Mitől lesz jó a méz?
Czédulás István bioméhész válaszolt
2011-09-13 | Tóth AdriennA szentendrei Skanzenben tartott Borünnepre nemcsak a borászok miatt érdemes ellátogatni, hanem a többi kiállító felfedezése végett is. Mi ez alkalommal a Slow Food Magyarország szervezetének portáján kóstoltató és diskuráló Czédulás Istvánnal beszélgettünk, aki méhészetet vezet. Többek között arra voltunk kíváncsiak, mitől lesz bio egy méz?
Ez egy összetett kérdés, át kell hozzá tekintenünk a mézkészítés teljes folyamatát.
Biztosan sokunknak hasznos lesz ez az összefoglalás. A bor esetében a szőlőtől indulunk, mi a helyzet a mézzel?
A méz természetesen a méhektől indul, nekünk, méhészeknek pedig az a feladatunk, hogy a méhek természetesen viselkedéséhez igazodjunk, munkánk során ezt kell követni, utánozni.
A méhek virágporral és persze magával a mézzel táplálkoznak. A folyamat lényegében úgy működik, hogy a méhek a virágporból nektárt készítenek, és ezt érlelik mézzé. A méhek életben maradásához tehát fontos, hogy tavasztól őszig rendelkezésre álljon kellő mennyiségű virágpor, a téli időszakban pedig méz, amivel maguk is táplálkozhatnak.
A méz tehát a méhek munkájának köszönhetően a virágporból készül?
Igen, a méz egy természetes, növényi eredetű táplálék. Egy kivétel azért akad: az úgynevezett mézharmat, ezt ugyanis a fenyőfákon élő tetvek termelik, így állati eredetűnek számít.
Térjünk vissza a virágporra. A legtöbb minőségi mézen egy bizonyos virágot neveznek meg forrásként, hogyan szabályozható ez?
Egy méhésznek mindig figyelni kell arra, hogy egy adott területen milyen a virágok összetétele. A fajtaméz kritériuma, hogy az adott területen elég növény álljon rendelkezésre az odatelepített méhcsaládok ellátására. Tiszta akácméz csak akkor készülhet, ha ehhez elegendő akácvirág áll rendelkezésre.
A mennyiségek tekintetében pedig egy bioméhésznek olyan szempontokat is figyelembe kell vennie, hogy a rendelkezésre álló virágpor ne csak a kinyerni kívánt mézhez legyen elegendő, hanem a méhcsaládok is tudjanak belőle táplálkozni a tél folyamán. Egy méhcsalád egy évben kétszáz kilogramm mézet gyűjt össze, ebből viszont legalább 15-20 kg-ra szüksége van a téli, virágpormentes, hideg időszakban.
Sok esetben sajnos előfordul, hogy szinte a teljes mézmennyiséget elveszik a családoktól, és azt inkább cukorsziruppal pótolják. Elég azonban csak egy pillanatra belegondolnunk, hogy ezzel milyen mértékben gyengítik az állatok táplálékát és így immunrendszerüket is.
Milyen hatással lehet ez a méhekre?
A legyengült méhek, akárcsak minden más élőlény, kevésbé tud ellenállni a betegségeknek. Ilyen esetben egyre gyakoribb, hogy a nem bio módon dolgozó méhészek antibiotikumokat vetnek be.
Mire kell még tekintettel lennie egy bioméhésznek?
A vegyszerek természetesen minden formában kerülendők. A környezetben található kultúrnövényeket is figyelnünk kell, mert a méhek ezekről is gyűjthetnek mézet. Az ilyen haszonnövények többségét pedig gazdáik rendszeresen permetezik, többek között rovarírtó szerekkel, amelyek nemcsak a növények számára káros állatokat ölik meg, hanem a méheknél is idegméregként hatnak.
Egy permetszernek önmagának nem kell azonban halálosnak lennie ahhoz, hogy végletes legyen a méhek számára, elég az is, ha az állatokra hulló permet megváltoztatja azok természetes szagát, így ugyanis előfordulhat, hogy az őrméhek idegeneknek nézik őket, és nem engedik be a kaptárba.
Hogyan lehet ezek ellen védekezni?
Mi arra figyelünk, hogy az általunk preferált növény virágzásakor ne legyen a környéken más, szintén virágot bontó növényi kultúra, amelyet esetleg permeteztek. Ez a bioméz esetében alapvető kritériumnak számít.
Sokat beszéltünk a méhekről. A munka mekkora részét végzik el ők?
Tulajdonképpen az egészet, nekünk már csak az a dolgunk, hogy ügyeljünk az eltérő mézek különválasztására. A minél tisztább fajtamézek üvegbe zárása jelenti számunkra a kihívást.
Az üvegbe töltés előtt történik még valami a mézzel?
A tisztaság érdekében meg kell szűrni a mézet, ehhez azonban előtte megmelegítjük azt. Érdemes megjegyezni, hogy ugyanez a teendő akkor is, ha kikristályosodik a mézünk. Sokan ezt félreértik, pedig ez egy természetes folyamat, megtörténte mindössze a szőlő- és a gyümölcscukor arányától függ. Vannak termelők, akik ennek elkerülése érdekében akár 70-80 fokra is felmelegítik csomagolás előtt a mézet, ezzel azonban sok élő anyagot, vitamint, enzimet, aminosavat tesznek tönkre.
A klasszikus, tiszta mézek mellett más termékeket is kínál. Mit kell tudnunk ezekről a gyümölcsös mézkülönlegességekről?
A mézben rengeteg vitamin van, ezek mennyisége azonban sajnos nem túl magas, ezért gondoltam arra, hogy érdemes lenne gyümölcsökkel dúsítani a mézet. A minél pozitívabb hatás érdekében itt se a mézet, se a gyümölcsöket nem hőkezeljük. Utóbbiakat csak a nedvességtartalom csökkentése miatt éri plusz hő, de ez nem mehet 40 fok fölé.
Milyen ízesítéssel készülnek ezek a mézek?
Már létezik feketeribizkés, homoktövises, földiepres, fahéjas, sárgabarackos, szőlőmagos, galagonyás. Ennyivel azonban nem elégszem meg, hamarosan elkészítem a propoliszost is, amely különösen jó gyulladáscsökkentő hatással bír majd.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!