Mit együnk márciusban?

Vidéki gasztronómia Magyarországon

2009-03-31 | Tóth Adrienn

Érdemes tudni, hogy a 18. század közepéig a magyar nép főleg juhokat tartott, csak ezután kezdődött a szarvasmarhák tejének hasznosítása a háztájakon. Mivel mindkét állat tejét szívesen fogyasztottuk, megkaptuk a „tejivók” nevet. A tavasz kezdetén visszatérünk az ősi juhsajtokhoz, de cikkünkben szó lesz még a medvehagymáról és a böjti ételekről is.

Medvehagyma

A medvehagyma nem is olyan régen bukkant fel újra a köztudatban. Márciusban a hóvirággal és a csalánnal együtt hajt ki. Ma már több piacon és bioboltban is kapható, de a szabadban is megterem. Ha gyűjtésére adjuk a fejünket, érdemes mindig megszagolni a leveleket, hogy azok fokhagyma illatot árasztanak-e, nehogy összekeverjük a hasonló levelű gyöngyvirággal, amely mérgező.

A medvehagyma népies neve sásihagyma, de hívják még erdei vagy vadfokhagymának és cigányhagymának is. Tulajdonképpen két részét is ehetjük. A leveit frissen érdemes, mert ekkor tartalmazzák legnagyobb mennyiségben egészségünk érdekében fontos hatóanyagaikat, gyökereiket azonban a vöröshagymához hasonló módon hosszabban is tárolhatjuk.

Megmosott, majd megszárított, és összevágott leveleit egy kevés sóval szobahőmérsékletű vajhoz keverhetjük, hogy így egy ízletes szendvicsalapot kapjunk. Ha pedig nem szeretnénk semmivel sem elfedni pikáns aromáit, akkor egy rész túróhoz adjunk egy rész joghurtot, sózzuk, borsozzuk, és ehhez adjuk hozzá az apróra vágott medvehagymát, és nincs is szükségünk másra a kenyéren kívül.

Böjti ételek

A farsangi mulatozás húshagyó kedden, 11 órakor véget ér. Másnap reggel, hamvazó szerdán – böjtfogadó szerdán, száraz szerdán – megkezdődik a nagyböjt időszaka, amely a húsvéti feltámadásig tart.

A böjti időszak egyben a bűnbánat ideje is. A hamvazó szerda neve egy hagyományhoz kapcsolódik, amely szerint az ókeresztény korban a bűnösök fejét a püspök a templomban hamuval szórta meg.

Ebben az időszakban tilos volt zajos táncmulatságokat tartani, húsételeket és zsírt fogyasztani. A 40 napos böjtöt különösen dédszüleink tartották, ilyenkor kizárólag olajjal és vajjal főztek. Tréfásan úgy mondták, hogy a húsvét előtti napon az olajos üvegeket a kocsikerékhez vágták. Voltak, akik még szigorúbban tartották a 40 napos böjtöt, és naponta csak egyszer ettek, akkor is keveset és böjtös ételt.

Nagypénteken mindenki szigorúan megtartotta a böjtöt, leggyakrabban korpából főzött ciberét, aszalt gyümölcsöt, pattogatott kukoricát és diót ettek.

A két világháború közötti időszakban az egyházi előírások enyhülése révén lazultak a böjti szokások. Az olaj kizárólagos használata, böjtösnek számító ételek alapanyagai is jelentősen bővültek, kiszorultak az aszalt levesek, ciberék, kásák, helyüket a főtt és kelt tészták vették át.

Néhány böjti étel

Lapcsánka vagy más néven tócsni
A reszelt burgonyát sóval, liszttel összekeverték és palacsinta sütőben, kevés olajon megsütötték.

Laksa
A laksa tésztáját tojás nélkül keverték és annyi vizet öntöttek hozzá, amennyit felfogott. Félkeményre gyúrták és öklömnyi darabokra vágták. Ezt követően vékonyra nyújtották – átmérője 7-8 cm –, és a tűzhely vasán megsütötték. Sütés közben megszurkálták, hogy a gőz elillanjon belőle. Közben megfordították, hogy a másik oldala is megsüljön.

Pászka
A pászka itt nem keverendő össze a zsidó vallásból ismert kovász nélküli kenyérrel. A görög katolikus vallás hagyományos húsvéti kalácsa a búzalisztből gyúrt, kelesztett tésztából sütött pászka. Sütésének hagyományos időpontja nagyszombat reggelje, és ez így van ma is.

Tavaszi sajtok a gasztronómiában

Jön a tavasz, kezdődik a kecskék és a juhok laktációs, azaz tejleadási periódusa.

Év elején, a legelőkön a friss fű magas víztartalmú, ásványi sókban gazdag, ezért ilyenkor
több kálisó kerül a tejbe. A szabadon legeltetett állatok tejéből készült sajtfélék
a nyár elejéig ezért mutathatnak enyhe kesernyésséget. Ha valaki meg akar szabadulni tőle, akkor ezt hosszabb érleléssel érheti el. Érdemes azonban frissen is kipróbálni, hiszen az ekkor előállított sajtok a fent elmondottak miatt különlegesek.

Ilyenkor, tavasszal készülnek a friss, merített lágysajtok, a finom parasztgomolya, majd ebből a gomolyatúró, más néven brindza. Ezt eredetileg kizárólag juhtejből állították elő, de mára vannak kecske- és tehéntejes változatai is.

Az érlelt gomolya az erdélyi gasztronómia elmaradhatatlan alapanyaga. Hagyományosan úgy készül, hogy finoman megtisztítják a kérgét, majd ledarálják, sóval elkeverik, egy faedényben tömörítik, és nem túl hűvös helyen, letakarva akár fél éven át is érlelik.

Íze kitűnő, érett, csípős, karakteres. Idősebb tokaji szamorodnit vagy aszút illik hozzá inni, sőt egy jó noszvaji parasztkenyérrel, finom gyógynövényekkel különleges kulináris élményt nyújt. Méltó vetélytársa az érett olasz, spanyol sajtféleségeknek.

Ha már a hagyományos sajtkészítésnél járunk, végszóként következzen egy rövid megjegyzés e témában. Nagy szükség lenne a családi tejfeldolgozásra Magyarországon, mert komoly jövőképet jelenthet.

Ezt a tevékenységet érdemes lenne minőség-központúan végezni, hiszen hazánk határain belül több változatos, egyedi adottságú mikroflóra áll rendelkezésre, ami minden esetben a vidékre jellemző sajtfélék megszületését eredményezné. A nagyüzemi termelés alternatíváját nyújtaná, valamint hiteles információkat adhatna a fogyasztóknak az erős üzleti érdekekből születő, sokszor korlátozottan hiteles promóciókkal szemben.

Szakértőink, szerzőink:

Sándor Tamás – Bükki Kézműves Sajt és Gasztronómia
Bucsek András – Magtár Fogadó, Thummerer Pincészet
Kiss Ferenc – Kiss Házi Sajt Manufaktúra
Serényi Zsolt – Pastrami Étterem

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

gasztronómia március vidéki gasztronómia tavaszi sajtok érlelt gomolya brindza gomolyatúró lapcsánka tócsni böjti étel laska pászka medvehagyma

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!