Mit tud ma a lengyel konyha?
Felejtsd el a pirogot!
2017-01-12 | Vinoport
Ritkán gondolunk a lengyel konyhára, és ha mégis, akkor ritkán jutunk tovább a pirognál. Hogy mennyivel többet tud ennél, most megtapasztaltuk.
Az EatPoland és a szintén lengyel USTA életmód magazin rendkívül kreatív csapata idén ősszel arra áldozott két hetet, hogy Európa négy fővárosában gasztronómiai szakembereknek exkluzív vacsora keretében mutassa be Lengyelország konyháját. A belsőépítész és a virágkötő dekorációs kellékeit, a két sztárséf fél konyháját, a szervezők pedig az általuk korábban megjelentett igényes és tartalmas gasztronómiai- és életmód témájú könyveiket és magazinjaikat pakolták fel, aztán lenyűgözték Berlin, Prága, Pozsony, végül Budapest gasztrósait. A Margit körúti tetőtéri lakásban ült konyhafőnök, gasztromarketing szakember, újságíró és diplomata is, és az újragondolt lengyel fogások magyaros fúzióval, és többször magyar borokkal együtt kerültek asztalra. A hazai ízek, alapanyagok és borok felkutatásában Mautner Zsófi segítette a csapatot.
De még mielőtt elmesélnénk, milyen a friss sütőtöklével és halszósszal felturbózott Zwack Unicum, nézzük, hogy mit érdemes tudni a modern lengyel konyháról – sok hasonlóságot találhatunk Magyarország aktuálgasztrós helyzetében:
Mit tud ma a Lengyel gasztronómia?
- Az első Michelin-csillagot varsói Amaro étterem szerezte meg nekik 2013-ban.
- A második lengyel csillagot az olasz tulajdonú Senses Restaurant nyerte el 2015-ben.
- A Gault Millau lengyel kiadása jelenleg 390 helyet ajánl.
- Évente majdnem 600 gasztronómiai rendezvényt tartanak az országban.
- 37, az Európai Unió által is elismert eredetvédett élelmiszerük van. Ilyen például az oscypek nevű tátrai sajt és a bryndza juhtúró, vagy az enyhén hagymás és mustáros ízű kamillaolaj.
- 20 kulináris útjuk van, amelyek segítségével felfedezhetjük a lengyel vidék hagyományos ízeit. Suwalszczyzna és Mazury régióban például megkóstolható a kartacze, a hagyományos krumplipite, a sękacz (amely egy nyárson sütött édesség) vagy a füstölt maréna. Wierchomlában a már említett tátrai sajtot és a bryndzát találjuk. Térképek, utak és ételek ITT.
- Az EU legnagyobb almatermelői.
- A lengyel társadalom gasztrokultúrájának fejlődésére szintén nagy hatással vannak a szórakoztató főzős realityk és show-k, amelyeket az országos tévécsatornák sugároznak.
- ...valamint a gasztroblogok! Több mint ötezer lengyel nyelvű gasztroblog létezik, és a legnépszerűbb szerzők már könyveket is adtak ki. Ilyenek: Eliza Mórawska vagy a vegán Marta Dymek.
- Ahogy Magyarországon, úgy Lengyelországban is egyre több a kis kézműves élelmiszertermelő, akik a minőséget állítják középpontba. Ilyen például a Rajman márka és az organikus almákból készül termékei, vagy a Cherry Tree, amely biodinamikus meggyből állít elő különböző termékeket; a Pszczelarium nevű méhészet, amely egyedülálló módon Varsó városában termel, termékei mégis 100%-ban tiszták és természetesek; továbbá a Java Coffee, amely szintén varsói és kézműves.
- A kistermelők hétvégenként reggeli piacokon tömörülnek.
- A már Magyarországon is terjedő esti piac műfaj is egyre népszerűbb Varsóban. A lengyel főváros elhagyatott vasútállomásán, a Nocny Marketen a street foodnak is komoly szerep jut.
