Újrateremteni az eper lelkét egy másik testben
Miért lesz valaki eperborász?
2011-08-03 | Tóth AdriennHa egy gasztronómiai fesztiválon valamilyen, nem szőlőből készült bort látunk, rendes borfogyasztóként általában csak legyintünk. Sok esetben valóban egy pontosan be nem határolható helyről érkező, mesterséges aromával készített, olcsó tömegtermékkel akarják megdobbantani azok szívét, akikhez a hagyományos, szőlőből készült bor nem áll közel. Érdemes azonban nyitott szemmel járni, mert vannak kivételek. A júniusi szüret után most mintegy 20 000 liternyi eperbor érlelődik tartályokban a Tahitótfaluban létrehozott Epermester Pincészetben. Az első fejtésen már túl vannak, és néhány hét múlva már kóstolható lesz az új évjárat termése.
Az Epermester borászától, Szabó Ivántól először azt kérdeztük, miért fog valaki eperbor készítésbe?
Esetünkben az egyik legfontosabb ok az volt, hogy megtartsuk, sőt minőségében emeljük az eperkultúrát Tahitótfaluban. Errefelé régóta sokan foglalkoznak az eper termesztésével. A filoxéravész után ugyanis a helybéli gróf ahelyett, hogy újratelepítette volna a kipusztult szőlőt, földieper ültetésre ösztökélte a lakosságot. Az utóbbi időben azonban sajnos egyre csökkent a megtermelt eper mennyisége a településen.
Ezen a folyamaton szeretett volna fordítani néhány lokálpatrióta vállalkozó azzal, hogy a helyben megtermelt epret fölvásárolják, majd bort készítenek belőle. Egy olyan terméket kívántak létrehozni, amely az eperszezonon is túlnyúlva, messzebbre is elviheti Tahitótfalu hírét. Az, ötlet gazdáival hamar összhangra leltünk, és örömmel vállaltam a megbízást, hogy az elképzeléseiket minél magasabb szakmai színvonalon a gyakorlatban is megvalósítsam.
Hogy kezd valaki eperbor készítésbe? Mivel foglalkoztál ezelőtt?
Immár több mint 10 éve foglalkozom szőlészettel, borászattal, ez a második szakmám. És bár a szőlő is gyümölcs, akárcsak az eper, a borkészítés folyamata egy kicsit mégis más. Amikor munkához láttunk, akkor jöttem rá, hogy általánosságban a gyümölcsborkészítést nem is tanítják az egyetemen, szakirodalmat sem nagyon találtam a témával kapcsolatban.
Miben különbözik a szőlőbor az eperbortól?
A koncepció ugyanaz: nálunk is a gyümölcsön van a hangsúly, a feldolgozás során pedig igyekszünk minél kevesebb segédanyagot felhasználni. A technológiában azért előfordulnak különbségek.
A leglényegesebb eltérés abban van, hogy a levétől másként kell elválasztani az epret, mint a szőlőt. Minden egyéb lényegében ugyanúgy megy. Reduktív technológiát használunk, tartályban erjesztünk és érlelünk.
Mennyire van jelentősége esetetekben a különböző eperfajtáknak?
A szőlőnél, mondjuk egy olaszrizling és egy furmint között óriási különbség lehet. Bár természetesen az epernél is vannak eltérések, egyelőre kevésbé érezzük ezt meghatározónak. Most a helyzet is olyan, hogy azt vásároljuk fel, ami van, de hosszútávon én, szívem szerint a régi fajtákat preferálnám.
Ha visszagondolok a nagyanyám kertjére, az ottani eper egészen más volt. Lehet, hogy nem volt ilyen nagyszemű és látványos, mint manapság, amikor a friss fogyasztásra szánt, eladni való epernél a külcsín a legfontosabb szempont. Talán hamarabb is romlott, de sokkal lédúsabb volt és nagyobb beltartalommal bírt. Ha valaki már járt szőlőben, tudja, hogy a borszőlők sem úgy néznek ki, mint a zöldségeseknél kapható csemegeszőlők. Nem kellene ennek másképp lennie az epernél sem.
