A Bocuse d'Or után fogunk igazán gázt adni
Hamvas Zoltán interjú, 2. rész
2016-10-22 | Bánlaki D. Stella
Hamvas Zoltán amellett, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Gerbeaud és az Onyx társtulajdonosa, és a Pannon Gasztronómiai Akadémia alelnöke, most a magyar Bocuse d'Or csapattal tölti minden idejét. Azt mondja, győzni mennek Lyonba, és mire az meglesz, ő már egy új célon fog dolgozni. Interjú, 2. rész, borok.
Az interjú első részéért ide kattintson>>
A magyarországi Bocused'Or Europe szervezésével kapcsolatban adott visszajelzéseket az Akadémia?
Szerintem látták, hogy még a korábbiakhoz képest is szuperjól összerakott esemény volt. Egy egész pavilont meg tudtunk tölteni, a lelátó éjjel-nappal tele volt, be tudtuk mutatni az összes jelentős séfünket és éttermünket, az összes meghatározó borfajtát, a furminttal az élen, mind a két alapanyag magyar volt. Vadhús még sosem volt versenytéma; mi is nagyon drukkoltunk neki, mert ezáltal is támogatni akartuk a vadászatot. Ezek egyszerűnek hangzanak, pedig hónapokig tartó harcokat jelentettek.
Előfordulhat, hogy Magyarország még egyszer európai döntőt szervezzen?
Azt gondolom, hogy a szervezők részéről felmerült ez az ötlet. Míg 2014-ben a stockholmi versenyen helyben kihirdették a következő helyszínt és átadták a stafétát Budapestnek, addig ez idén nem történt meg, és a mai napig nem tudni, hogy ki lesz a következő európai döntő házigazdája. Bárki is lesz, óriási hátrányban van: egy év alatt kell majd megszerveznie azt, amit nekünk két, két és fél év alatt kellett.
Úgyhogy nem zárom ki annak a lehetőségét, hogy Budapesten lesz még Bocuse d'Or Europe. Ráadásul az óriásvállalatok, akik idén szponzorként mellénk álltak, csak folyamatában látták meg, hogy ez mekkora lehetőség. Szerintem, ha 2020-ban kandidálna Budapest, akkor már jóval kevesebb állami szerepvállalással, jóval több szponzorokat bevonva is meg tudnánk rendezni.
Ebben a fél évben, a május óta tartó időszakban a hazai gasztrokultúrában érzékelhető a döntő okozta változás? És ha volt is, egyáltalán lecsöpög ez hozzátok?
Szerintem a gasztronómiánknak májusban volt igazi robbanás az európai gasztropiacon.
Most jöttünk haza a spanyolországi Gastronomikáról, ahol a furmint olyan sikert aratott, hogy a háromcsillagos séfektől kezdve mindenki furmint feliratú pólóban mutatkozott.
De mindent összevetve számomra az a legfontosabb, hogy a szakképzést rendbe tegyük. És most mintha ez ügyben is elindult volna valami. Például mire januárban hazatérünk Lyonból, elkészülhet egy tankonyha. Ez egy műhely lesz, ahol végre át tudjuk majd adni az általunk felhalmozott tudást. Úgy érzem, ezzel tartozunk a szakoktatóknak és a tanulóknak.
Az Onyxban van lehetőség tanulásra?
Az Onyxba mindenkit beengedtünk, erre Kevin a legeklatánsabb példa. Ő Horváth Szilveszter mellett dolgozott egy évig a La Marédában. Szilveszter szólt nekem, hogy itt ez a srác, és azt mondja, hogy csak akkor lesz szakács, ha eljöhet Budapestre hozzánk dolgozni. Mondtam, hogy várjuk ezer örömmel. Kiderült, hogy otthonról nem kap támogatást, ezért segítettünk neki. Kevés olyan gyerek van, aki otthagyja a családját, eljön, kivesz egy albérletet, és próbálja megteremteni az anyagi forrásokat, hogy azt fenn tudja tartani. Kevin végigcsinálta ezt, és szerintem februárra egy rendkívül értékes szakácsa lesz a magyar gasztronómiának.
