Vízből bort: megcsinálták!
Örülünk?
2016-06-24 | Herbert Gyula
Egy vérbeli borkedvelő számára megrázó hír lehet, hogy a bor szintetikusan, vagyis mesterségesen, szőlő felhasználása nélkül is előállítható. Nekem is kissé misztikus volt, amikor a New Scientist oldalán azt olvastam, hogy ez ma már nemcsak elmélet, hanem gyakorlat. Igaz, a folyamat még nem tökéletes.
A San Franciscó-i Ava Borászat nemrégiben elkezdett egy borreprodukciós projektet: egy Dom Perignon pezsgőt szeretnének szintetikusan előállítani, és korlátozott számban értékesíteni, még ezen a nyáron. A társaság olyan fejlett laboratóriumi környezettel rendelkezik, hogy, ahogy a New Scientistnek is elmondták, akár 15 perc alatt képesek a vizet borrá változtatni.
A tudományos oldal közzétett egy videót, ezen a csapat két munkatársa összekóstolja az Ava Borászat laborborát, és egy valódi szőlőből készült bort (Moscato d’Asti). Utóbbiról csak annyit kell tudni, hogy egy könnyed, édes, nem annyira komplex habzóbor. Így talán az Avanak egyszerűbb volt előállítani...
A tesztelők, akik nem rendelkeznek semmiféle boros szakmai háttérrel, meg tudták különböztetni a valódi bort a kikísérletezett párjától. Az utóbbit kellemetlen illata és nutóíze alapján szelektálták ki a kóstolók (igaz, a természetes szőlőből készült boroknál is előfordulnak íz- illetve illathibák).
Mint tudjuk, a bor különböző szervetlen és szerves anyagoknak, vegyületeknek az alkoholos-vizes oldata. A mai fejlett analitikai mérések alapján már akár atomi szinten is meghatározhatóak a bor összetevői.
Nézzük, hogy milyen alkotóelemi vannak a bornak:
- Legnagyobb arányban a víz található meg benne,
Több mint 80%-ban. Ha már arról van szó, hogy szintetikusan szeretnénk előállítani a bort, akkor érdemes odafigyelni, hogy a hozzáadott víz ne csapvíz legyen, hiszen a szőlő sem onnan kapja a csapadékot, hanem a talajból, esőből, és a levegő páratartalmából. Az esővíz egy lágy folyadék, és így az érzékszervi tulajdonságait is nagyban befolyásolhatja a bornak.
- A következő fontos összetevők az alkoholok.
A két fő alkohol az etil-alkohol, és a metil-alkohol. Az etil-alkohol a természetes tartósító anyaga a bornak. Az etil-alkohol kis részét (észterek, acetálok) úgynevezett bukéanyagok képezik. A metil-alkohol általában 20-350 mg nagyságrendben, pektinekből keletkezik. Fehérboroknál: 20-100 mg, vörösboroknál: 40-160 mg, direkt termő fajtáknál: 40-300 mg mutatható ki. Azt már biztosan sokan tudják, hogy a metil-alkohol mérgező: 8-10 g már látászavart okozhat, 30-40 g-tól pedig már halálos dózisú is lehet.
Léteznek magasabb rendű alkoholok is, például az erjedés közben keletkező kozmaalkoholok: normál propil-alkohol, izopropil-alkohol, izobutil-alkohol, aktív amil-alkohol.
- A következő fontos összetevő a glicerin.
Ez egy háromértékű alkohol, amely az etil-alkohol után a legnagyobb mennyiségben fordul elő, és a bor testességében játszik fontos szerepet. Ezt követik még a különféle értékű alkoholok pl.: etilénglikol (természetesen van jelen a borban, mérgező), dietilénglikol (nem természetes alkotórész, mérgező, jelenléte hamisításra utal), 1.2-propilénglikol, 2,3-butilénglikol, mezo-inozit, mannit, szorbit.
- Következő lényeges összetevők a cukrok.
D-glükóz, D-fruktóz, L-arabinóz, D-xilóz, szacharóz.
- Őket követik a bor talán legfontosabb elemei, a savak.
Lényeges közülük a borkősav, az almasav (kellemetlen húzós íz), a citromsav, a tejsav (kellemesen savanyú), a borostyánkősav (sós-kesernyés-savanyú íz) és az ecetsav (kellemetlen savanyú íz és illat, ez érezhető akkor, amikor az emelkedett illósav tartalom kiérezhető).
Azt tudni kell, hogy a savakra épülnek a bor illat- és zamatanyagai, ezektől lesz igazán harmonikus az ital. Ezen kívül is vannak még vegyületek, amelyektől élvezhetővé válnak a borok: aldehidek és ketonok, acetálok; észterek (gyümölcsészterek: a borban számtalan gyümölcsillatot és gyümölcsízt vélünk felfedezni, ezt nagy valószínűségben ők okozzák); laktonok és más oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek; terpének és oxigénszármazékaik; nitrogéntartalmú vegyületek; kéntartalmú aromák; polifenolok (ide tartozik a tannin is, amely a szőlőfürtök kocsányában, és a bogyóhéjában fordul elő).
Természetesen ezek a felsorolt alkotóelemek csak töredékei a borban megtalálható összes vegyületnek, hiszen közel 3000 összetevőből is állhat egy-egy tétel.A modernkori kémia és a vegyipar ezeket a komponenseket egy az egyben tudja reprodukálni. Nagy műszeres analitikával (gázkromatográf, tömegspektrométer, NMR, stb.) pedig nanogrammos pontossággal meg tudják határozni az utánozni kívánt bor paramétereit, és ezután már nincs más teendő, mint szépen összerakni az adott szegmenseket. Erre szükség lehet például akkor, ha egy kiváló és jól profitáló évjáratból fogyóban van a készlet, viszont még van rá kereslet, így akár haszonszerzés céljából reprodukálni lehetne az adott bort. Hasonló vészmegoldás lehet ez az eljárás teljes fagykár, vagy hosszabb aszályos időszak esetén.
Véleményem szerint azonban akármilyen fejlett is a mai tudomány, a bort, mint élő anyagot lemásolni a szintetikus párjára nem lehetséges, hiszen ez a természetes anyag mindig változásban, fejlődésben van, amivel újabbnál újabb vegyületek keletkeznek benne, laborpárjával ellentétben.
(Felhasznált forrás: Eperjesi-Kállay-Magyar – Borászat 1998, 2000)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!