Gasztronómiáról egy molekuláris biológustól
Nem olyan idegen, mint gondolná
2016-09-23 | Pöstényi Zita
Molekuláris gasztronómia. Valószínűleg most mindenkiben felrémlik egy kép a sejtelmesen gomolygó folyékony nitrogénről és a bizarr formájú, zselés vagy habos állagú pici halmokról egy hatalmas tányér közepén. De vajon mit is takar ez a hangzatos kifejezés? Elmeséljük a történetét, hogy szembesüljünk vele: tulajdonképpen már jól ismerjük, végül pedig eljuthassunk a tökéletes sajtos melegszendvics titkához.
Mint molekuláris biológust, mindig is foglalkoztatott, hogy vajon miről is szólhat a molekuláris gasztronómia. De hamar rájöttem, hogy nem a molekulák a lényegesek ebben az értelemben, sokkal inkább a főzés során az ételeket, alapanyagokat érő fizikai és kémiai behatások tanulmányozásáról van szó.
Az elnevezés két emberhez köthető. Az egyik a magyar származású fizikus, Nicholas Kurti vagyis Kürti Miklós, aki az 1969-ben tartott, Fizikus a konyhában című előadása kapcsán kezdett el mélyebben foglalkozni a konyhaművészetben is felhasználható fizikai és kémiai jelenségekkel. Kürti írta le a kávéfőzési módszert, melyet egy kettős falú szűrővel ellátott forralóban végzett, illetve a borjúhús lassú sütésének módszerét. Előadásain gyakran hangzott el a mondat: Szomorú, hogy többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.
És milyen igaza volt. Ezért heteken keresztül készített különböző felfújtakat, hogy megmérhesse a belső hőmérsékletváltozást, amelyből megtudhatta a tökéletes felfújt titkát. Ezzel egyébként szinte az őrületbe kergette a családját - már nagyon unták, hogy minden nap felfújtat kellett enniük.
Kürti kitalálta a különleges desszertet is, amelyet később Fagyasztott Floridának nevezett el. Ennek belsejében a felvert tojáshabba barackpálinkával megbolondított baracklekvárt töltött, majd az egészet bevonta piskótával és csokoládéval, lefagyasztotta, aztán mikrohullámú sütőbe helyezte. A melegítés során a mikrohullámok áthaladtak a külső hideg rétegeken, felforrósítva a sütemény közepén a baracklekvárt. Amikor a kész desszertbe belevágott, gejzírszerűen tört fel belőle a forró lekvár, míg a külső burok hideg maradt. Ezzel indult világhódító útjára a molekuláris gasztronómia.
A másik személy, akinek jelentős szerepe volt a konyhaművészeti ág kialakulásában, a francia származású kémikus, Hervé This. Ő és Kürti 1986-ban találkoztak először, és persze rögtön jó barátok lettek. 1992-ben szervezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát a szicíliai Erice-ben, majd egészen 2003-ig többször tartottak itt hasonló összejöveteleket. Többen úgy tartották, hogy ezek olyan rendezvények voltak, ahol Nobel-díjas kutatók és Michelin-csillagos séfek jöttek össze, hogy a hobbijuknak hódolhassanak.
A rendezvény és a tudományág elnevezésében nézeteltérések voltak, sokan támadták is a molekuláris gasztronómia kifejezést, de végül Kürti Miklós halála után Hervé This úgy döntött, hogy ezt fogja használni a továbbiakban is.
Kürti Miklós és Hervé This
Napjainkban a molekuláris gasztronómia két jelentős képviselője a brit Heston Blumenthal és a spanyol Ferran Adria sem lelkesedik a molekuláris gasztronómia elnevezésért. A brit szakács azt nyilatkozta, hogy szerinte a molekuláris szó túl bonyolultan hangzik, a gasztronómia szó pedig túl elitista. De nevezzük is bárminek a módszereiket, mindketten zseniális fogásokat tálalnak fel a vendégeiknek, és több új konyhaművészeti eljárás is fűződik például Ferran Adria nevéhez.
