Babel Budapest: Ez a mi hangunk, nem Andy Warhol
Csúcsgasztro
2016-10-29 | Bánlaki D. Stella
Az Erzsébet híd pesti lábánál, a Kiosk mellett az átszervezés után idén nyáron újranyitott a korábban Michelin Guide által is ajánlott Babel. Nem messze innen, a Herczegprímás utcában a Tütü előterében egy hónapja a Susu étterem is teljes gőzzel üzemel. Ami ezt a négy helyet szorosan összeköti, az a vagány elegancia, a minőség lazán, könnyedén kitálalva, néha egy csipet provokációval. És a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert. Nem csoda, ha Hubert azt mondja: az idő számára a legnagyobb luxus. Mégis ajánlott borokat a Top 100 Bor magazin tesztjére, és beszélgetett velünk a délután még csendes Babelben...
Barta Öreg Király Furmint 2013, Eszterbauer Tivald 2011, Holdvölgy Expression Becsek Hárslevelű 2009, Lenkey Géza Hárslevelű 2005, Németh Attila Gábor Föld és Ég Syrah 2014, Zsadányi Dongó Furmint 2013. Többek között ezeket a borokat ajánlottad figyelmünkbe a Top 100 Bor magazin tesztje előtt. Szerintem jó ízlésed van! Mi alapján választasz bort, amikor magadnak választasz?
Mindig helyi borokat iszom, akár Magyarországon vagyok, akár külföldön. Nagyon szeretem mindenből a jó minőséget választani, de fontos a jó ár-érték arány is. Ha nagy a társaság, vagy csak fröccsözünk nyáron a teraszon, akkor nem feltétlenül nagy értékű, inkább jól iható bort keresek, korrekt áron.
Ezen kívül itt a házban az a sommelier dolgozik, akit én ma a legjobbnak tartok Magyarországon. Blazsovszky Péter mellett hihetetlen élményekben van részem, részünk, ezt a vendégek visszajelzései is igazolják. A bor- és ételpárosításai kimagaslóak, hihetetlen lexikális tudása van, emellett elképesztő tehetsége és memóriája: bármit lát, hall, kóstol, azt később is pontosan fel tudja idézni. Én nem értek olyan szinten a borhoz, mint ő, ezért mindig kikérem a véleményét, akár a házban fogyasztunk, akár közösen megyünk valahova. A Top 100 Bor ajánlásaimnál is együtt listáztuk ki azokat a borokat, amelyeket bármikor szívesen fogyasztom a Babelben is.
Hlatky-Schlichter Hubert
Ismeri a személyes ízlésedet?
Persze! Abszolút figyelembe vette az ízlésemet, amikor összeválogattuk a listámat. A Becsek és a Föld és Ég Syrah különösen nagy kedvenceim.
Múltkor böngésztem a Kiosk itallapját és meglepett, hogy portóikat is találtam rajta. Ritka ez Magyarországon.
Bizonyos ételekhez ezek illenek a legjobban. A vendégek is, én is szeretem őket. Ettől még a borkínálatunk magyar borokra épül, de az erősített borok – ahogy a champagne vagy a prosecco–egy külön borkategória. Bár a pezsgők terén itthon is találunk már jót, szerintem például mi adjuk el a legtöbbet a Louis Francois nyerspezsgőből.
A Babel borkínálatában mi a koncepció?
A Babelbe csak az egykori Monarchia területéről származó borokat válogatjuk, ebbe beleférnek a Felvidék, Alsó-Ausztria borai is, és mióta erdélyi séfünk van, az a vidék is kiemelt szerepet kap. Érzékeljük a magyar borászat, borászatok fejlődését, és ezt elismerve támogatni akarjuk őket. Azt hiszem, mi vagyunk az elsők, akik ilyen keményen kiálltunk e cél mellett.
A Babelben, az idei újranyitás óta hogy aránylik a magyar és külföldi vendégek száma egymáshoz?
Az újranyitás óta, a jó hírünknek köszönhetően egyre nagyobb a magyar vendégek aránya, bár ez nehezen mérhető, mert a magyarok is gyakran külföldi vendégeikkel érkeznek. Talán fele-fele most az arány.
Magyarok vagy külföldiek, keresik ott a magyar borokat?
Most már híres annyira az étterem, Blazsó és a kreatív párosításai, hogy az emberek többsége hallott rólunk, arról, hogy van egy elképzelésünk, egy koncepciónk, egy gondolkodásmódunk, és kifejezetten azért jönnek, hogy azt megtapasztalják. Ettől függetlenül volt olyan külföldi vendégünk, aki felháborodva kereste a francia borokat.
