Most írjuk a gasztrotörténelmünk: nyertünk!
Bocuse d'Or Europe
2016-05-11 | Bánlaki D. Stella
Magyarország most írja gasztronómiai történelmét: az ötödik Michelin-csillagunk megszerzése után közép-európai országként elsőként szervezhettünk európai Bocuse d'Or rangadót. És rögtön meg is nyertük. Megpróbáljuk átadni, milyen volt a hangulat a helyszínen.
Nyitókép: MTI
Kevesen vagyunk, akik jártak már Bocuse d'Or döntőn, de idén a hazai pálya nem csak a magyar versenyzőknek, hanem a magyar újságíróknak is lejtett. Tehát a versenyt illetően sokan zöldfülűként célozhattuk meg a Hungexpot, de az első magyarországi helyszín a rutinosaknak is tartogatott újdonságokat.
Akit maga a budapesti feeling és a tapasztalataink érdekelnek, az most görgessen a cikk végére vagy nézzen bele videónkba. Aki előbb képbe kerülne Bocuse d'Or-ügyben, az csak olvasson.
Miről szól a Bocuse d'Or?
Kezdjük messziről: Paul Bocuse, a francia séfek doyenje 1983-ban találta ki, és 1987-ben indította útjára azt a szakácsversenyt, amit ma egyértelműen a legfontosabbnak nevezünk. És már akkor pontosan ez volt a célja: egy olyan sorozat létrehozása, amely biztosítja a szakmai fejlődést és a minőség fenntartását.
Ma a Bocuse d'Ornak több mint 50 ország a részese, a szakmai-, sajtó- és szurkolói érdeklődés pedig nemzetközi sporteseményekhez mérhető. Ezt igazolja az igény, amelynek először Magyarország engedett utat, vagyis hogy a budapesti versenyre már bárki jegyet válthatott, és szurkolóként, lelátókról, élőben követhette azt. Mondom, bárki, Magyarországot például egy teljes díszbe öltözött, hangszerekkel felvértezett tűzoltózenekar is képviselte a lelátón.
A Bocuse d’Or-t – a gasztronómia világának legfontosabb versenyét – mindig is a kifinomultsággal, a precizitással és a kreativitással társították, nem véletlenül. A világ legjobb séfjeinek e barátságos csatározása az ételkészítés folyamatában sokkal távolabbra vezet: az emberi érzékelés végső határait feszegetve versenyről versenyre olyan fogások születését követjük nyomon, amelyeket méltán nevezhetünk műalkotásoknak." (Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke)
Hogyan zajlik maga a verseny?
Habár Hamvas Zoltán barátságos csatározást emlegetett, valójában komoly harcról volt és van itt szó. A szintén komoly előválogatók után a legnagyobb és legnézettebb megmérettetés a minden páros évben megtartott Bocuse d'Or Europe. Ezt rendre más és más városban rendezik, így idén Budapesten. Budapest olyan vetélytársakkal küzdött meg a lehetőségért (még 2014-ben), mint Bécs vagy London. Budapest az első közép-európai pont, amely a szakácsverseny otthona. A mindig Lyonban, minden páratlan évben megrendezett világdöntőbe innen delegálták a legtöbb, szám szerint 11 résztvevőt.
Persze nemcsak a helyszínek küzdöttek meg keményen: a résztvevő országok versenyzői is folyamatosan szemmel tartották, tartják egymást, minden apró elejtett kis információ fontos, és bajtársi segítség ide vagy oda, a konkurensek nem szívesen adnak tanácsokat a másiknak, még azzal kapcsolatban sem, hogy hol lehet legegyszerűbben leparkolni a hűtőkocsival.
A kétnapos budapesti fordulón kétszer tíz ország delegált séfje, és azok csapata sorakozott fel kedden és szerdán reggel 9.30-kor. Amikor a stoppereket lenyomták, a feszültség már elviselhetetlennek látszott, habár a csapatok kivétel nélkül szigorú pókerarcot vettek fel, és viseltek egészen az utolsó percekig – amelyek legkorábban 5 óra 30 perccel később jöttek el.
A csapatoknak két fogást kellett elkészíteniük; ezek alapját most két magyar alapanyag, a kecsege és kaviárja, valamint a gímszarvas adták. A szabályokat egy rendre megújuló, mintegy százoldalas versenyszabályzat foglalja össze, amelyet minden versenyző betéve tud – és persze kiskapuit is jól ismerik. A versenynapon az egyetlen újdonságot egy titkos összetevő jelenti, amelyet csak legkorábban a versenyt megelőző estén ismertetnek a szervezők. Ezt leszámítva a fogásokat és a mozdulatokat a csapatok mintegy fél éve, naponta gyakorolják, a helyszínen már nincs helye véletleneknek.
