Prosecco ária
Megfizethető elegancia tizenkét palackban
2017-11-14 | Makai Péter Kristóf
Az operatörténet számos bordalt ismer – gondoljunk csak a Bánk bánból Petur bordalára, Mozart Vivat Bacchus!-ára –, de a valódi életörömöt az opera színpadán is az olaszok tudták a legékesebben közvetíteni.
Jellegzetes bordaluk, a brindisi az opera világának legvígabb, fület gyönyörködtető darabjai. Donizetti Lucrezia Borgiájából az "Il segreto per esser felici" egyszerű boldogságreceptet kínál, Mascagni Parasztbecsületében Turiddu élteti a pezsgőt ("Viva, il vino spumeggiante"), de mind közül a leghíresebb Verdi Traviatájának pezsgőáriája, a "Libiamo ne' lieti calici" (kb. “igyunk e gyönyörű szép kelyhekből”).
Van valami a könnyed olasz pezsgőkben, ami a legjobbat hozza ki az emberből, legyen az világhírű zeneszerző, librettista, vagy egyszerű borújságíró. November 7-én az Operaháztól tíz perc sétára, a Borkollégium épületében Krasznai Zsófia vezetésével győződhettünk meg erről magunk is.
Olaszországban a proseccokészítés hazája a hozzánk is közel eső Veneto és Friuli-Venezia Giulia tartományok, egyedül innen kerülhetnek ki DOC eredetvédett proseccók. A legnagyobbra tartott termőhelyek pedig Trevisótól északra találhatóak, a Valdobbiadene és Conegliano közti hegyek dűlőin, valamint az alig tízezer lakosú, Treviso hegyei közt megbúvó Asolo városkájának környékén, amelyek a nagyobb minőséget jelentő DOCG Valdobbiadene ill. DOCG Asolo minősítéssel hozhatóak forgalomba. A környék homokköves, üledékes, agyagos, helyenként márgás talaja kedvez a könnyű, jóivású pezsgőalapborok készítésének.
A prosecco a nagy rivális, a champagne-i pezsgők hagyományos módszeréhez képest jóval gazdaságosabb eljárással készül, a Federico Martinetti által feltalált és Eugène Charmat által továbbfejlesztett tank, azaz tartályos módszerrel. Ennek során nem palackban erjed újra az alapbor, hanem nyomás alatt lévő acéltartályban, majd a másodlagos erjesztés lezajlásával nyomás alatt szűrik és csak utána palackozzák a pezsgőt. A módszer különösen jól áll a proseccót adó fő szőlőfajtának, a glerának, amely mellé kis mennyiségben nyolc másik szőlőfajta társulhat, köztük a chardonnay, a pinot grigio, a pinot noir és más helyi fajták.
Türelmes embernek tartom magam, de bevallom, jólesett, hogy a mesterkurzus lendületes ismeretterjesztő részében is kóstolhattunk már. Illusztrációnak is beillett a Paladin pincészet DOC Tappo Spagója és a Zonin proseccója közti különbség. Előbbinek a különlegességét az adta, hogy az erjedésnél nem hagyományos pezsgősdugóval zárják le a palackot, hanem parafadugóval, amelyet erős spárgával erősítenek kézzel az üveg szájához. (Nem véletlen, hogy ma is spagócának becézik a spárgát, mely az olasz spago szóból ered.) Így az átlagos proseccókhoz képest a palackba több oxigén jut. A kóstolásnál az oxidáció jeleit fel is fedeztük benne, hiányoztak belőle azok a gyümölcsök, amelyeket a proseccóktól elvárnánk, legfeljebb némi fehér szirmú virágillatot jegyezhetünk fel, de cserébe érettebb ízvilágot, szép gyöngyözést kapunk. Bár a gyártó honlapján 10 g/l maradékcukrot írnak, mi az extra dry kategóriába soroltuk. Itatja magát, de nem emlékezetes, nem prototipikus prosecco.
Noha az olasz gyöngyözőborokat még ma is többnyire családi pincészetek készítik, a Zonin igazi nagyvállalat, Olaszország legnagyobb borkonglomerátuma, évi huszonötmillió palack borral. Ebből több százezer palack Zonin Prosecco Brut is, ami a klasszikus proseccók iskolapéldája. A friss gyümölcsök közül a citrom és a körte, illetve egy kis virágosság jellemzi aromáját. Az viszont kissé nehezen hihető, hogy valóban brut szárazságú, mert nagyon a határértéken mozog, 12g körüli maradékcukorral, és a szájban is édesebbnek hat, mint a Paladin, mintha hiányoznának belőle a savak. Egy elegáns, tiszta, a technológiai borkészítés jegyeit magán hordozó tétel, minden szélsőségtől mentes, könnyen fogyasztható, lágy prosecco.