Az új konyha hogyan dolgozik együtt a sommelier-vel?
Amikor a konyha megálmodik egy új fogást vagy menüt, egyeztet az étteremvezetővel, a sommelierrel és velem, kikéri a véleményünket. Mire egy-egy fogás a vendég elé kerül, addigra nagyon sokszor megkóstoljuk, átbeszéljük. Volt olyan étel, amelyben a sommelier-nk változtatást kért, mert egymástól annyira különböző ízek voltak benne, hogy azt a bor nem tudta volna lekövetni. A séfjeink ezt figyelembe vették, kicseréltek egy alapanyagot, hogy könnyítsék az ő munkáját.
Te csak tesztelsz vagy ötleteket is adsz?
Van egy koncepciónk, amit már a kezdetekben meghatároztunk. Tehetséges, fiatal a csapat, és tartja magát ahhoz, de ha tudok, adok ötleteket nekik. Alapvetően azért én mindent a vendég oldaláról közelítek meg.
Langer Gábor és az Veres István
Milyen gyakran van lehetőséged neked, a séfeknek vagy a sommelier-nek utazni és inspirálódni?
Én utazom a legtöbbet, elég sokat, de közösen is tervezzük, áldozunk rá. Most például Erdélybe akartunk menni, de annyi a munka, hogy nem tudjuk itthagyni az éttermet, csak majd ha szabadságra megyünk.
Ilyenkor termelőket vagy éttermeket kerestek fel?
Én most legutóbb Stockholmban és Koppenhágában voltam, és kifejezetten olyan éttermekért mentem, amelyek inspirálni tudnak.
Noma?
Igen, a Noma volt az egyik, aztán voltunk a Søllerød Kroban és a Kadeauban. Utóbbi nagy kedvencem, stílusában, letisztultságában és szemléletmódjában is nagyon közel áll a Babelhez.
Azt gondolom, hogy az elmúlt nyolc év alatt beértünk – én magam és a csapatunk is. Tapasztaltunk és láttunk eleget, összeértek bennünk a dolgok, és most büszkén kimondhatjuk, hogy mit gondolunk. Nem kell megfelelnünk senkinek.
Mi ez a kiforrott gondolat, mi a Babel koncepciója, és mi köti össze a vezető skandináv éttermekkel?
Nagyon modern és tudatos konyhaművészet az, amit az étterem tud hozni. Nálunk az étel nagyon letisztult, egyszerű. Fontos, hogy ne legyenek a fogásban olyan elemek, amelyeket csak a siker érdekében, öncélúan építünk be, csak azért, hogy kapjunk például valamilyen szakmai elismerést. Olyan, az idénynek megfelelő alapanyagokból főzünk, amelyek alapvetően jelen vannak a környezetünkben, csak elfelejtettük, nem használjuk őket. Figyelünk rá, hogy minden íz szolgálja a másikat. A tálalás legyen egyszerű, formavilága útmutató, innovatív. Az összhatás legyen picit szemtelen és bátor is.
Nálunk a természet és a városi légkör kapcsolódik össze. A szofisztikált lét és a természet szép mezsgyéje még az étkészleten is megjelenik: Néma Júlia kifejezetten nekünk készített tényárjain a civilizált létformák csipkeformában, lenyomatként láthatók. Szóval részletesen átgondoltuk, és a vendégek visszajelzései alapján átmegy az üzenetünk.
A fenyő, kukoricatorzsa és széna kitálalásának híre sok emberhez eljutott.
A természetközeliség nagyon fontos. A saját környezetünk, alapanyagaink tisztelete, azokból építünk. Visszamegyünk a gyökereinkhez: amikor az éttermi koncepciót összeraktuk, alapanyag szinten is megnéztünk sok dolgot, hogy mi lehet új és izgalmas.
Közös bennünk ez a fajta szemléletmód. Langer Gábor, és az erdélyi Veres István séfjeink – mindannyian eléggé természet fiai vagyunk. Engem általában derék kozmopolitának stempliznek meg, pedig ha nem tudok kimenni a szabadba és nem érhet hozzá a kezem a fűhöz, fához, ha a lábamat nem tudom beledugni a homokba, akkor egy idő után kiürülök.
Baromfi udvar: tanyasi csirke, erdélyi széna, kukoricapüré, grillezett kukorica és a torzsájából és a héjából készített csipsz, kukoricacsíra és körömvirág, buggyantott tojás
Szempont, akár az ételek tekintetében, hogy valami bio vagy öko legyen?