Öt és fél óra főzés után mindkét fogásból több adagot kellett bemutatniuk a csapatoknak, 13.30 után ugyanis kétszer hat főből álló zsűri vonult a Hungexpo G pavilonjában a konyhapultok elé, hogy az egyes országok eredményeit sorban végigkóstolja.
A zsűri a tányérra kitálalt halfogásokat értékelte először. A versenyzőknek a gímszarvasból tizennégy adagot kellett elkészíteni, melyből 10 adagot egészben vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve a hústálon tálaltak, négy adagot pedig tányéron szervíroztak. A dekorációs elemek megengedettek voltak, a fogásokat a receptek különlegessége és eredetisége szerint bírálták el, illetve figyelembe vették az alapanyag gazdaságos felhasználását is. A szervezők és a Miniszterelnöki Hivatal közbenjárásának hála minden versenyző magyar alapanyagokkal dolgozhatott.
Két különböző zsűri értékeléséből adódtak össze az eredmények. A konyhai zsűri ellenőrizte a versenyzők munkáját a feladatok elvégzése alatt, a kóstolózsűri pedig a végső kóstolási fázisokra koncentrált az asztalnál. A konyhai zsűri – két szempont alapján – 20 pontot ítélhetett meg a versenyzőnek. Tíz pont járt a higiéniáért és a konyhai eljárásokért, a további 10 pont pedig a gazdaságos alapanyaghasználatért. A kóstolózsűri – melyet a részt vevő csapatok elnökei alkottak – összesen 80 pont odaítéléséről dönthetett. Negyven pont járt a végső ízért, 20 pont a tálalásért és 10 pont a takarékos anyaghasználatért. A húsételnél 10 ponttal volt értékelhető a recept eredetisége, a halétel esetében pedig 10 ponttal lehetett jutalmazni annak a titkos összetevőnek a használatát, amelyre a verseny előestéjén derült fény. Ebből is látszik, hogy szubjektivitásnak nem sok hely jut az értékelés során.
Miért jó ez a verseny Magyarországnak?
Az esemény maga a helyszínen valójában meglepő volt. Itt nem csendes, diszkrét, visszafogott hangulat, nem is különösebb elegancia fogadott. A budapesti rangadó sokkal inkább hasonlított focimeccsre, mint fine dining rendezvényre: Festett arcú szurkolók, egyik kezükben sört, másikban zászlót lengető fiúk, és kereplővel, lufikkal ugráló lányok kiabálták végig a napot. Az egymás mellé felsorakozó 10 országgal szemben a lelátón is mintegy tíz európai ország fine dining rajongói fogyasztották el a hangjukat. Pedig – legyünk őszinték – öt és fél órán keresztül nézni, ahogy tényleg nagyon szigorú tekintetű séfek főznek, majd további 2 órán át figyelni, ahogy szintén komoly arcot vágó másik séfek esznek, elvben nem olyan izgalmas. A szurkolók jelentős része persze a kulináris világ fontos szereplőiből állt össze (és miért ne sorolnánk ide a minőségi éttermekre nyitott fizetőképes keresletet is?), és értette, értékelte, ami a pályán zajlott. Ezzel szerencsére a szervezők is tisztában voltak. Ennek példája a következő három pont.
1. Rögtön a lelátókról lelépve a vendégek a Grand Tokaj standjánál kóstolhattak tokaji borokat, alig néhány méterrel arrébb pedig a teljes hazai gasztropalettára rálátást szerezhettek. A legjobb vidéki éttermek delegálták egységeiket egy-egy kifejezetten a Bocuse-ra és annak témájára álmodott fogással, és egy-egy hozzá társított borral. A balatoni Baricskától a villányi Mandulán át az egri Macokig bezárólag mindenhol 1500 forintos egységáron kóstolhattak a vendégek. Ezért a pénzért változó stílusú, minőségű és mennyiségű; többnyire inkább kicsi, de extrém izgalmas adag járt.
A magyarországi gasztroszcénát ezen kívül egy angol nyelvű kis információs füzet is jól összefoglalta, ebben a kis könyvben szinte úszni lehetett a helyszínen, mindenhová jutott belőle bőven.
