Néhány finomság Olaszországból
Gasztronómiai alapfogalmak
2010-12-08 | Vizi CsengeBármennyit is foglalkozunk vele, nagyon valószínű, hogy Olaszország gasztronómiai vonatkozásainak boncolgatását sosem unjuk meg. Itália sok, mára általánosan ismert élelmiszerrel látja el a világot, amelyek közül ez alkalommal hármat veszünk sorra. Cikkünk segítségével jobban megismerhetik a parmezán, a mortadella és a Sangiovese di Romagna eredetét és készítésének módját.
Buldózer sajtból
Ha a parmezán szót használjuk, elviekben csak Európában lehetünk biztosak benne, hogy valóban egy Parmigiano-Reggiano sajtról van szó, szerte a világon ugyanis más kemény sajtokra is ráaggatják ezt, az egyébként eredetvédett elnevezést. Épp ezért fontos tudni, hogy a parmezán a szó klasszikus értelmében egy tekintélyes, kemény, szemcsés sajt, nem pedig egy bizonytalan eredetű sárga reszelék.
Az eredetvédelem ebben az esetben azt jelenti, hogy egy körülhatárolt régióból kell érkeznie a tejnek, és ezen a területen belül kell elkészülnie a sajtnak is. Így Észak-Olaszország Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantua tartományaiban mehet végbe kizárólag a Parmigiano-Reggiano készítése és érlelése. Ez utóbbi lényeges és költséges része a folyamatnak, hiszen a minimum két éves kötelező érlelési idő jelentős mértékben lelassítja a sajtkészítés menetét.
A parmezánt egyébként a bencés és ciszterci szerzetesek már a középkor óta készítik a vidéken, történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már elterjedtnek számított. További érdekesség, hogy egy átlagos parmezán tömb - vagy, ahogy az olaszok mondják: kerék - 39 kilót nyom, és 550 liter tejre van szükség létrejöttéhez. Mivel ezt a nagyméretű, kemény sajtot nem lehet kisebb társaihoz hasonlóan szeletelni, az évszázadok alatt egy speciális vágóeszközt hoztak létre darabolásához, és olasz kifejezéssel élve, ezzel nem vágják, hanem felnyitják a sajtot.
A tokaszalonna hozza létre a harmóniát
A mortadella egy henger alakú felvágottféleség, amelyet több régióban is készítenek Olaszországban. Léteznek azonban eredetvédett körzetei, például a bolognai mortadellát szigorú szabályok védik.
Bárhol készül is ez a jellegzetes olasz felvágott, a legtöbb tulajdonsága állandó. Az alapot egy nagyon finomra vágott, rózsaszínű hús jelenti, amelyet általában háromszori aprítással nyernek. Az utolsó, legfinomabb darabolást végző gép beszédes névvel bír, tizedesnek hívják.
A húst apró, fehér szalonna kockák teszik izgalmasabbá, amelyek a sertésnek az olaszok által nagyra tartott részéből, a tokaszalonnából készülnek. Az olaszok szerint nem csak a megjelenés, hanem az íz szempontjából is fontosak a szalonnakockák, hiszen ezek egyensúlyozzák ki a tiszta hús egyébként túl karakteres ízét.
Miután az összeállított hústésztát a megfelelő formába töltik, – mert, hogy egy mortadella a fél kilóstól a száz kilósig széles skálán mozog – a hőkezelés következik. A megfelelő hőfok ebben a szakaszban különösen fontos annak érdekében, hogy a mortadellára jellemző aromák és puhaság kialakulhasson.
A vérről nevezték el
Bár a sangiovese egyértelműen helyi szőlőfajtának tekinthető, sok őshonos társához hasonlóan pontos eredete tisztázatlan. A helyi nyelvjárásban Sanzvès-nek is említett fajta nevének eredetéről több monda is kering az országban, ám a leghitelesebbnek tűnő változatot egy Schurr nevű nyelvész jegyezte le egy helyi legenda nyomán.
Sant’Angelo di Romagna közelében található ma is egy kolostor, amelynek kapucinus lakói egykor - többek között - szőlőműveléssel is foglalkoztak. Egy alkalommal nagytekintélyű vendéget fogadtak, aki kedvét lelte vörösborukban, így megkérdezte, hogy nevezik ezt a nedűt? A barátok tanácstalanul álltak, eddig ugyanis eszükbe sem jutott megkeresztelni borukat.
Egy gyorsan reagáló testvér észbekapott, és a Collis Jovis dombról, amelyen a kolostor állt, Sanguis di Jovis-ra keresztelte, ezen szóösszetétel első tagja vért jelent. A Sanguis di Jovis hamarosan Sangue di Giove-vé alakult, amely már meglehetősen közel van a ma is használt sangioveséhez.
A Sangiovese di Romagna egy eredetvédett, azaz helyi terminológiával élve DOC bor, ezt Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna és Rimini tartományokban készíthetik csak el. Ehhez legalább 85%-ban a névadó sangiovese szőlőfajtát kell felhasználnia a borásznak, azonban maximum 15%-ban adhat hozzá más szőlőfajtákat.
Mindazoknak, akik szívesen mélyednének bele az olasz konyha rejtelmeibe, de nem tudják, honnan is szerezzék be az alapanyagokat, a Catering Partners cég segítséget jelenthet. Az újonnan kiadott katalógusukban minden olyan termék megtalálható, amelyet a cég hazánkba exportál Itália földjéről. A legújabb termékeik közé az Emilia Romagna tartományból származó borok tartoznak.
Köztük a fent bemutatott sangiovese szőlőből készült nedűk több fajtája is fellelhető, de lambrusco, pinot bianco és malvasia fürtjeiből is került a palackokba bor. Ha valaki szeretne többet tudni az olasz alapanyagokról, vagy szeretne beszerezni konyhájába különleges tételeket, akkor a caterpartners@gmail.com-on érdeklődhet. Kedvcsinálóként álljon itt néhány kép a cég bemutatkozó estjéről!
Szöveg: Tóth Adrienn, Vizi Csenge Fotó: Vizi Csenge
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!