Spontán: miért más így borozni?

Természetes élesztők

2016-06-20 | Herbert Gyula

Nyitókép: saccharomyces cerevisiae

A Winelovers Afterwork rendezvénysorozatán a spontán és naturális borok kerültek terítékre. Izgalmas naturális tételeket lehetett kóstolni, amikről azt érdemes tudni, hogy a borász szinte beavatkozás nélkül vitte végig a bort a palackozás folyamatáig.

Mitől kezd erjedni egy bor, ha nem a hozzáadott élesztőtől? Hogyan kerül a mustba az élesztőgomba, ha nincs fajélesztő használatban?

Spontán erjedés alkalmával a mustba bejutó élesztőgombák a szőlőn, és a feldolgozáskor használt berendezéseken (pl.: szüretelőláda, présgép, acéltartályok, stb.) találhatóak, így közös erővel végzik el az erjesztés műveletét. Az egészséges szőlőbogyón kb. 10 az ötödiken sejt/gramm mennyiségben vannak jelen az élesztőfajok. Ezek az élesztők természetesen vadélesztők, és nem meghatározó szerepben Saccharomyces fajok. Az alábbi élesztőfajok lehetnek jelen a spontán erjedés folyamatában: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces, Rhodotorula, és Cryptococcus fajok.

Az erjedést a Kloeckera és a Hanseniaspora élesztőgomba fajok indítják be. Tudni kell erről a két gombafajtáról, hogy nagyon rövid életűek, élettartamuk pár órától pár napig terjedhet. Ezt követően a fent említett élesztők végzik a munkát, közülük a kis sejtszámmal rendelkező fajok már alacsony alkoholtartalomnál (kb. 4-5%) elpusztulnak. Ezután az irányító szerepet – az ez idő alatt felszaporodó – Saccharomyces cerevisiae veszi át, és viszi végbe.

A spontán erjedt borok egyediek, aromákban gazdagabbak, komplexebbek, hiszen az erjedés irányítás nélkül zajlik le, és olyanná alakul, ahogyan azt a természet adta. A spontán erjedésnél fontos a must gazdagsága, hiszen ez az egész folyamatnak a kiindulópontja. Egyesek szerint természetesnek csak akkor nevezhető egy bor, ha spontán erjedt, így például a Terroir Club ezt elvárja tagjaitól.

A spontán erjesztés ugyanakkor hátrányosabb helyzetben van, mint a fajélesztőkkel beindított fermentáció, mivel a spontán erjedésnél elakadhat a folyamat, vagy könnyedén adódhat olyan hiba, amely folytán aztán hibásan mehet végbe a procedúra. Míg a fajélesztőkkel ezek a rendellenességek kiküszöbölhetőek, addig a bor egyedisége csökken.

A fajélesztők előnyei az alábbiak:

kiszámítható, kontrollálható, biztonságos erjedés (nagy mennyiség esetében is)
gyors erjedés
magas alkoholkihozatal
jó kénnessav tolerancia
kis illósav-termelés
kis acetaldehid-termelés
neutrális erjedési aromaképzés.

Arról, hogy milyen problémák adódhatnak ez erjedés során, Így (nem) lesz a szép szőlőből ízgazdag bor címmel itt írtunk bővebben>>

(Forrás: Eperjesi Imre – Kállay Miklós – Magyar Ildikó – Borászat 1998, 2000)

A következő Winelovers Afterwork a rozékról és az illatos szőlőfajtákról fog szólni>>

Címkék

Hasonló cikkek

Borban a közösség

100 év küzdelme a szőlő-bor ágazatért

Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!