2. Magyar borok
A kóstolózsűri a rendezvény ideje alatt csak magyar borokkal találkozhatott. A Grand Tokaj a versenyterület VIP területének hivatalos borszponzora volt, de boraik a Bocuse d’Or kísérőrendezvényein – a welcome fogadáson, a Diner des Grands Chefs és a gálavacsorán – is megjelentek. A Pesti Vigadóban, a Diner des Grands Chefs vacsora három fogásához a Grand Tokaj 2015-ös Furmintját, a 2015-ös Kővágó Furmintot, és a 2013-as 6 puttonyos Szarvas Aszút társították. A versenyen a Sauska 2012-es Cabernet Franc-ja, a vacsorán pedig a 2012-es Kékfrankosa is helyet kapott.
3. A Bocuse másnapján, azaz csütörtökön pedig a Gourmet Fesztivál, a legfontosabb magyarországi gasztrorendezvény veszi kezdetét. A szervezők persze biztosra mennek, a fesztivál első, szakmai napján maguk vezetik körbe a nemzetközi zsűrit és a prominens szereplőket. Jelenleg öt Michelin-csillagos éttermünk van, ez kiemelkedő a régióban, különösen, hogy mindegyik csillagot az elmúlt 2 évben szereztük. Van már mit megmutatnunk a világnak.
Szóval mi történt a helyszínen?
Még egyszer mondjuk: a hangulat a Hungexpon semmihez sem volt fogható. Na jó, talán egy remek sportmérkőzéshez. A teljes verseny a showbiznisz elemeit ötvözte, egész nap spannolták az egyébként is tomboló nézőket, így a kellően elnyújtott eredményhirdetésre a két profi magyar műsorvezető, Mautner Zsófi és Jókuti Világevő András maximumra tolták a hangulatot. Ez a hangulat ráadásul magával ragadott mindenkit, biztos vagyok benne, hogy ezt tapasztalva még azok is hangyafalatnyi csúcsételeket akartak volna falni, akik egész eddig életükben csak a mennyiségre esküdtek.
Így mentünk sorban a bejelentésekkel:
Legjobb commis: Svédország, Hampus Risberg
Special fishprize, vagyis a haltálért járó különdíj: Izland
Special meatprize, vagyis a legjobban sikerült gímszarvas-tányér: Franciaország
3. helyezett: Svédország
2. helyezett: Norvégia
1. helyezett:
… hát ez a sor jó ideig üresen állt, amíg vártunk, aztán amíg örültünk.
Az első helyezett Magyarország!
Szinte kivétel nélkül mindannyian meglepődtünk, maga Széll Tamás is. És szintén kivétel nélkül örültünk. A fődíjjal 12 ezer euró járt a háromfős csapnak: Széll Tamás séfnek, Szabó Kevin commisnak, és Vomberg Frigyes coachnak.
"Tökéletes csapatmunkát tudtunk bemutatni, nagyon tisztán, precízen tudtunk dolgozni, a boxon belül szinte semmi kommunikációval. Ezeken kívül szerencse kellett és hidegvér: az embernek ki kell tudnia kapcsolni, ami körülötte van; a nagyon felkészült versenyzők is el tudnak vérezni az utolsó egy órában" - nyilatkozta Széll.
A világdöntőbe a három dobogós helyezést elért csapaton kívül Franciaország, Izland, Finnország, Hollandia, Svájc, Belgium, Dánia és Észtország csapata jutott be Európából.
Érdekességek a magyarországi fordulóról:
• A magyar versenyző, Széll Tamás, a versenyszabályzat alapján, a korábban a lyoni részvétellel megszerzett zöldkártyáját felhasználva ezúttal az előválogatót kihagyva juthatott be.
• Széll Tamásnak az Onyxban is párja Szullo Szabina, aki a nemzetközi zsűri egyetlen nőtagja volt.
• Az első alkalommal, amikor Magyarország részt vett a Bocuse d’Or döntőjében, Széll Tamás a 10. helyet szerezte meg, 2015-ben pedig Molnár Gábor a 13. helyen végzett.
• Széll korábban határozottan kijelentette, hogy soha többé nem kíván versenyezni – Molnár Gábor sikereit látva kapott újra kedvet.
Jövő januárig mi hátradőlhetünk – nem úgy a magyar csapat. Széll és segédjei csak augusztusig pihennek, onnantól Lyonra gyúrnak, ahol januárban újra kiderül, hogy mit tud ma a magyar gasztronómia.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!