Mitől tokaji egy bor?
Interjú Árvay Jánossal 2. rész
2009-02-04 | Tóth AdriennA három részes interjú sorozatunk első részében János azt mesélte el, hogyan lett belőle borász, és milyen utakat járt be, mire eljutott az Istenhegyi Furmintig. A beszélgetést ezt követően a sauvignon blanc-tól és chardonnay-tól indítottuk, hogy végül eljussunk oda, mitől egyedi a Tokaji borvidék: a szőlőfajtáktól, a talajtól, a szürettől?
Sokan meglepődtek azon, amikor tokaji borászként sauvignon blanc-t és chardonnay-t kezdtél készíteni, hiszen ezen a borvidéken egyik sem tartozik az elismert fajták közé. Miért érezted úgy, hogy szükség van rájuk?
Van előnye és oka annak, hogy sauvignon blanc-nal és chardonnay-vel is foglalkozunk. A legtöbb ember ismeri e fajtákat, sok ilyen bort kóstolt már. Ha azonban a mi tételeinkkel kerül kapcsolatba, akkor azokban az ásványosságon keresztül Tokajt fogja felfedezni. Mindkettőnél ezt a jegyet szokták kiemelni.
Nem véletlen, hiszen ettől a két fajtától nem ezt szoktuk meg, nem ezt várjuk, így nagyon kellemes a meglepetés.
Megdöbbentő, hogy pont ezeken a borokon keresztül tudjuk megmutatni sok embernek a tokajiságot. Nemrég volt itt néhány francia terroir szakértő. Amikor elővezettem nekik az első borokat, először komplett idiótának néztek, és szinte felháborodtak, hogy mit akarunk mi kezdeni a nemzetközi fajtákkal. Elmagyarázták, hogy mi kell egy jó sauvignon blanc-hoz a Loire-mentén vagy egy jó chardonnay-hoz a meszes talajú Burgundiában. De aztán kihoztam nekik a dűlőkben gyűjtött köveket, elkezdték kóstolni a borokat, és boldogan fedezték fel az ásványosságot, a terroirt. Aztán már nem hiányolták a mészköves talajt…
Elvittem őket oda is, ahonnan a chardonnay szőlőinket vásároltuk. Kiszálltak az autóból, nézelődni kezdtek, majd elővették a tájolót, megvizsgálták, hogy állnak a sorok. Azt mondták, egész jó a terület, mert ugyan nem túl meredek, de jó a kőzet, a talaj, azonban látva az elavult művelésmódot, a túl széles sortávokat, megkérdezték, hogy ki az az őrült, aki erről a helyről bort készít? Akkor mondtam el nekik, hogy tegnap este ennek a területnek a borától voltak oda meg vissza. Meglepődtek. Ez igazán jólesett.
Mi sem gondoltuk volna, hogy ez a két bor abban fog segíteni, hogy az emberek megtalálják a tokaji borok talajadottságból eredő karakterét, és amikor a hagyományos szőlőfajtákra, a furmintra vagy a hárslevelűre kerül a sor, akkor már annak az egyedi szépségeire tudjanak figyelni.
Bevezető borok…
Így is mondhatjuk, de néha azzal viccelődöm, hogy mióta ezt a két bort készítjük, azóta hiszik el, tényleg tudunk bort csinálni. Annak idején értek minket támadások. Onnantól kezdve aggódom kevésbé, amióta egyszer nálunk járt egy csoport egy prominens személlyel, aki annak rendje és módja szerint elkezdte mondani, hogy micsoda dolog ez, nem hagyományos szőlőfajtákból Tokajban bort készíteni. Én meg közben szaladgáltam a hordók között a lopóval. A legszebb Köves furmintunkra azt mondta, hogy ez olyan kombinátos hangulatú, öreges, amitől én padlót fogtam. Aztán amikor ezután a 2007-es, még tartályban lévő sauvignon blanc-unkat mutattam neki, amiről persze nem tudta mi az, megveregette a hátam, hogy azért tudok én bort csinálni.
Egyetemen dolgozó professzorok mondták róla, amikor először elkezdtük kóstoltatni, hogy végre egy érett sauvignon blanc. És hát végül is mivel tudunk itt másak lenni? Én úgy gondolom, hogy amikor Tokaj egyediségét szeretnénk hangsúlyozni, visszatérünk a kőzetekhez. A különböző fajtákkal tulajdonképpen ezt az eredendő ásványos jegyet tudjuk bemutatni. Így nem kell attól félnünk, hogy tömegtermékké válunk, mert hiába tudnak a világ minden részén gyönyörű sauvignon blanc-okat és chardonnay-kat palackba tenni, az általunk Tokajban ezekből a szőlőfajtákból készített borok alapvetően mások.
