Szatmári Szilvapálinka

Eredetvédett pálinkáink 7. rész

2010-04-21 | Tóth Adrienn

Két olyan magyar gyümölcs létezik, amelyet több vidékünkön is olyan régóta formálnak pálinkává, hogy az megérdemeli az eredetvédett státuszt. Az alma mellett a szilva ilyen kiemelt alapanyag, amelyből Békésen túl Szatmárban készítenek tradicionálisan pálinkát. A két párlat elkészítésének munkafolyamatai között óriási különbségek nincsenek, eltérő viszont a fajtaösszetétel, hiszen míg az előbbinek legalább 50%-ban kell vörös szilvát tartalmaznia, addig az utóbbinál e fajta tiltólistán van.

A Szatmári szilvapálinka alapanyagául elsősorban két szilvafajta, a penyigei és a besztercei szolgál, azonban ezeket 20%-ban kiegészíthetik más fajták is a veresnek nevezett kivételével, amelyet az ország ezen részén nem tartanak elég jónak a pálinkához. Benedekfalvi Luby Margit az 1939-es Néprajzi Értesítőben a következőképpen ír „A szilva hazájáról: Négyféle vadon termő szilvafánk van: kékszilva, penyigei vagy nemtudom-szilva, boldogasszony-szilva és lotyószilva. Az ezekből főzött szilvórium értékesebb, zamatosabb, mint az ország többi részén veresszilvából főzött szilvapálinka.”

Ahhoz, hogy szatmári legyen a szilvapálinka természetesen nem csak a fajták összetétele meghatározott, hanem a származáshelye is. A gyümölcsöt a Tisza-Szamos közben kell termeszteni hatvannégy település határában. A helyi adottságok két kulcsfontosságú eleme a vidék öntéstalaja és a kedvező éghajlati viszonyok. Utóbbi alatt az értendő, hogy a hagyományosan gyümölcstermő vidékként számon tartott Alföldnél itt több csapadék hullik.

A megfelelő természeti adottságok mellett az is lényeges, hogy régi időkbe nyúló hagyományai vannak itt a szilvapálinka készítésének. A nehéz sorsú vidéken élők már régóta keresték a magától termő gyümölcsök sokrétű felhasználását, a szilvaaszalás és lekvár főzés mellett így alakult ki a pálinkafőzés gyakorlata is. A gyümölcs összegyűjtését és erjesztését az ország más részeihez hasonlóan itt is a házaknál végezték, azonban a párlat lefőzésére már a kezdetek óta külön főzdékben került sor.

A know-how

Az egészséges és tiszta gyümölcsöt először megfosztják magjától. A világ és hazánk különböző pontjain készített gyümölcspárlatok megoszlanak abból a szempontból, hogy a cefrébe kizárólag gyümölcshús kerül-e vagy kisebb, nagyobb mennyiségben mag is. A Szatmári Szilvapálinka esetében tudatosan ügyelnek arra, hogy a magok 20%-a a cefrében maradjon, hiszen az egész és összetört termésrész elősegíti az elvárt magzamat kialakulását.

Régen magozó gép hiányában a cefrés hordóban természetes úton került sor a magok eltávolítására. Ahogy az erjedés beindult, a magok a hordó aljára süllyedtek, és amikor a főzőüstbe öntötték a cefrét, ügyeltek arra, hogy a maggal teli rész már ne kerüljön bele. A módszer hátránya a kiszámíthatatlanság volt.

$\"\"$

A gyümölcs cefrévé az erjesztés során alakul, amely végbe mehet a levegőben és a gyümölcs héján megtalálható természetes élesztők hatására egy hagyományos, maximum 200 literes kis fahordóban vagy fajélesztős beoltással nagyméretű erjesztőkádakban, ellenőrzött hőmérsékleti körülmények között.

Miután a cefre cukortartalma alkohollá alakult, már készen is áll arra, hogy nekiveselkedjenek a lepárlás kényes műveletének. Erre a munkafolyamatra egy legfeljebb 1000 literes kisüstben kerül sor. A két lépcsős folyamat során elsőként a főzőüstbe kerül a cefre, amelyből már alszeszként folyik ki. Majd az ízek további koncentrálása és az alkoholtartalom emelése érdekében a finomító üstben még egyszer lepárlásnak vetik alá a félkész pálinkát. Ennél a lépésnél kerül sor az elő- és utópárlat leválasztására is annak érdekében, hogy minél tisztább ízű, káros aromaanyagoktól mentes legyen a szilvapálinka.

Az ital ezután fahordóba vagy rozsdamentes acéltartályba kerül. Az érlelés esetében döntő, hogy a tárolótartály aromái az eredeti gyümölcszamatokat ne nyomják el, a párlat színe pedig a színtelentől a halvány sárgáig terjedhet. A kötelező érlelési idő 1000 liternél kisebb fahordó esetében három hónap, míg az ennél nagyobbnál hat hónapig terjed.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzenPrimőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!