Csillag súlya alatt nő a séf
Tanti
2017-02-12 | Bánlaki D. Stella
Vajon hányszor történt már meg egy 22 éves séffel, hogy egyik napról a másikra egy Michelin-csillagos étterem élére került? Egyszer biztosan. Arról, hogy ez teher vagy siker, Eszenyi Dánielt, a Tanti fiatal főszakácsát kérdeztük.
Fotók: Vilman Péter / Tanti
A Hegyvidék Bevásárlóközpont, Buda csúcsétterme, a Tanti a jóságos nagynénik köré szőtt eszményi képre épült. Indulásakor a tulajdonosi kör – részben a Bortársaság éléről ismert Tálos Attila –, egy kedves, stabilan jó minőséget kínáló helyet akartak a budai közönségnek. Egy olyan helyet, ahová maguk is boldogan ülhetnek be családjukkal szomorkás vasárnapokon.
Később Pesti István neve lett a hely garanciája, ez azonban akarva-akaratlanul egyértelműen a fine dining vonatára tette fel a wannabe Sváb-hegyi Anyukám mondtát. A magas költségek pedig veszteségeket eredményeztek. 2015-ben már éppen az étterem bezárását tervezték, amikor Tálos Attila telefonjára potyogni kezdtek a gratuláló sms-ek: beesett egy Michelin-csillag. Ennek ellenére Pesti István néhány nappal később felmondott. Heiszler Olivér követte, aki a csillagot megtartotta, de egy évvel később szintén váratlanul távozott.
A hátrahagyott csapat viszont nem akarta feladni. A 2016-os Év Sommelier-je, az akkor már Tantinál dolgozó Angerman László meggyőzött mindenkit: van értelme folytatni. És van értelme bízni az akkor mindössze 22 éves séftanulóban, az Olivér mellett edződött Eszenyi Dánielben. Meg a teljes konyhai és felszolgálói csapatban, akik szintén a húszas éveik közepe felé járnak.
Mindez tavaly nyáron történt, és szeptember óta nincs megállás.
Nagyon nagy feladatot kaptunk, az elején volt nyomás is, de ma már inkább lehetőségként tekintek rá" – Dani azt mondja, nem stresszesebb ez a hely, mint bármelyik másik lenne, hiszen ugyanazt a minőséget várná el magától máshol is. Pedig sem neki, sem a vele egykorú pastry chef-nek (azaz cukrásznak) Piller Petrának nem mutatják az utat.
"Eleinte szerettem volna a francia konyha vonalát követni, de később rájöttem, hogy ha kizárom más országok ízeit, azzal csak elveszem magamtól a lehetőséget, hogy még jobbat tudjak csinálni." Dani figyelembe vette a hely stílusát, a törzsvendégek elvárásait és persze a saját ízlését is. Törzsvendégből pedig van itt bőven, jó néhányan akár hetente többször is eljárnak a Tantiba, ismerősek az arcok. Ebédmenüre és gyakran vacsorára is visszatérnek, már egymást is ismerik. "A Tanti célja eleve az volt, hogy elérjük a budai közönséget, ők pedig elérjék itt egymást" – ez Petra és Dani szerint sikerült.
Eszenyi Dánielnek álom a csillag, de nem nyomás
Képes egy csapat huszonéves egy képzeletbeli rokon családias konyháját adni nap mint nap? És hogy ízlik a fiatal szájíz a konzervatív budaiaknak? Úgy tűnik, nincs ezzel gond, de a rafkós fiatalok kicsit trükköznek: az étlapokra csak a fogások három legfontosabb összetevőjét írják fel a terjengős és idegennek ható külföldi kifejezések, és dagályos ételnevek helyett. Borjúszív, szilva, babér. Sertés szűz, burgonya, hagyma. Túró, kapor, feketeribizli. Így a vendégek kénytelenek rábízni magukat a séfre, esetleg egy kis felszolgálói biztatásra. "Próbálunk hagyományos ízeket modern technológiákkal és alapanyagokkal elkészíteni."