Krasznai Zsófia élvezetesen magyaráz, szavaiban érezhető a felkészültség és szaktudás, mégis hanyag eleganciával, közvetlen előadásmóddal avatja be a hallgatóságot a frizzanték (gyöngyözőborok) és spumanték (pezsgők) közti különbségbe, illetve az eredetvédelmi eljárás barokkosan olasz kategóriáiba. Mégis mindenki felderül, amikor az előadás végeztével nekilátunk érdemben kóstolni. A La Tordera Alné Prosecco Treviso Millesimato Extra Dry DOC-ja már a szűkebb értelemben vett proseccovidékről származik, tipikusabb jegyeket is hordoz magán. A friss gyümölcsösség, a harsogó zöldalma és körte íze mellett egy krémesebb textúrájú, jó savú, izgalmasan pezsgő, mégis édesen gömbölyded tétel, melyet élesztősség, vaníliás, süteményfűszeres ízvilág dominál, és közepesen hosszan tartó lecsengésében sárgadinnyés aroma válik tetten érhetővé. Ezen a tételen keresztül érthetjük meg, miért van szükség a DOC proseccóknál is a kiemelkedő minőséget jelentő millesimato kitételre (amely itt nem jelent évjáratosságot, szemben a francia millésime-mel).
A Montelliana Prosecco DOCG Brut Extrára már nagyon vártam az extra dry-ok és az ál-brutök után. A Montelliana egy termelőszövetkezet, mely 600 hektáron termel Montello és Asolo környékén, de nehogy a magyar téeszesítés áldozatává vált földekre és az üzemekből rettenetes borokat ontó állami gazdaságokra gondoljunk. A Cantina Montelliana a szó nemesebb értelmében vett szövetkezeti mozgalom hagyományait viszi tovább, amelyet a walesi Robert Owen álmodott meg, miután a skóciai New Lanarkban átvette rokonai textilüzemét, és élére állt az angol szocializmusnak. Organikus gazdálkodás, közös befektetések, demokratikus munkaszervezés, magas minőség – ez pontosabb képet ad a cooperativa világáról. A proseccóban végre megjelenik a várva várt ásványosság, sós szikársága, határozott savai, tengernyi apró buborék, ínycsiklandó, fanyar grépfrút, gyógynövényes fűszerezés, a köves, kemény talajt magában hordozó ásványos lecsengéssel, 6 g/l cukorral.
Kis sóhajjal fordultam ezek után az est kakukktojásának számító Merotto Grani Rosa di Nero, Gran Cuvée Rosé Brut felé, mert bár élénk savú spumante, de nem minősül proseccónak, mivel 100%-ban pinot neróból, vagyis noirból készült. Szó se róla, gyönyörű lazacszíne van, az első korty epertortát, eperhabot idéz, a hatvannapos fermentáció miatt pedig kellőképpen élesztős, hosszú lecsengésű, krémes textúrájú, bizsergető buborékokkal kényeztet, tehát objektíve semmi kifogás nem érheti, de se nem prosecco, se az én ízlésvilágomat nem tükrözi.
A másik tétel, a Ville d’ Arfanta Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG már valódi prosecco volt, de Tranquillo. Vagyis ez a tétel azon kevés palack közé tartozik, amelyet csendes borként iskoláznak, és épp ezért ritkaságszámba megy a proseccók közt, java részét meg is isszák a hegyközségben. 100% glera szőlőből készül, kezdetben visszafogottnak mutatkozik, és mivel csendes bor, jobban kiütközik rajta az ásványosság. Közepesnél valamivel alacsonyabb savtartalom jellemzi, érezhetően testesebb, több beltartalommal bír, mint egynémely feljebb kóstolt tétel. Illatában kis faggatás után citrom, sósság, rózsás aroma jelentkezik. Jó tudni róla, hogy van, de ilyen proseccót sem fogunk sokat inni.
Szerencsém volt, hogy barátaim áldásos hatására nem először találkoztam a Valdellövo Prosecco DOCG Bade Fermenti Naturali 2013-mal, mert annak idején még kissé fintorogva nézegettem ezt a col fondo eljárással érlelt pezsgőt. Kísérletező borfogyasztóknak ajánlható elsősorban, mivel húsz hónapon át a seprővel együtt érlelődik a palackban. "An acquired taste", ahogy mondaná az angol, vagyis hozzá kell szokni. Általában nem szeretem a nagyon organikus, nagyon természetközeli borokat, de ez a 90%-ban glerából, illetve bianchettából és verdisóból készült, öreg tőkékről szüretelt, frizzanteként palackozott prosecco annyira üdítőleg hatott rám, hogy az egyik kedvencemmé vált. Pedig inkább különleges, mint remekbe szabott, de a citromfű, citromhéj, a toastos, kekszes vonal annyira markáns és határozott volt, hogy hagytam magam meggyőzni.