A szőlőbornál fogyasztóként is ismerünk bizonyos munkákat, amelyek elvégzése a gyümölcs minőségének emelésével jár. Hogy alakul ez az epernél?
Nos, a legfontosabb talán az, hogy ez epernél nem lehet terméskorlátozni. A növényvédelem persze itt is létezik, de a mi esetünkben jelentősége igazán a válogatásnak van. A penészes, rothadt gyümölcsöt nem vesszük át, de a jégverte, csúnyább darabokkal nincs baj, az a lényeg, hogy egészséges legyen.
Alkotóelemeiben mi a különbség a két gyümölcs között?
Lehet, hogy sokan nem gondolnák, de az eper nem olyan édes, mint a szőlő. Ezért – bár a szőlőbornál ellene vagyok – ebben az esetben elkerülhetetlen a cukor hozzáadása a préselt gyümölcsléhez, hogy az elérje a 11-12% alkoholtartalmat. Amint a lé elnyerte a kívánt cukorfokot, borélesztő segítségével erjesztjük ki.
Édes vagy száraz lesz az elkészült eperbor?
Van egy édes és egy száraz tételünk. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a száraz tételünk sem teljesen száraz, csak olyan érzetű. Az eperben ugyanis nemcsak a cukor kevés, a sav is sok, így a harmonikus, száraz érzet létrehozásához kell néhány gramm maradék cukor.
Hogyan kell eperbort kóstolni?
Az eperborral szemben bennünk ugyanazok az elvárások élnek, mint egy szőlőbor esetében, laborvizsgálati eredményei tekintetében is vetekszik egy jó, minőségi borral. A szín esetünkben természetesen rózsaszín, és az intenzív gyümölcsaromák, valamint a jó savgerinc miatt is leginkább egy rozéhoz tudnám hasonlítani. Bár talán az eperbornak az átlag rozéknál is élénkebbek a savai. Aromák tekintetében azonban itt nincsenek olyan asszociációk, mint a szőlőboroknál, az eperbor saját magát hozza.
Már megszületett az első két tétel. Lehet ezen az úton még továbbhaladni, vagy eddig tart a történet?
Az utunk elején járunk, és céljaink merészek és távoliak. Egyértelműen szeretnénk még tovább cizellálni a kínálatunkat. Az első kísérletezési fázison már túl vagyunk, a próbák jól sikerültek, ez a tétel a Tahitótfalui Eperfesztiválon - ahol debütáltunk - el is fogyott. Az első igazi évjáratunk azonban a 2011-es.
Jelenleg a reduktív technológia korlátait boncolgatjuk, de a jövőben a hordós érleléssel is szeretnénk megpróbálkozni, ez lehetővé tenné, hogy a már most is létező alapborok mellett egy száraz és egy édes szelekciós tétellel is megjelenjünk.
Egy eperbornak milyen hosszú lehet az élettartama?
Mivel még nincsenek évek tapasztalatai a hátunk mögött, nehéz lenne pontosan megmondani. Azt tudjuk, hogy azok a régi magyar szakácskönyvek, amelyekben néhánysornyi terjedelemben leírják az eperbor készítését, akár 2-3 éves koráig javasolták a fogyasztását.
Ha pedig abból a szempontból közelítünk, hogy a magas beltartalmi érték (sav-, extrakt- és alkoholtartalom) eleve természetes tartósító tényező, akkor ennek a szőlőborhoz hasonlóan az eperbornál is meg kell állnia a helyét.
Nekünk a mércét a nagy borokat készítő pincészetek jelentik, csak mi nem szőlővel dolgozunk, hanem eperrel. Hiszünk abban, hogy vállalkozásunk hiányt pótló, alkotótevékenység. Nem valami újabb tucat-termékkel állunk ki a piacra, hanem hagyományos felfogásban készített eperborainkkal. Ahogy az induláskor megfogalmaztuk: célunk nem más, mint megőrizni az eper lelkét, és újrateremteni azt egy új testben.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!