Pont most kering a Facebookon Pesti István írása az elvándorlásról.
Igen, Magyarországon van sok ezer vendéglátóegység, és abból jó, ha töredékében folyik tisztességesen munka, és bánnak tisztességesen az alkalmazottakkal.
Csináljunk végre valamit, hogy a hazai vendéglátásban dolgozó fiataloknak ne kelljen elmenniük, hanem akár itt vidéken is jó helyet találjanak.Szerencsére ma már akármelyik autópályán indulunk el, Encstől Balatonszemesig előbb-utóbb beleütközünk egy tisztességes étterembe.
Az, hogy Tamásék saját éttermet terveznek, tényként kezelhető?
Teljesen természetes, pláne, ha ilyen sikereket érnek el, hogy egy idő után olyan helyen szeretnének dolgozni, ahol meg tudják valósítani az elképzeléseiket minden téren.
Tettek már konkrét lépéseket is?
Ezt tőlük kellene megkérdezni, de úgy gondolom, hogy ők készülnek arra, hogy 2017-ben valami történjen.
Egyszer Tamás elejtette, hogy mindig is vágyott egy egyszerűen nagyszerű kis balatoni helyre. Van már olyan vidéki éttermünk, amelyik Michelin-csillagra esélyes lehet?
Az Anyukám Mondta étteremnek szerintem már most is lenne esélye.
Mi kell hozzá, hogy az ítészek észrevegyék?
Valahol olvastam, hogy hétmillió gasztroturista van Európában, akik kimondottan az éttermei alapján választanak úti célt, és csak akkor veszik meg a repjegyet, amikor már az étterem visszaigazolta a foglalást. Az itt legény- és lánybúcsúzó külföldiek helyett a minőségi éttermeket és szállodákat kereső, jól költő külföldieket kellene idecsábítani.
A Pannon Gasztronómiai Akadémiát azért hoztuk létre egy évvel ezelőtt – a Bocused'Or után fogunk igazán gázt adni – hogy lobbizzunk ezért a szakmáért. El akarjuk érni, hogy a Michelin ne csak Budapestet tesztelje. Tárgyalópozícióba kell kerülnünk velük, hogy csinálhassunk egy olyan közép-európai kiadványt, amelyikben a környező országokkal közösen jelenhetünk meg, és amelyikben nem csak Budapestet tesztelik, hanem vidéket is. A cél, hogy ajánljanak sokkal több helyet. Ezzel nem megvásárolnánk a csillagokat, nem erről van szó. Egyszerűen csak azt mondanánk a Michelinnek, hogy ne egy évben egyszer gyere, hanem háromszor, vagy tölts itt egy hónapot, és mint független intézet, ajánlanánk nekik helyeket. Az értékelésükbe természetesen nem szólnánk bele. Ha ezt sikerülne összehozni, az fényévekkel közelebb hozna minket ahhoz az állapothoz, amit szeretnénk elérni. A gasztroturistáknak akkor is a Michelin Guide a bibliája.
A PGA céljait összefoglalnád?
Ha le akarom egyszerűsíteni, az egy lobbiszervezet. Hét kollégiuma van, egy-egy vezetővel.Az egyes kollégiumok fogják össze a séfeket, éttermi dolgozókat, mint barista, bartender, sommelier, a cukrászokat, pékeket, termelőket, és szakértőket, illetve van egy oktatással foglalkozó kabinet is. Ezek az egységek a gasztronómiát érintő kérdésekben az oktatástól kezdve a törvényi kérdéseken át az alapanyagokig mindenről vitáznak. Arról, hogy az áfával mit csináljunk, vagy hogy a NÉBIH-nek milyen elvárásai legyenek. Csapataink a repiadó ügyében is harcban állnak.
