Mindig friss alapanyagokból

Kylie Kwong: Kínai konyha - egyszerűen

2012-01-12 | Vizi Csenge

Egyszer már mi is mutattuk be könyvét. Több mint egy éve az Alexandra Kiadó gondozásában megjelent Szívvel-lélekkel főzni című műve hódította meg a magyarokat. A hódítás sosem vonatkozik azonban mindenkire, hiszen Kylie célja sem az, hogy a világ összes gasztronómiai trendjét, különböző nemzetek ételeit szerettesse meg a föld összes lakójával. Egyszerűbb törekvései vannak: szeretné minél megközelíthetőbbé tenni a közönség számára a kínai konyhát. Nézzük, hogyan sikerül ezt a legújabb kötete, a Kínai konyha - egyszerűen receptjeivel megvalósítani.

Mint oly sok nemzeti étel, így a kínaié sem a könnyen beszerezhető alapanyagokról híres. Merész vállalkozás is épp emiatt egy ilyen kötettel megjelenni a piacon, de a gasztroguruknak hatalmas kihívást jelenthet az árusok, boltok felkutatása, majd a receptek megvalósítása Kylie művéből.

Azonban akkor se essünk kétségbe, ha egyszerű háziasszonyokként, de hatalmas kínai ízimádattal szeretnénk örömet szerezni magunknak vagy épp szeretteinknek. Az internet világában már bármihez könnyebben hozzájuthatunk, legyen szó osztrigaszószról, csoj szumról, bok csojról vagy épp kecap manisról. A lényeg, hogy ne adjuk fel a keresést, amennyiben valóban el szeretnénk kápráztatni vendégeinket.

A kötethez visszatérve: érdemes végiglapozni azt, hiszen már maguk az ételképek is megérnek néhány misét, amelyeket az a szabadúszó Earl Carter készített, aki állandó munkatársa a Martha Stewart Livingnek, a Belle-nek vagy épp a Vogue Livingnek. Egyszerűen a képek elragadóak, szó szerint megkívánja az ember a rákot, a tofut, a kínai káposztát, vagy akár az egyik legegyszerűbb alapanyagot, a rizst.

Ha pedig beleolvasunk a receptekbe, máris kitűnik, valóban egyszerűségükben lelhető fel nagyszerűségük. Kylie mindig azt ajánlja, hogy az alapanyagokat a legegyszerűbb módon készítsük el, hogy megőrizzék természetes ízvilágukat. Az ausztrál-kínai származású séfnő azonban nemcsak ezt tartja elsődlegesnek, hanem arra vágyik, hogy kötete segítségével magabiztosságot nyerjünk, könnyedén készítsünk el alkalomadtán egy-egy kínai fogást.

Kylie műve elején segít abban, hogy átnézzük konyhai felszereléseinket, és ha esetleg nagyobb vagy hosszabb távú kínai főzőkurzusra adjuk fejünket, miket kell még beszereznünk. Így a wok mellé talán egy kínai bárddal és cartouche-sal is érdemes felszerelkeznünk.

Mindig friss alapanyagokból

Az alapanyagok bemutatására is gondolt az írónő, amelyek segítenek mindannyiunknak megtudni az idegen szavak mögött rejlő anyagok voltát. A bok csoj például az „egyik legnépszerűbb, legsokoldalúbb és legismertebb kínai levélzöld. A bok csoj egész évben beszerezhető. Szára hófehér vagy világoszöld, föld közeli része kerekded és tömzsi, levelei zöldek, ízük közepesen erős, frissítő, kesernyés.”

A csilikről így vall Kylie: „A kínai konyhában a különféle csilik erősen köthetők a délnyugat-kínai Szecsuán tartomány tüzes, csípős ízeihez. Érdekes módon kantoni származású anyám nem nagyon használt csilit a konyhában, én viszont időközben csilifüggő lettem. Sok hosszú, piros és zöld csilit használok a főztömben: ezek édesek és közepesen csípősek. Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb a csili, annál csípősebb, ezen belül magjai a legcsípősebbek.”

