötször vizsgázik, mire átmegy.
De mindez csak a töredéke annak, amennyit összességében elköltünk a programra. Számolni kell az utazás költségét, és nemcsak Londonba. A világ borvidékeit is be kell járni, saját példákat kell gyűjteni az esszéíráshoz és a disszertációkhoz. Természetesen a szállások díja ehhez hozzáadódik, akár csak a négynapos vizsgák alatt is.Nagyon sokba kerülnek a felkészüléshez szükséges borok is.
Mi a mentor szerepe?
A mentorok, azaz a már végzett MW-ok általában elég elfoglalt emberek. Ráadásul közülük kevesen vállalnak ilyen feladatot, aki viszont vállal, annak több diákja is van.
Az én mentorom Julia Harding, akivel már az elején tisztáztuk, hogy önállóan szeretek dolgozni, ezért ő alapvetően nem szól bele a munkámba, de a felmerülő kérdéseimre válaszol. Ez így mostanáig jól működött.
Amikor Londonban vagyok, mindig elmegyek hozzá. A házában találkozunk, és kóstolunk is. Ő cikket ír a borokról, én pedig jegyzeteket. Sokat segített például a kóstoláshoz szükséges szókincsem bővítésében: nagyon fontos a vizsgán, hogy a tanninra vagy a savra ki hány jelzőt tud, és melyiket mikor használja. Nem mindegy, mit mondok egy brit pezsgő savaira, mit mondok egy crémant-éra, egy ausztrál pezsgőére vagy egy caváéra.
A disszertáció megírásához hozzáfogtál már?
Beadtam a tervezetet, el is fogadták – ez részben a Borakadémián elkészült esszémnek a folytatása, de még nem vagyok biztos benne, hogy ennél a témánál maradok. Szeretném már most elkezdeni az összeállítását, de lehet, hogy erre külön engedélyt kell kérnem.
Fiáth Attila és Julia Harding MW
Mi a téma?
Az érdekel – nyilván Tokaj miatt – hogy a világ édes borokról ismert borvidékei, mint Sauternes, Barsac vagy a Douro, hasonló háttérrel, hasonló problémákkal szembesülve hogyan reagálnak. A rövid válasz az, hogy teljesen eltérően. Ebből vagy az következik, hogy vannak különböző megoldások, és bármelyik lehet sikeres, vagy pedig az, hogy adott stratégiai csapdából csak egy út vezet ki, és valójában mindegyiküknek azon kellene haladnia. Végül nehéz lesz eldönteni, hogy valaki azért lesz sikeres, mert jól csinálta, vagy azért nem sikeres, mert valamit nem jól csinált. Szerintem izgalmas téma.
Hogy látod most, mikorra végezheted el a képzést?
Vizsgázni egy évben csak egyszer lehet, így én legközelebb jövő júniusban mehetek újra. Ebbe nyilvánvalóan úgy vágok bele, hogy sikerülnie kell. Ha sikerül, akkor tulajdonképpen már Master of Wine leszek. Ezt követően még le kell adnom a disszertációt. Ha azt visszadobják, ha esetleg újra kell írnom, az nem jelenti a cím elvesztését, ugyanakkor az újraírás és elfogadtatás sokaknak több évig eltart. Az egyetemeken megszokott diplomavédés itt nincs.Tehát leghamarabb egy-másfél év múlva szerezhetem meg a titulust.
Viszed a vállalkozásod, tanítasz egyetemen, óraadó vagy a Borkollégiumban, van három gyereked. Mekkora terhet jelent számodra a tanulás?
Az, hogy megtudtam, hogy sikerült az elméleti vizsga, elképesztően nagy terhet vett le a vállamról. Az elmúlt két év olyan volt, mintha futottam volna egy maratont – nem egyszer mondtam azt, hogy ezt senkinek sem kívánom. Ha az ember komolyan veszi ezt a képzést, márpedig én komolyan veszem, akkor egy kínzással is felér. Beláthatatlan nagyságú a tananyag. Ezen felül a 13 esszében használt legalább száz példát személyesen kellett összeszednem – és hogy ezeket használni tudjam adott kérdéseknél, a fejemben kellett lennie ezernek. Kívülállók számára felfoghatatlan, hogy ez mit jelent. Sokan a képzés alatt döbbennek rá ennek súlyára, ezért bukik el a MW címre pályázók 90%-a.
Szerinted megváltozik az életed, ha megszerzed a címet?
Önmagában a nemzetközi borakadémikus cím nem sokat jelent, attól még senki előtt nem nyílnak meg a kapuk. A Master of Wine titulus már valamivel többet ígér, de nem sokkal. Az, hogy ki mit tud kihozni belőle, az embertípustól és befektetett energiától is függ.
