A buborékok útja
Veuve Clicquot 2. rész
2013-02-02 | Tóth Adrienn
A jelentős champagne-házról, a Veuve Clicquot-ról szóló cikkünk első részében a híres történelmi sikersztoriról és a pincészet tulajdonában álló ültetvényekről írtunk. Ma bizonyos értelemben pezsgőközelibb témákhoz kanyarodunk, ahogy végigvesszük, mi történik a szőlővel attól a pillanattól, amikor a pincébe érkezik, odáig, amikor felcímkézve kikerül a boltok polcaira.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Munkadömping
Már a korábban említett számokból is érezhető, hogy a hazai méretekhez képes szinte felfoghatatlan mennyiségű feldolgozandó szőlőről van szó, ezért a folyamatosan működő hat prés mellett kontrollált körülmények között még külső forrásokban is folyik a préselés.
A pezsgők esetében a fürt leszedése és a szőlő kipréselése közötti idő rövidsége nemcsak az általános értelemben vett minőség miatt fontos, hanem azért is, mert a sérült bogyóhéjtól színt kaphat a must, ami komoly problémát jelenthet, hiszen a három helyi szőlőfajtából kettő kék szőlő, a pezsgők többsége mégis fehér színű. Ezt csak úgy tudják elérni, ha áztatás nélkül rögtön kipréselik a szőlőt, elválasztva a mustot a héjtól.
Champagne-ban a préselésnél a marc-ot, azaz 4000 kg szőlőt tekintenek egy egységnek, ebből maximum 2550 liter mustot préselhetnek ki. A préselés első, tömegében jelentősebb fele az úgynevezett cuvée, amely 2050 litert képvisel, míg a második fele a taille, amely 500-at. A Veuve Clicquot az alacsonyabb minőséget képviselő taille-t csak az alap Brut Yellow Label esetében használja fel, a többi pezsgő kizárólag a cuvée-ből készül.
Az erjedést megelőzően a mustot 15-24 óráig ülepítik, majd átszállítják a Reimsben található erjesztőtérbe. Itt az egyes tételeket önállóan megvizsgálják, majd fajélesztőket adnak hozzájuk, amelyek munkájának eredményeként 8-10 nap alatt lezajlik az acéltartályokban az erjedés. Champagne hűvös, északi klímája miatt szükség esetén engedélyezett bizonyos mennyiségű cukor hozzáadása a musthoz az erjedés előtt.
Októberben, mikorra lezajlik az erjedés, a pincemesternek általában 700 különböző tételt kell megkóstolnia, hogy a későbbi munkafolyamatokhoz megismerkedjen az új évjárattal. A következő lépés az almasavbontás, amely lágyítja a túl kemény savakat.
A házasítás művészet
A champagne-ok többsége több évjárat házasításából készül, egy ekkora ház esetében ezért jelent különösen nagy kihívást ez a művelet. Az e munkát végző csapat tagjainak nem csak egyszerűen jól kell kóstolniuk, tisztában kell lenniük azzal is, hogyan fejlődik majd az adott tétel, és milyen hatást gyakorol a többi borra. Az aktuális évjáraton túl pedig ott érnek a pincében a reserve borok a korábbi évjáratokból egy-két évtizedre visszamenően. Hogy érzékelni tudjuk, milyen jelentős tartalékokról van itt szó, elég belegondolnunk, hogy általában egy teljes szüretnyi régebbi évjárat érlelődik a pincében, házasításra várva.
A nem évjáratos Brut Yellow Labelhez általában 50 különböző tételt használnak fel, amelyek 25-40%-a származik korábbi évjáratokból. Abban az esetben, ha a pincészet vezetői az aktuális termést kiemelkedőnek tartják, dönthetnek úgy, hogy évjáratos tételeket készítenek. A Veuve Clicquot-nál készülhet Vintage, Vintage Rich és La Grande Dame, valamint egy Vintage Rosé, amely ugyanabból az évjáratból származó vörösbor beházasításától nyeri el a színét.
Pezsgősítés
A házasított borok letöltésre kerülnek, a második erjedésre, amely a buborékokat létrehozza, ebben a palackban kerül sor. A hozzáadott cukor és élesztő 6-8 hét alatt csontszáraz pezsgőt eredményez. A valóban magas minőséget adó érlelés azonban csak ekkor kezdődik, amelyre 10-12 fokon a reimsi mészkőbarlangokban kerül sor.
Az alappezsgők legalább 30 hónapig, míg az évjáratos tételek minimum 5 évig érnek itt. Óriási mennyiségű palack érlelődik tehát szépen lassan, és ehhez szükség is van arra a 24 kilométeres barlangrendszerre, amelyet a pincészet a palackok érlelésére szán.
Ezt követően kerül sor a remuage-ra, azaz a lerázásra, amely során a palack fokozatosan a vízszintesből függőleges helyzetbe kerül, így gyűjtve össze az élesztőmaradványokat a nyakában. A degorzsáláskor -26 fokra hűtik a palack ezen részét, amelyből a megfagyott üledék könnyedén távozik. Az elveszett folyadékmennyiséget a dosage során az expedíciós likőrrel pótolják, amely olyan mértékű cukrot tartalmaz, amilyen édességi szintűnek az adott palackot szánják.
A Veuve Cilcquot az alacsony cukortartalom híve, a Brut Yellow Label 10 g/l, az évjáratos tételek 9 g/l vagy ennél kevesebb cukrot tartalmaznak. A bor ezt követően már csak néhány hónapot tölt a pincében, hogy aromái összesimuljanak. Miután megkapja a címkéjét, piacra kerül.
Új utak a megjelenésben
Manapság a Veuve Clicquot nemcsak pezsgőinek minőségéről, de azok megjelenéséről is ismert. 2000-ben készítették el a Clicquot Ice Boxot; ez egy olyan pezsgős díszdoboz, amely egyúttal pezsgőhűtő jeges vödörként is használható. 2004-ben jelent meg a Clicquot Ice Jacket, amely egy izotermikus borítás pezsgősüvegek számára.
Madame Clicquot története és a ház pezsgői a mai napig megihletnek művészeket. Andrée Putman egy olyan asztalt készített, amelynek vízszintes lapja tulajdonképpen egy rázóállvány. Ha ezt telerakják pezsgőspalackokkal, végigkövethető az a 90 fokos elforgatás, amellyel a vízszintes helyzetből a függőlegesbe kerül a palack.
A ház a mai napig szoros együttműködésben dolgozik ipari formatervezőkkel, művészekkel és bútortervezőkkel, mert úgy gondolják, hogy az innovatív Madame Clicquot örökségéhez akkor lesznek hűek, ha mindig nyitottak maradnak az újdonságok, a fejlődés iránt.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!