Európában szinte mindenhol 10% körül van az éttermi áfa, mi ezzel versenyzünk jelen pillanatban, miközben ugyanolyan drága alapanyagokkal dolgozunk, ugyanannyiba kerül a gáz, a villany, a víz. Ha januártól csökken egy kicsit az éttermi fogyasztás áfája, akkor azt gondolom, hogy egy ilyen irányú turisztikai növekedés a gazdaságon is meglátszik majd. Minden megspórolt áfa forintot bérfejlesztésre kell fordítani, hogy megállítsuk az elvándorlást, sőt hazacsábítsuk a jelenleg külföldön dolgozókat. Jó irányba indultunk el, bízom benne, hogy 2018-tól újabb áfacsökkenés lesz a vendéglátásban.
A minőségi magyar borok áremelkedése, a tokaji jelentős drágulása milyen hatással lehetne a hazai gasztronómiára?
Én úgy tudom elgondolni, hogy annyiért adják a borászok a boraikat, amennyiért el tudják adni. Ha viszont tudatos márkaépítéssel kapcsolatos az áremelés, amit a Szent Tamás és a Szepsy kommunikál, akkor teljesen egyetértek ezzel az úttal. Ettől lesz értéke a bornak, és ezzel tud elkülönülni attól a sok szeméttől, ami még ma is készül Tokajban. Azt gondolom, hogy Mád nagyon jó úton halad, és el fog húzni az egész régió előtt.
Egy Onyx kaliberű étteremben van helye az ilyen árszínvonalú, a több száz eurós aszúknak, boroknak?
Szerintem sehol Magyarországon, sőt a világon nincs olyan Szepsy Aszú választék, mint nálunk. Sőt, szerintem ott vannak olyan szamorodnijai is, amelyek máshol már nem elérhetőek. Szepsy mellett Demeter Zoli, Anthony Hwang, Berecz Stephanie - ők végzik azt a munkát a borvilágban, amit mi a gasztronómiában.Ezek olyan minőségű borok, amelyekért versengenek az éttermek és a vásárlók, hogy ki kaphat, kinek jut belőle.
Számomra hihetetlen, hogy még nincs 6 puttonyos minőségi tokaji aszú minden két- vagy három Michelin-csillagos étteremben. Most már azt gondolom, hogy ott tart a száraz furmint, hogy annak is ugyanígy ott kéne lennie. Ennek egyébként óriási lökést adhat, hogy a Riedel megcsinálta a furmint poharat. Szerintem mérföldes előrelépés, hogy ezt sikerült kilobbizni, talán be sem látjuk, hogy mekkora a jelentősége.
Te egyébként mennyire vagy boros?
A borokat bár nagyon szeretem, nem tartom magam szakértőnek. Nagyon ritkán választok úgy degusztációs menüt, hogy bort kérjek hozzá. Sokszor összejönnek tökéletes párosítások, de nagyon sokszor nem hibátlan az összhatás.
A november elején megjelenő Top 100 Bor magazin tesztjére ajánlott boraid java részét az említett négy pincészet adta. A személyes kedvenceidet soroltad fel vagy a sommelier segítségét kérted?
A személyes kedvenceimet. De a sommelier-nk borát is beírtam kötelességtudatból (nevet). Gervai János keddtől szombatig az Onyx head sommelier-je, de emellett néhány hektáron évek óta szőlőt termel, kísérletezik, és egyre jobb borokat készít.
Mekkora most az étterem borkínálata?
Az Onyxban jelenleg 250-300 tétel van, ez már egész széles választék magyar viszonylatban..
Nem tudom, hol lehetne olyan, akár több ezer tételes borkészletet tartani a budapesti csillagos éttermeinkben, amilyet tőlünk nyugatabbra egy két- vagy háromcsillagos étterem tart a hatalmas pincéjében. Ez ráadásul több tíz- vagy százmilliós befektetés lenne, nem tudom, hogy ezt Magyarországon ki tudná megengedni magának.
Megértünk már a két csillagra?
Nagyon jó kérdés. Meglátjuk, én szurkolok a magyar csillagos éttermeknek. A magyar gasztronómiának az lenne a legjobb, ha lenne kétcsillagos étterme, és ha a régióban elsőként nekünk lenne.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!