Kolbászolás Magyarországon

Hungarikumaink nyomában 8. rész

2010-08-17 | Vizi Csenge

Talán nincs is kis hazánkban olyan ember, aki még ne kóstolta volna. Kicsik és nagyon egyaránt szeretik, vajaskenyérre szeletelve, paprikás krumpliban vagy épp lecsóban, sütve-főzve... Egyik városban fesztivált rendeznek tiszteletére, míg a másikban klubtagokat toboroznak szentélye alatt. Nincs párja az egész földkerekségen, sőt! Júniustól mind a Csabai kolbász - Csabai vastagkolbász, mind a Gyulai kolbász - Gyulai pároskolbász európai uniós eredetvédettség alatt áll.

Az Alföld dél-keleti részére vezet utunk, amennyiben szeretnénk megismerni kicsit jobban a soron következő hungarikumunkat, a Gyulai és Csabai kolbászt. A két eredetvédett terméket a könnyebb megértés miatt együtt tárgyaljuk, hiszen nem csak közös területről származnak, hanem történelmi múltjuk is összefonódik.

A mérsékelt, kontinentális, de olykor akár mediterrán vagy épp óceáni éghajlattal bíró területen a két híres város, Gyula és Békéscsaba ad otthont a kolbászgyártásnak. Ki gondolná, hogy eme közkedvelt ételünk létrejöttében és elterjedésében az adott térségben található folyóknak volt nagy szerepük, az azokat körbevevő erdőkről, legelőkről nem is beszélve. Az agro-ökológiai adottságoknak köszönhetően az állattenyésztés e térségben már nagy hagyománnyal bírt a 19. század második felében is. Ekkor Gyula és Békéscsaba erdői a Balkánról Bécs felé igyekvő karavánok ideális pihenőhelyéül szolgáltak.

Az állatokat pihentették, etették és itatták, sőt! A beteg, megsérült állatokat a két városban nagy számban megtalálható mészárosok le is vágták, igény esetén pedig feldolgozták. A helyi hentesek jól meglátták a lehetőséget az országot átszelő karavánokban: élelmiszerrel látták el a vándorokat, ezzel megalapozva a későbbi helyi húsipar felvirágzását, ami az 1910-es években jött el.

Ifjabb Balogh József 1910-ben a Gyulai kolbásszal aranyérmet nyert a Brüsszeli Világkiállításon, amellyel megalapozta hírnevét és nagy családi vállalkozássá nőtt fel cége. A cégvezető egyik segédje, Stéberl András kitanulta a kolbászkészítés mesterségét, és létrehozta a „kis páros Gyulai kolbászt”. Csupán 25 év telt el az első aranyérem és a következő kiállításon való szereplés között, ami azonban bőven elég volt ahhoz, hogy a Stéberl András által benevezett páros csoda elnyerje az arany diplomát. Ez a siker odavezetett, hogy Gyulán vett egy üzemet, amelyben már ipari körülmények között kezdhette mega világhírű termék gyártását.

$\"\"$

A Csabai kolbász története teljesen párhuzamosan zajlott gyulai társával, azonban először csak az 1930-as években említi a szakirodalom, bár már előtte is közkedvelt étek volt Békéscsaba városában. Az itteni Sertéshízlaló és Húsipari RT-ben készítettek a környék henteseinek javaslatára vastagbélbe (kuláréba) töltött, enyhén csípős kolbászt. A mesterek ízvilágával a közízlés és Stéberl András szája-íze is találkozott, ami lehetővé tette e kolbászfajta gyors elterjedését és üzemben való gyártását is.

Mindkét kolbász a második világháború idején élte virágkorát, azonban az államosítás és összevonások időszakát túlélve, ma ismét dicső képében ismerheti meg a világ, aminek egyik legnagyobb bizonyítéka európai uniós eredetvédettség címe.

Ahhoz azonban, hogy egy termék megkapja e kitüntetést, meg kell felelni a komoly alap- és segédanyag használati követelményeknek, azonosító számmal kell rendelkeznie, hogy minél könnyebben és pontosabban beazonosítható legyen.

A Gyulai kolbászok alapanyaga csak a magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik minimum 135 kg-os állatainak feldarabolt húsából készülhet. Továbbá kemény szalonna is szükséges a kolbász elkészítéséhez. A húsminőség garantálására kézi csontozási technológiát alkalmaznak. Só, csemege és csípős paprikaőrlemény, bors, őrölt kömény és fokhagyma biztosítja a különleges ízhatást. Az összekevert masszát vékonybélbe töltik, amit aztán bükkfával füstölnek, végül pedig érlelik és szárítják közel 15 napig.

Ha ismét átsétálunk a csabai kolbászokhoz, nem találunk nagy különbséget az alapanyagot illetően: csak tenyésztésbe fogott, nagysúlyú, úgynevezett szalámi sertések húsa és szalonnája használható fel a gyártás során. A kolbászt csak Békéscsaba és Gyula közigazgatási területén belül lehet előállítani, azonban a felhasznált sertés és szalonna esetén csupán az a kikötés, hogy magyarországi tenyésztésű állatból származzon. A felhasznált fűszerek, amelyek erős antioxidáns hatással bírnak, a csípős paprika, a kömény és/vagy bors, illetve a fokhagyma. Ezek pasztáját - a Gyulai kolbásszal ellentétben - vastagbélbe töltik, amely a hidegfüstölés és az érlelés után könnyedén szeletelhetővé válik.

Jól látható, hogy e két termék több helyen is szoros kapcsolatban áll egymással, nem is beszélve arról, hogy hazánk egyik igen meghatározó ízét képviseli szerte a világban, egyediségét pedig több elismerése is jól tükrözi (a Világkiállításokon túl Kiváló Áruk Fóruma embléma jogosult, Foodapest Sikerdíj, 2000., Magyar Termék Nagydíj, 2001. stb.). Ráadásul a magyar gasztronómia bájos tagjaként számos recept elengedhetetlen eleme, így értékének és ízvilágának köszönhetően mindig újabb és újabb perspektívát nyithat konyhánkban felfedezése és használata, legyen az gyulai vagy csabai, páros vagy vastag…

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!