A szezonalitásra figyelnek, nagyából kéthetente cserélik az ebédmenüt, havonta az étlapot. "Nem tehetjük meg, hogy ennél gyakrabban cseréljük, mert kevesen dolgozunk a konyhán, és senkit sem akarok halálba hajszolni." Dani egyébként nem szigorú főnök – legalábbis Petra szerint a séfek többségéhez képest.
Petra a Mákban, Mizsei Jani mellett került a fine dining világába. Jani szintén 22 évesen kapott meg egy hasonlóan színvonalas helyet, úgyhogy Petrának van összehasonlítási alapja. Az viszont nekem is rögtön lejön, hogy Dani a tipikus fiatal vezetői utat járja. "Nagyobb a biztonságérzetem, ha itt vagyok" – a mikromenedzsment hibájába minden lelkiismeretes ififőnök beleesik, persze ennyi idősen még könnyedén feladjuk a magánéletet a napi 12-16 óra munkáért, hetente hat napon. "Nagyon odafigyelek, és mindenki mástól is elvárom ugyanazt a precizitást."
Piller Petra szabad kezet kap, de egyeztetnek Danival
Dani két napja írt alá egy szerződést: áprilisban két hetet tölt majd Heston Blumenthal londoni konyháján, hogy gyakoroljon. "Renget olyan séf van, akitől nagyon szívesen tanulnék!" Több magyar véleményére is kíváncsi volt. Fehér Gábor (Esca), Hamvas Zoltán (Bocuse d'Or Akadémia, Onyx), Molnár Gábor (korábbi Bocuse d'Or magyar bajnok), Moldován Viktor (Víz Étterem, Japán), Krausz Gábor (Bestia) mind a Tanti vendégei voltak, kóstoltak és véleményt is mondtak. "Átfogóan pozitív visszajelzéseket kaptam tőlük."
Petra legszívesebben Budapest többi Michelin-csillagos helyére állna be egy-egy napra. "Egyeztetünk Danival, de ő nem szól bele az én munkámba. Más helyeken viszont általában a cukrász dolgát is a séf határozza meg – igazából arra vagyok kíváncsi, hogy máshol hogyan működnek együtt."
Ezen kívül a crew közösen is edz: a borvidéki látogatások inspirálják Danit, aki korábban a villányi Bock Pincénél, a szőlőben kezdett, aztán dolgozott a borospincében, innen került később a konyhára. Angerman László sommelier-vel is összedolgoznak, szinte mindig van olyan az étlapon, amibe alkoholos ital kerül. Amikor épp ott ülök, gines cékla (Cékla, boróka, gin) az ebédkínálatban.
A mi generációnk még ismeri azt, ami régen volt, de már tudunk újat vinni a hagyományosba."
Az interjú után kóstolok tőlük. A kifejezetten a kedvemért készült máj és dió kiváló, nagy élmény, különösen a Kreinbacher érlelt pezsgőjével tökéletes páros. De az ebédmenüről választott fogás is olyan, amilyennek annak egy szerdán lennie kell: egyszerű, könnyed, de még egy szürke dolgos hétköznap is értelmet nyerhet utána.
Vaddisznó, vadas, knédli
Dani már maga is szívesen tanítana, kinevelne magának egy tanulót, de egyelőre szabály tiltja, hogy mestervizsga nélkül gyakornokot adjon mellé az iskola. Pedig Petrával egyetértenek abban, hogy aki tanulni akar (különösen a mai magyar viszonyok között), annak egy ilyen étterembe kell beállnia.
Tervezni nem mernek a fiatalok, teszik a dolgukat, de azt azért tudják, hogy ők szeretnének jó pár évig itt dolgozni és közben fejlődni.
Kár lenne tagadni, hogy a csillag megtartása nagy álom nekünk, talán világszinten is szenzáció lenne, ilyen fiatalon..." Persze a díj marketingértéke sem utolsó: a vendégek kb. 75%-a külföldi, és többségük a Michelin Guide alapján talál a helyre. De ez inkább magukkal szemben elvárás, a tulajdonosok csak egyet kérnek: a srácok jó éttermet csináljanak, ahová családdal is jó bejönni.
Olvassa el Angerman László head sommelier-vel készített interjúnkat is!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!