És vajon sejtjük, mi lehet a hoisin? Egy halféle? Egy fűszer? Vagy egy szósz? Az utóbbi mellett szól a következő leírás: „Ez a sötét színű, lilásbarna, dzsemhez hasonló, ötfűszerpor-ízesítésű szósz fermentált búzából és szójababból készül. Erős, karakteres íze miatt jól párosítható húsokkal, például sertésoldalassal, sertéshússal, marhahússal, kacsával. Édes, fokhagymás és enyhén borsos íze ugyancsak karakteressé tehet pácokat és dobva-rázva sütött ételeket.”

Mindig friss alapanyagokból

Miután sikerült tájékozódnunk a legfontosabb alapanyagokról, érdemes beleásnunk magunkat az Alapelvek rovatba. Máris megtudhatjuk, hogyan készül a kínai zöldségalaplé, amelyet természetesen hűtve, fagyasztva máskor és más ételekhez is felhasználhatunk, de érdemes is észben tartanunk, hogy a szerzőnő a természetesség és frissesség alapelvén dolgozik, talán egyszerre csak annyit készítsünk, amelyet záros időn belül fel is tudunk használni. Következzen a recept:

3-3,75 liter zöldségalaplé készül belőle.

Hozzávalók:

1 evőkanál étolaj

2 közepes fej finomra vágott lilahagyma

15 gyömbérszelet

10 gerezd zúzott fokhagyma

1 evőkanál tengeri só

3 közepes, hámozott és szeletelt sárgarépa

6 durvára vágott szárzeller

10 szál tisztított, 5 cm-es darabokra vágott zöldhagyma

¾ csésze finomra vágott koriandergyökér és -szár

6 liter hideg víz

- Miután felmelegítettük az olajat, mindkét hagymát hozzá kell adni a gyömbérszeletek, a fokhagyma és a só társaságában. Ezt egy pár perc erejéig pirítsuk. Ha ezzel megvagyunk, a sárgarépát, a zellert, a zöldhagymát és a koriandert hozzátesszük. Ezután mérsékelt lángon még 3 percen át pirítjuk az egészet.

- Az egészet öntsük fel vízzel, majd forraljuk fel. Ezután gyöngyözve főjön tovább. A felszínén keletkező habot szedjük le.

- Vegyük le még jobban a lángot, egészen addig, míg a gyöngyözés alábbhagy, hagyjuk egy órán át főni.

- Ha letelt az idő, akkor szűrjük át a levet. Erre használhatunk egy gézt. Hűtsük le az alaplevet, és vagy 3 napon át tartsuk el a hűtőben, vagy akár 2-3 hónapra a mélyhűtőben is eltárolhatjuk.

Egyébként Kylie azt ajánlja, mielőtt bármibe is belekezdünk, először álljunk neki az előkészületeknek, mert a mosás, tisztítás, formára igazítás, szeletelés és kockázás után már minden recept rövid időn belül elkészíthető. Ráadásul séfnőnk gondoskodott arról is, hogy könnyedén kitalálhassuk, melyik újdonságot szeretnénk megvalósítani. A 14 fejezet egy-egy hozzávaló köré csoportosul, így elég csak a marhahúst elővennünk, fellapozni e fejezetet, és már melegíthetjük is a sütőt.

Legyünk nyitottak, és próbáljunk meg olyan különlegesebb, a magyar konyhára egyáltalán nem jellemző alapanyagoknak is adni egy esélyt, mint amilyen a tofu. Zárásként álljon néhány ínycsiklandozó receptnév, amellyel felfedezhetjük ennek az érdekes, magas fehérje- és alacsony zsírtartalmú szójasajtnak az ízét és illatát! Azonban elkészítésükhöz már a kötet is szükséges. Íme: hideg selymes tofu zöldhagymás, gyömbéres, ecetes öntettel; zelleres tofusaláta; párolt selymes tofu dobva-rázva sütött spenóttal; bő olajban sütött tofu csilis feketebab-szósszal és tofuragu sertéshússal és csilivel.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!