Én máris kaptam egy felkérést Dijonból, egy professzori állást ajánlottak, de végül nem fogadtam el. Ezen kívül is már most rengeteg meghívást kapok –viszont ha csak ezek harmadára elmegyek, az már konfliktusokba ütközik az egyéb feladatköreimmel. Ilyen tekintetben még nem tudom pontosan, mi lesz, ha megszerzem a MW címet.
Amiben viszont biztos vagyok, az az, hogy én Master of Wine-ként sem fogok kóstolókat tartani, mert az számomra nem jelent intellektuális kihívást. Engem a régiós szintű stratégiai kérdések foglalkoztatnak, ráadásul ilyen szakemberekből kevés van a MW-k között is. Az én célom, hogy nemzetközi szinten adhassak tanácsokat, segítsek megtalálni egy-egy borvidék identitását, és segítsek a jövőjét felépíteni rá. A modellem, az a fajta gondolkodásmód, amit az kínál, világszerte hiányzik, és elképesztően fogékonyak rá az emberek.
Mivel ünnepelted a sikeres elméleti vizsgát?
Champagne-al.
A cím megszerzését is azzal fogod?
Igen. Az biztos, hogy Champagne is lesz. Nagyon nagy ünneplést tervezek.
Vannak otthon elfektetett tételeid, amelyek erre az alaklomra várnak?
Vannak, illetve amit éppen most kinéztem, azt még be kell szereznem.
Fiáth Attila a 2016-os Kékfrankos Április mesterkurzusán (Fotó: Benkő Molnár Fanni)
Mennyit költesz egy ilyen fontosabb alkalomra szánt darabra?
Százezres nagyságrendű összeget.
Ittam már milliós értékű bort, de mindig is a jó ár-érték arányú tételeket szerettem és kerestem. Szerintem azt a fogalmat, hogy „nagy bor”, el kell felejteni. Ez olyan, mint a „nagy nő”. Egy nő nem attól vonzó, hogy nagy, hanem, hogy elegáns, kecses, kifinomult, intelligens.
A „nagy borokon” már túllépett a világ, Magyarország viszont leragadt. Ez egy bizonyos korszak véleményvezér körének köszönhető. Ezek az emberek elájultak a töppedt, botritiszes szemekből is készült olajos boroktól, meg a füstös hordóhasználattól, és díjakat osztottak értük. Én meg az ilyen bort kiöntöm. Lehet, hogy ezeket valaki szereti, de ez a stílus nem vezet sehova, a világ egy másik irányba halad.
Szekszárd tipikus példa: miért nem lehet egy könnyed, elegáns kadarkát felvállalni? Mert nem azt pontozzák a bírák. A borászok ezért most az optimálisnál később szüretelik a kadarkát, aztán új hordóba rakják, hogy komolyabbnak tűnjön.Azt hiszik, hogy egy könnyed vörösbor az nem bor. Ez visszafogja a fejlődést.
Mi kell a magyar borászok gondolkodásmódjának megváltoztatásához?
A fiatalabb generációt kell megfogni – az ő szemléletmódjuk meghatározó Szekszárdon is, szerintem ezért is lettek ők az elsők, akikkel közösen kezdtünk dolgozni.
De rajtuk kívül is sokan érzik már, hogy nagyon szűk a magyar piac. Egyre több a borászat, egyre kisebbek az árrések – egyre többen érzik, hogy ahelyett, hogy itt birkóznak, ki kell ugrani és az exportra fókuszálni. Ehhez persze valami olyat kell nyújtani, amire odafigyelnek a kereskedők, és amely idomul az irányhoz, amelybe az egész borvilág halad.
A hazai borfogyasztók tudják, milyen a jó bor?
A jó bor szerintem az, amelyben a borász kihozza a maximumot a szőlőfajtából és a területből, és megteremti közöttük az összhangot. Szerencsére a magyar fogyasztóknak ezt meg lehet tanítani, két év alatt át lehet nevelni őket a minőségre. Bele fognak szerelmesedni a könnyű kadarkába vagy syrah-ba, el fogják felejteni a füstös cabernet sauvignont.
Ez egy nemzetközi borakadémikus feladata? Hogy formálja a közízlést?
Mindenképpen. És a Nemzetközi Borakadémikusok Magyarországi Egyesületének is ez a feladata, küldetése. Egy másfajta stílust bevezetni, azt konzisztensen képviselni. Ébresztőt fújni.
Fiáth Attilával legközelebb a Bordói November Top 100 Bor magazin mesterkurzusán találkozhat>>
A Top 100 Bor magazint november 17-étől keresse az újságárusoknál!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!