- A modern lengyel gasztronómiához szorosan kapcsolódik a dizájn is; a vacsora dizájner kerámia étkészletei tőlük jöttek: Fenek, Ani Ani, Spiek Cermaiczny, Kooe. További dizájner divatmárkák, amelyeket a szervezők kiemeltek: Kaaskas, Elementry clothes.
Az EatPoland projektet 2015-ben Rigában, Tallinnban, Helsinkiben és Stockholmban mutatták be
Milyen a 21. lengyel konyhája?
- Alapját a tradíciók adják, például Lucyna Ćwierczakiewiczowa 19. századi szakácskönyve.
- A modern séfek örömmel nyúlnak vissza a boldog '20-as évek receptjeihez: folyami rák leves, fenyőrigó borókával és csirke aprólék az étlapokon.
- Marek Flisiński, aki főzött Budapesten, a Water & Wine séfje. A fine dining megszállottja, aki szinte már magától értetődő módon közeli lengyel termelők természetes, szezonális alapanyagaiból dolgozik. Az avant garde gasztronómiát Olaszországban szívta magába, és vitte hazájába.
- Michał Gniłka elsősorban gourmand-ként aposztrofálja magát, és csak másodsorban séfként. Londonban, autodidakta módon kezdett főzni, később hollywoodi filmek stábjait lakatta jól, többek között Steven Spielberget, Ridley Scottot, Keanu Reevest és Charlize Theront. A föld számos különböző pontján dolgozott, kilenc évig például London és Mexikó között ingázott, hogy végül Balin kössön ki. Jelenleg Varsóban a vegán konyhára koncentrál, és Mickey Rotten művésznéven változatos kreatív projektekben is részt vesz.
Mit föztek a budapesti vacsorán?
Sütőtök, zsálya, unicum
Ez volt a legextrémebb, nehezen befogadható fogás. A friss sütőtöklé halszósszal elkeverve zamatos, enyhén olajos textúrát adott az ízben csak visszafogottan megjelenő Unicumnak. A tányér ízei már jóval harmonikusabbak voltak: sütőtök textúrák és néhány szál olajban kisütött cukkini.
Káposzta, paradicsom, kapor
Fantasztikus váltás! A paradicsomos káposzta alatt posírozott tojássárgája bújt meg, a kapor pedig lendületet adott az egyébként is nagyon könnyű és ízes fogásnak.
Lengyel kézműves, természetes bort töltöttek hozzá a lengyelek saját fehérszőlőjéből készült, és hasonlított egy remek német rizlingre. Ebből a borból repetát kértünk, remek volt.
Tokhal, lecsó, disznózsír
A lecsókrém enyhén csíp, épp jó (többen túl csípősnek találták). A tokhal kifogástalan minőségű, a zsíros krém mint egy telt tejföl egészíti ki. A hagyma egyáltalán nem nyomta el. Heimann Zoli friss, könnyed kadarkája jó választás volt mellé.
Bárány, baba ghanoush és gombák
Ez volt az este csúcsa, az asztaltársaság erre szavazott. Csodálatos hús és valami olyan különleges gomba, amilyet még egyikőnk sem látott (ok, Mautner Zsófia valószínűleg igen). A NAG bor picit túl nagynak és fáradtnak hatott mellette.
Desszert: jeruzsálemi articsóka hidegen sajtolt napraforgó olajjal és mogyoróvajjal
Nem édes, de mégis; krémes és mégis ropog. Végre valami, ami sem nem sütemény, sem nem pohárkrém, elhagyja a tejszínhabot és még a gyümölcsöket is. Bárcsak minden nap fogyaszthatnám. Mindenkit lenyűgözött. Oremus Szamorodnit ittunk hozzá.
Az EatPoland projektet a Lengyel Külügyminisztérium finanszírozta. Érdemes követni őket a Facebookon vagy az Instagramon, illetve ajánljuk az USTA oldalát is (nem csak lengyelül tudóknak). A fotókat is innen vettük.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!