Az is érdekes, hogy amíg nekünk, akik behatóan ismerjük a borainkat, az egyes tokaji szőlőfajták természetes illatát, zamatát, nem okoz gondot a felismerésük, addig olyan külföldi borászokat, akik maguk is készítenek chardonnay-t, meg tudja vezetni a kőzet ereje, és így a chardonnay-nkat furmintnak nézik.
Hogy látod, akkor most előny vagy hátrány a szűk fajtaválaszték?
A Tokajhoz rendelt állandó és korlátozott számú szőlőfajtáknak megvan az előnyük és a hátrányuk is. Előny az, hogy speciálisak, egyediek, hungarikumok és nem világfajták, de nézhetjük úgy is, hogy évszázadokon keresztül az aszúsodás miatt szelektálódtak ki.
Kiváló adottságokkal bírnak ahhoz, hogy késői szüretelésű bort lehessen belőlük készíteni, jól töppednek, jól aszúsodnak, a viaszos héjuk miatt az eső hatására sem rothadnak úgy, mint a világfajták. Az édes borok magas cukortartalmához hihetetlenül izgalmas savakat tesznek hozzá. Ennek a funkciónak tökéletesen megfelelnek. Azt viszont már nem tudjuk, hogy a filoxéravész után miért hozták meg ezt a keménynek számító döntést, mert előtte 25-35 fajtával dolgozott a borvidék.
Mit jelent ma édes bort készíteni?
A mai piac ismeretében tudomásul kell venni, hogy az édes bor fogyasztása nem erősödik. Megváltoztak a fogyasztói szokások, felgyorsult az életünk, átalakult az étkezésünk is (édesítőszerek, aromák és a többi…). A borfogyasztás nem nőtt, sőt egyre inkább háttérbe szorul.
Ha most megnézzük, az édes bor gyakorlatilag luxus terméknek számít. Ha nem akar a Tokaji vagylagosan mindig csak a vacsora végére kerülni - önmagában vagy desszert mellé , akkor eljutunk oda, hogy hihetetlenül fontos dolog a száraz borok készítése. Bár valószínű, hogy anno a fajták nem e szempont szerint lettek szelektálva, mégis óriási lehetőségek vannak bennük. Ez látszik is a borvidéken, hisz egyre komolyabban dolgoznak a pincészetek rajtuk.
Mit jelent ez a gyakorlatban: édes borokhoz illő szőlőfajtákból száraz borokat készíteni?
Az egyes fajták korlátait tudnunk kell. Mert a késői szüret azt is jelenti, hogy akkorra érik be a sav, esetleg töppedés is kell ahhoz, hogy a savak finomodjanak. Két lehetőségünk van. Ha teljes érés előtt szedjük le a szőlőt, 11-12%-os alkoholt kapunk, de előfordulhat, hogy a savak durvák lesznek, nem harmonikusak. Ezért választjuk a legtöbben a másik utat, és megvárjuk a teljes érést. Ez viszont azt jelentheti, hogy magasabb alkoholtartalommal készülnek el a borok.
A száraz borok mára a figyelem középpontjába kerültek a borvidéken. Számodra mikor jött el a fordulópont?
2004-ben itt járt Matt Kramer a Wine Spectatortól. Persze már azelőtt is készítettünk száraz borokat, de miután körbement a borvidéken, ő mondogatta nekünk, hogy látja a potenciált bennük, hogy látja az izgalmas változásokat, és ez jó így. Azt tanácsolta, hogy merjünk a furminttal nagyot lépni, és ki tudja, lehet, hogy nemsokára drágábban fogjuk eladni, mint az aszút. Akkor csak ültünk, és néztünk rá: Ez nem lehetséges! Hogy jön ő ilyenekkel? Ma pedig azt kell, hogy mondjam, vannak olyan száraz boraink, amelyek már jó néhány hegyaljai borász hat puttonyos aszújának az árát verik.
A beszélgetést holnap folytatjuk.
Az interjú első részének olvasásához kattintson IDE.
Az interjút 2008. őszén rögzítettük, még mielőtt Árvay János megvált volna az Árvay és Társa Pincészettől. Mivel úgy gondoljuk, hogy a beszélgetés legtöbb részét ez a tény nem befolyásolja, úgy döntöttük, természetesen a borásszal egyeztetve, hogy megjelentetjük ezt az interjút.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!