Marha, bor, juh
Lassú ételek Európából 2. rész
2010-11-10 | Tóth Adrienn
A Slow Food 2003-ban hívta életre biodiverzitást támogató szervezetét annak érdekében, hogy az projekteket és egy olyan gazdasági modellt dolgozzon ki, amely lehetővé teszi több tradicionális élelmiszer-készítésből élő közösség életben maradását. A cél a hagyományos alapanyagok, így növény- és állatfajok védelme, a receptúrák és élelmiszer előállítási technológiák megőrzése, valamint a fenntartható mezőgazdaság propagálása. A szervezet különösen nagy jelentőséget tulajdonít annak, hogy a programot az elmaradott országokban is elterjesszék. Most azonban maradjunk Európánál, és ismerjünk meg újabb három különlegességet.
Limpurgi marha
A sárgás, vöröses-sárgás szőrű limpurgi, a ma tenyésztett egyik legrégebbi marhafajta Németországban. Neve egy földrajzi terültet takar, amely Schwäbisch Hall településtől délre található. A limpurgi a helyi vörös és az allgäuer fajták keresztezéséből született, és nagyon elterjedt volt Baden-Württemberg déli részén a 18-19. században.
Sokáig egyrészt azért kedvelték, mert köszönhetően állóképességének, izmos felépítésének és ellenálló patáinak, alkalmas volt szabadban való tartásra, különösen jól bírta a hegyi legelők sok más állatnak kihívást jelentő meredek szakaszait. Másrészt húsát porhanyósnak, zaftosnak és ízletesnek tartották, így sok került belőle az érte magasabb árat adó szomszédos országokba, Franciaországba és Svájcba.
A 19. század végén 56 000 állatot tartottak nyilván ebből a fajtából, de a második világháborút követő átalakítások nem tették kedveltté az agrárszektorban, így 1963-ra mindösszesen egy ökör és tizenhét tehén maradt. Az állattenyésztők helyi összefogása révén vált lehetővé, hogy ma már 650 állatot tartanak nyilván ebből a fajtából. Mivel azonban ez még mindig nagyon kis csorda, egyelőre nem engedélyezett a borjak levágása.
Roussillioni Rancio
Roussillon Franciaország legdélebbi vidéke, amelynek kultúráját Katalónia legalább oly mértékben gazdagította, mint Franciaország. A Pireneusok által meghatározott tartomány elsősorban erősített, édes borairól, az úgynevezett vin doux naturel-ekről ismert, amelyeket mind a tengerparton, Collioure és Banyuls települések határában, mind a szárazföld belsejében, Maury és Rivesaltes környékén készítenek.
Van azonban egy különlegesség, amelyet a helyieken túl szinte senki sem ismer. A száraz rancio borokat általában grenache és maccabeu szőlőfajtákból készítik, az ezek „szuperérett” fürtjeiből nyert mustot teljesen szárazra erjesztik ki, egy igen magas alkoholtartalmú bort hozva létre.
Miután azonban a francia bortörvény inkább az alkohol hozzáadásával készített édes borok mellett tört pálcát, a Roussilonra jellemző eredeti borstílus kis híján eltűnt a történelemkönyvekben. Ezt a borkülönlegességet ugyanis magas alkoholtartalma miatt nem hívhatták bornak, és így nem is forgalmazhatják hivatalosan Franciaországban.
A hordóban hosszan érlelődő borban karakteres, oxidatív aromák alakulnak ki, amelyek nem túl népszerűek a modern borfogyasztók körében, ahogy például a szamorodni is csak egy szűk rajongói körrel bír hazánkban. Egyedi adottságai miatt saját termőhelyén sem az étkezés folyamán fogyasztják, inkább szolgál aperitifként különböző tapasok mellé, vagy a Cognac helyett ezzel és egy szál szivarral zárják az étkezést.
Ma tizenöt elszánt borász fáradozik a száraz rancio megmentésén, évente körülbelül 15 000 liternyit állítva elő belőle.
Karakachan juh
Ez a hagyományos juhfaj félmillió példányt is számlált Bulgáriában a 20. század elején. Az ötvenes években bekövetkező államosítás után előbb 160 000-re csökkent a létszámuk, ami még mindig nagynak számít a mai 400 darabbal szemben. A karakachan juhok kistermetűek, durva és hosszú szőrrel rendelkeznek, amelynek színe korukkal változik, fiatalon feketék, később barnák, idősebb korukra pedig megőszülnek.
A juhok mellett ugyancsak a kihalás veszélye fenyegeti az őket hagyományosan terelő kutyákat, amelyek főleg juhokat őriztek a hegyekben, és védelmezték őket a farkasoktól és a medvéktől. Érdekesség, hogy ezen állatok felkutatása irányította rá a figyelmet a juhokra, valamint az ugyancsak karakachani lovakra, amelyek nagy terhek hurcolására is képesek voltak a szűk, magas, hegyi utakon.
A juhok kétszeri fejés után 50-60 liter magas zsírtartalmú tejet adnak, amelyből naponta körülbelül 20 kilogramm, egy év alatt pedig 400 kilogramm tengeri sóval ízesített Sirene sajt készíthető, de ugyancsak régre visszanyúló hagyománnyal bír errefelé a joghurt előállítása is.
A mai állomány nagy része egy farmon él, amelynek gazdái a közösségtől elzárt nyájakat kutattak fel annak érdekében, hogy más fajokkal nem keresztezett példányokat találjanak. A farm vezetői nemcsak a juh- és a kutyafajta védelmét tűzték ki célul, hanem sajtjaikkal és joghurtjukkal részt kívánnak venni a kézműves élelmiszerek elismertté tételében Bulgáriában.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!