Alapvetően nekünk az a lényeg, hogy minden friss legyen, illetve, hogy lehetőleg helyi termelőtől vásároljunk. Nyilván mondjuk egy polipot nem itt veszünk meg, de minden mást, amit lehet, azt igen. Ahol tudjuk, ott a minőséget is magunk ellenőrizzük, de azért mégiscsak más, ha egy állatot vagy növényt az ember magának nevel fel. Édesapám után van egy lovardánk, tanyánk, és tervezzük, hogy ott termelni kezdjünk. Az állattartásba is belevágnánk, legalábbis szárnyasokkal elkezdenénk.
Ezek szerint nálatok is gondot jelent a minőségi alapanyagok hozzáférhetősége.
Magyarországon bárkivel beszélek a szakmában, mind azt mondja, hogy nagyon nehéz jó minőségű alapanyagokat szerezni. Pedig hogyha megnézzük, hogy az elmúlt néhány évvel ezelőtthöz képest ma mennyivel könnyebb...
A Babelben háromhavonta változik az étlap, a szezonnak megfelelően. Ha valamelyik alapanyaggal baj van, akkor azt lecseréljük. Persze ha egy fogás egy vagy két évig fixen az étlapon van, akkor nehezebb olyan beszállítót találni, aki ilyen időtávon garantálni tudja a megfelelő mennyiséget és minőséget.
Említetted a szakmai díjakat. Mennyire fontos az elismerés, és főleg a Michelin-csillag?
A gazdaságos működéshez nagyon fontos. Ha nem lenne egy Michelin-csillagos étterem sem a városban, és az emberek szubjektíven meg tudnák ítélni, hogy melyek a jó éttermek, akkor nem lenne létszükséglet. De abban a pillanatban, hogy van pár csillagos, a fogyasztók az ítészeknek hisznek. Ha kapunk egy csillagot, azzal a külföldiek is egyértelmű jelzést kapnak. De fontos azért is, hogy mi kapjunk egy visszajelzést, hogy biztosan tudjuk: ez az az út, amin mennünk kell.
Szerencsére most már van itthon egy jól tájékozott fogyasztói réteg, és körükben híre ment annak, hogy mi itt milyen minőségű munkát végzünk. Ez nagyon látszik a forgalmunkon is.
Néma Júlia csipketányérjai
Milyenek a visszajelzések?
Az első kóstolóvacsoránkon a barátainkat láttuk vendégül, csak hogy teszteljük a szervizt. Már akkor kiderült, hogy amit akarunk, az ténylegesen nagyon modern valami. Mondtak mindenfélét az emberek, újszerű volt számukra. Jöttek a sztereotípiákkal, hogy ez meg az hiányzik, ilyen vagy olyan desszertnek kellene még lennie... Aludnom is kellett rá egyet. Aztán boldogan ébredtem fel: ez az! Nem kell csokoládédesszert, vagy amit elvárnak. Ez a mi hangunk!
Ez olyan, mint a művészet: elmész egy galériába, ott van egy Andy Warhol, amit már ismersz. Arra nem mondod azt, hogy nem tetszik. Amikor viszont látsz valami kortársat, egy újat, akkor pedig elkezdesz gondolkodni: szeretem vagy nem szeretem, pozitív élmény vagy negatív élmény. A Nomában is ettem olyat, amit nem hinném, hogy újra szeretnék enni, de mivel tökéletesen tükrözte a séf gondolatait – azt, hogy ő hogyan csinálja, mihez nyúl – szuper volt. Az művészet volt, és egy egyedi dolog, ami ott helyben életre kelt.
Tehát amíg az ítészekre hallgatsz, addig a fogyasztónak azt mondod, hogy ez a te művészeted, és nem kell szeretnie?
Ne érts félre, a fogyasztó nálam az első. A vendég véleménye a legfontosabb, nem szeretem az öncélú dolgokat. Mi még nem tartunk ott, hogy bármit letehessünk a vendégek elé. Mindössze arról van szó, hogy a sztereotípiák előtt nem akarok leborulni.
De a (félig) hazai közönség mennyire tudja ezt befogadni? Különösen az a fizetőképes kereslet, amelynek derékhada a jellemzően konzervatívabb 40-50-esekből áll.
Az újranyitás óta több mint 1100 ember látogatott el hozzánk, az augusztusunk olyan volt, mint még soha. Ez nagyon nagy szám ebben az étteremkategóriában. Híre ment bizonyos ételeknek, és tetszik az embereknek, sok visszajelzést, támogatást kapunk, hogy jó, hogy van saját hangunk.