Tekintsük is át gyorsan a molekuláris gasztronómiában használt legfontosabb technikákat, amelyek a következők:
- emulzió: víz és zsír alapú folyadékok elegyítése, amelyhez a stabilitás fokozására gyakran szójalecitint alkalmaznak (emulzió többek között a majonéz is).
- espuma (hab): egy szifon segítségével, oxigén vagy nitrogén patront használva kemény, stabil habot képezhetünk, akár alacsony, akár magas hőmérsékleten is. Szójalecitin hozzáadásával könnyű, de mégis stabil habokat állíthatunk elő.
- zselésítés: zselés állagú ételek agar-agar, karragén, xanthan vagy szentjánoskenyérmag adalékokat használva már 30°C felett elkészíthetőek, ami a korábban használatos zselatinnal nem volt lehetséges.
- szferifikáció: Ferran Adria, a híres El Bulli étterem séfjének nevéhez köthető eljárás, amely során kaviárszerű gömböket állítanak elő. A nátrium-algináttal elkevert folyadékot - ami lehet például bor is - kalciumos vízbe cseppentve a végeredmény egy kívül zselés, belül folyékony állagú gömb lesz, aminek a zselés állagú burka meglepően ellenálló.
- fagyasztva szárítás: -210°C-os folyékony nitrogénnel gyakorlatilag fagyasztva száríthatjuk az alapanyagokat.
- sous-vide: az eljárás során műanyag zacskóban, vákuum alatt lezárt húsokat, halakat vagy zöldségeket állandó 60°C-on főznek hosszú ideig.
Igazából a lényeg az, hogy a séfek által készített ételek minden érzékszervünkön keresztül hatva egy lenyűgöző élményt nyújtsanak a fogások elfogyasztása közben. Gyakran becsapják érzékszerveinket: amit esetleg hidegnek gondolnánk a kinézete alapján, az meglepő módon a szánkban meleg érzetet kelt, amit ropogósnak vélnénk, az pedig szokatlanul bársonyos textúrát képez az ízlelés során.
Érzékeimet leginkább Heston Blumenthal konyhájában tenném próbára, sőt legszívesebben részt vettem volna a Zseniális lakomái egyikén, ahol aztán tényleg semmi sem az, aminek látszik. A Vérfagyasztó lakoma című epizódban például egy olyan koktélt készített, amelybe a szferifikáció módszerét alkalmazva gin tonik golyócskákat állított elő. Ezeket citrom ízű jégre helyezte, majd olyan tonikot öntött rá, amelybe szárazjég segítségével juttatta be különböző fűszerek aromáit. Végül az egészet megbolondította egy gin alapú habbal, amely melegebb hőmérsékletű volt, mint az alatta található hideg koktél, így egészen izgalmas kombinációt alkotott a két réteg. Mindenkinek csak ajánlani tudom a sorozatot, nagyon szórakoztató.
Melegszendvics-trükk a hétköznapokra
Végül legyen szó egy kis otthon is alkalmazható trükkről. Sosem gondoltam volna, hogy például egy egyszerű sajtos melegszendvicset is a tudománnyal tehetünk tökéletessé. Jennifer Kimmel grilled cheese szendvicsről írt tanulmányát felhasználva hasznos ötleteket leshetünk el a következő konyhai kalandozásunkhoz. Jennifer egy vegyész, aki az élelmiszertudományok téren tevékenykedik, és a fehérjék kölcsönhatásival foglalkozik. Tanulmányai során kikísérletezte, hogy a tökéletes olvasztott sajthoz 5,3-5,5-ös pH az ideális. Ha legközelebb sajtos melegszedvicset készítek, biztosan kipróbálom az általa ajánlott kombinációt, ami gouda, gruyere és manchego sajtokból áll. Az olvadása során a különböző kémhatású sajtok összekeveredve a megfelelő pH-t érik el, és így tökéletes állagú olvasztott sajtot kaphatunk a szendvicsünkben. Jó étvágyat!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!