A Corner Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Superior Grand Cuvée-je is visszafogottabb volt elsőre, de csakhamar már a virágosság, akác illata csiklandozza az orrot, és előjön benne a parfümösség. Egy csapásra könnyen megfejthetővé változik: szép egyensúlyban lévő, extra dry prosecco, melynek lecsengésében még odaszúr egyet az ásványosság, hogy érdemes komolyan venni. A Masottina Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut csak Conegliano körüli szőlőkből származik. Színe halvány citromsárga, aromatikája az ásványosság és fűszeresség köré szerveződik. Elegáns kövessége mellett azonban érett barack és alma, grépfrút teszi teljessé ezt a barátságos savkészletű, a korábbiaknál vastag textúrájú, minden ízében figyelemre méltó tételt. Szintén a Masottina égisze alatt palackozták a Le Rive di Ogliano Prosecco DOCG Extra dry Millesimatót. Nevében a rive azt jelöli, hogy a Prosecco DOC térség egy meghatározott körzetéből, egy település közvetlen vonzáskörzetéből származik, mely kiemelkedő minőséget képvisel. A rivék a prosecco termékpiramis csúcsán helyezkednek el, és ezt a Masottina is igazolta. Közepes citromsárga színe élénkebbnek hatott az előző borunk után. Szintén megjelenik az ásványosság, de az Ogliano édeskésebb illatú. Ízében sárgabarack és túlérett citrusok jelennek meg. Testesebb párjánál, engem viszont rive ide, rive oda, kissé elriasztott az édeskéssége.
Elvileg újabb minőségi és árbeli ugrást jelentenek a rivékhez képest a Cartizze-hegység környéki, mintegy 110 hektárt magába foglaló termőterület, melyen száznegyven termelő készít proseccókat. Céljuk, hogy meghaladják a prosecco közérthetőségével járó, kissé lesajnáló konnotációt, és “Superiore di Cartizze” néven új márkát teremtsenek. Ennek eklatáns példája a Carpene Malvolti/Foss Marai Cartizze Prosecco DOCG Millesimatója. Amikor először a pohárba töltötték, engem orrba vágott ez a dryként iskolázott prosecco. Lehengerlő marcipános, mandulás, mézes, negrós aromája a Cartizze-hegy amfiteátrumszerűen elterülő dűlőinek, a talaj és a mikroklimatikus adottságok összjátékának köszönhető. Sűrű, koncentrált tétel, talán már a nehézkességet súrolja, de még ha itt el is várható a testes, túlérett karakter, hiányzik belőle az az elegancia, ami mondjuk a Masottina Brutjében megvolt. A könnyed proseccókhoz szokott száj biztos nem ezt fogja keresni, de azok, akik a komolyságot hiányolják a régió terméséből, itt megtalálják a számításukat.
Az estet a Ruggeri Vecchie Viti Superiore DOCG száz éves valdobbedenei tőkékről szüretelt proseccója zárta, és milyen jó, hogy ilyen csúcsponton záródott! Sokkal elegánsabb, vastagabb tétel. Három hónapot töltött seprőn, jönnek is a kekszes, briósra emlékeztető jegyek, viszont nem telepszik rá az élesztősség, mint a Valdellövóra. Gyümölcskosár és virágkoszorú egy pohárban, és mindez nagyon koncentráltan jelentkezik, első szippantásra, első kortyra.
Csak azt sajnáltam, hogy a vége felé már-már sietve szaladtunk végig a tételeken, mert sokáig hallgattam volna még Krasznai Zsófiát beszélni ezekről a proseccókról. Noha nem jött be minden tétel egyformán, ezt nem is vártam el. Azt viszont megállapíthattam, hogy nem igaz, amit rebesgetnek, hogy a prosecco faék egyszerűségű, “csajos” ital volna, ami jobbat mutat koktélban, egy Belliniben vagy egy Aperol Spritzben, mint önmagában. Minden könnyedségük ellenére a proseccóknak Magyarországon is szép jövőt lehet jósolni, mivel minden évben egyre kifinomultabbá válik a borvásárlók ízlése idehaza, és hamarosan a prosecco helyét is meg fogják találni a mindennapokban és a gasztronómiában. Nem fog versenyre kelni Champagne-nyal, de nekünk is jár a könnyen elérhető elegancia.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!