Azt gondolom, hogy amit mi most hozunk, azt nagyon kevesen csinálják a világban. Hogy jó ízű és meglepő, de nem izzadtságszagú a munkánk. Nagyon büszke vagyok erre, és nagyon boldog vagyok, hogy megtaláltuk egymást a fiúkkal, Veres Istvánnal és Langer Gáborral. Motiváltak, csillog a szemük, és borzasztóan tehetségesek.
Te magad keresed a munkatársaidat vagy van erre is embered?
Én. A menedzserek, a séfek, a sommelier, úgy működünk, mint egy család. Ha nem értenénk meg egymást, ha nem tisztelnénk és szeretnénk a másikat, akkor nem tudnánk majdnem minden nap együtt dolgozni. Az olyan éttermek, mint a mieink, a Babel, a Susu vagy a Kiosk, másként nem működnének. Fontos, hogy összezárjunk.
Ha bejössz a Babelbe, érzed ezt. Ez olyan, mint egy privát nappali. Tele van virággal, magyar könyvekkel és kiegészítőkkel. A teljes személyzet motivált, és mindegyikük egyéniség. Jó az atmoszféra, az emberek megérzik, hogy imádjuk, amit csinálunk. Sokan mondják azt is,hogy ez az ország legszebb étterme. Jó itt lenni, itt gyorsan telik az idő.
A meglepő, vagy legalábbis innovatív tányérokat lekövetitek a borokkal vagy egyéb italokkal is?
Ha a borlapot végignézed, a 200 tétel között bőven találsz olyat, ami csak nálunk van. Sok a kézműves is közöttük, akad biodinamikus is. A borkínálat tényleg extrém, és ez a párlatokra, pálinkákra is igaz. Blazsovszky Péter elképesztő érzékkel, magabiztossággal választ. Sok olyan bor van itt, amelyek még belföldön sem ismertek, de ő magabiztosan megy és felvásárol ezekből is egy teljes készletet.
Pont most mesélte, hogy volt olyan borász, aki csinált otthon pár bort magának. Egy belvárosi fine dining étterem, meg még pár ember vett belőle néhány palackkal, és a híre eljutott Péterhez. Megkóstolta, aztán felvásárolta az összeset. Később én még megtaláltam egy vidéki étterem borlapján is, de ott csak két palack volt belőle. Az egyiket megittam, a másikat hazavittem.
Blazsó szereti a személyes sztorikat, mert ezek átjönnek a borokban. Ő pedig mindenről tud mindent, ráadásul olyan habitusa és az orgánuma, hogy a vendégek esténként tátott szájjal hallgatják a borászokról szóló történeteit.
Hol tudjátok tárolni ezt a rengeteg bort?
A Kioskot és a Babelt elválasztó üvegfal tulajdonképpen egy bortrezor, öt különböző hőmérsékleten temperál, és kétezer palack fér el benne. Ezen kívül van itt egy pincénk is, és sok olyan tétel is van, amit a borászok rezerválnak nekünk, és fogyás vagy fejlődés alapján kérjük be a készletet.
Ifjabb Szepsy István a Top 100 Bor magazinnak adott interjújában azt mondta, hogy akkor köszönthet be a nagy gasztrobumm Magyarországon, amikor meglesz az első két Michelin-csillagos étterem, a második csillag megszerzésének viszont éppen ez éttermek silány borkészlete az akadálya. Mit gondolsz erről?
Egyetértek vele. Részben – nem tudom, hogy volt-e nálunk (nevet). Nyilván ez tőke kérdése is. Szerintem az a fajta bravúr, amit a Blazsó itt belerak, az bőven elég egy kétcsillagos étteremnek.
És az igaz, hogy az ilyen szintű éttermeknél a borok eladása hozza meg az igazi nyereséget?
Valószínűleg van benne igazság, főleg azoknál az éttermeknél, amelyeknél tényleg óriási a szortiment. Mivel mi csak magyar borokkal foglalkozunk, ez ránk nem nagyon igaz, mivel azok nem olyan nagy értékűek. Blazsó jó ár-érték arányban próbál gondolkozni, hiszen Magyarországon nagyon kevesen vannak anyagilag eleresztve.
Ha a tokaji borok felértékelődnének, hogyha az aszú átlagára több száz euró lenne, az szerinted milyen hatással lenne a hazai gasztronómiára?
Nem tudom, hogy ér-e annyit egy aszú. Én szomorú lennék, ha ennyibe kerülne – képzeld csak el, a magyarok sohasem innának jó tokajit. Egy ilyen változás ráadásul kétélű lehet. Egyrészt, ha felértékelődik, az a bor jóhírét viheti, és esetleg húzhatja fel a gasztronómia árait is. Másrészt visszavetheti a borpiacot, ha az emberek az aszút elkönyvelik túl drágának, luxusterméknek.
A luxus az hívószó ebben a szakmában?
Engem taszít. Egyszer felkértek, hogy tartsak egy előadást a luxusról – majdnem meg is sértődtem.
A Babelre is azt mondják, hogy luxusétterem, de én nem így tartom számon. Valójában persze tetszik nekem vagy nem, luxusétteremnek mondható. Csak sajnos ez a kifejezés pejoratív tud lenni.
Nekem a legnagyobb luxus az idő. Itt pedig elröppen az idő. Három-négy óra eltelik itt úgy, hogy észre sem vesszük: olyanok a fényviszonyok, a hőmérséklet, az illatok, minden úgy van kitalálva, hogy az ember jól érezze magát. Szóval ilyen értelemben tényleg luxus a hely.
És az árai?
Amikor mi azt mondjuk, hogy tojásos nokedli, az itt nem annyi idő alatt készül el, mint otthon, hanem sok-sok munkafázison megy keresztül. Nyilván az alapanyagok is sokkal drágábbak, van benne például szarvasgomba. A konyha már délelőtt készül az estére, sokkal nagyobb bértömeg, idő, energia megy egy-egy tányérra – ez alapján árazunk, de ezt sokan elfelejtik.
A magyarok felejtik el vagy az egész világ?
A kapitalista országokban már kialakult ennek a kultúrája, de itthon még nem mindenki érti.. A Babelben ritkán hallom, hogy valaki például az ár miatt reklamál de azért itt is előfordult már.
Kiosk szendvics
Visztek vagy négy éttermet, ezek közül idén nyáron újraszerveztetek kettőt, és közben még a Kioskkal a Szigethez és Volt Produkcióhoz tartozó fesztiválok VIP vendégeit is elláttátok. Itt hogy állt össze az kínálat?
A fesztiválok esetében valójában nagyon egyszerű a képlet, nem akarjuk túldimenzionálni. Az ital- és ételkínálatunkat az határozza meg, hogy a vendégeknek ott mire van szükségük. Kell valami zsíros étel, hogy tudjanak inni rá, populáris dolgok, mint hamburger, sült krumpli, grillcsirke, valami egészséges, mint saláta. A Szigeten a VIP-t és a nagyszínpad backstage-et is mi vittük, oda például vittünk ki smokert, és a séfünk naponta frissülő szortimenttel több száz főt látott el, a sztárokat és az ott dolgozókat is.
Ott volt egy nagyon helyes sztori. A Sziget nagyszínpada mögött Rihanna menedzserével beszélgettem, de nem tudta, hogy én ki vagyok, mit csinálok ott. Elmesélte nekem, hogy fantasztikusat evett, hogy itt a backstage-ben szerinte Michelin-csillagosak az ételek. A Kioskról beszélt, és amikor elmondtam, hogy ki vagyok, a nyakamba ugrott és megpuszilgatott, nagyon hálás volt a kiszolgálásért. Azt mondta, fesztiválon ilyet még nem látott. Számomra ezek a visszajelzések is nagyon meghatározóak.
Ha valaki rákeres a nevedre, a legtöbb cikk arról szól, hogy mennyi jótékony akciót vállalsz. Egyszer a bor, a borkultúra fejlesztése is része lehet egy ilyennek?
Dolgoztunk már szekszárdi borászokkal, de lehet, hogy szervezünk még más borosat is…
Mindegyik helyemnek megvan a saját identitása és azzal összhangban a sajátos szociális érzékenysége. Létrehoztam egy alapítványt is Kamarás Adriennel. A Heti Betevővel közösen rendszeresen főznek hajléktalanoknak, a Kioskban pedig évről évre vendégül látjuk olyan társadalmi csoportok képviselőit, akik szerintünk több figyelmet érdemelnek. Ezek a rendezvények mindig kapnak akkora sajtónyilvánosságot, hogy azáltal ezek a csoportok kisebb előnyökhöz juthatnak.
Amikor csőd közelében voltunk, akkor sem azoknak főztünk vagy küldtünk ajándékot, akik befektetőként mellénk állhattak volna, hanem azoknak, akik még nálunk is inkább rászorultak.
A Top 100 - A 100 legjobb magyar bor című magazin idei száma november 17-én jelenik meg. Addig is részletek a Facebookon.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!