A dűlőinket tanuljuk
Molnár Pétert kérdeztük 1. rész
2012-02-20 | Tóth Adrienn
A Patricius Borház egyike azon nagyobb tokaji pincészeteknek, amelyek nem a rendszerváltást követő első hullámban jöttek létre. Mára azonban immár öt éve piacon vannak. Molnár Péterrel, a pincészet birtokigazgatójával ezért is különösen érdekes volt beszélgetni, hiszen helybéliként egy évtized tapasztalatával a háta mögött valószínűleg tudatosabban vágott neki a birtok kialakításának és a portfólió kiépítésének, mint sokan előtte. Kiindulásként azt kértük tőle, mondjon pár szót a Patricius Borház létrejöttéről.
A pincészet ma 85 hektáron művel szőlőt, ezek az ültetvények hét dűlőben találhatóak, és öt falu határában húzódnak. Történetünk tulajdonképpen régebbre nyúlik vissza, mint amióta létezik maga a Patricius Borház, hiszen a pincészet tulajdonosainak, a Kékessy családnak a felmenői fontos nemesi családnak számítottak a Felvidéken. Birtokaik egészen Tokajig nyúltak, így helyben is igazi nobilitásoknak tartották őket. Ennek a hajdani birtokrendszernek az újjáélesztése a Patricius.
Megfogalmazható egy alapvető vezérfonal a pincészet működésének alappilléreként?
Számunkra az általunk gondozott hét dűlő jelenti a kiindulási pontot. Az egyes területekről származó termést elkülönítve dolgozzuk fel, ugyanis óriási a különbség közöttük. Ennek az az oka, hogy míg néhány dűlő között csak pár száz méter a távolság, addig a szélsők több tíz kilométerre fekszenek egymástól. Persze a mikroklimatikus adottságok és a változatos vulkáni talaj miatt még a szomszédos területek is markánsan eltérő adottságokat mutatnak.
Emiatt tekintem ma az egyes földterületek karakterének megismerését a legfontosabb feladatunknak. Ez a tudás valamikor rendelkezésre állt, de mostanra sajnos elveszett. Mi most abban a fázisban vagyunk, hogy már tudjuk, borkészítési kultúránkat egyedül a dűlőkre alapozhatjuk, és belekezdtünk abba a tanulási folyamatba, amely e tudás alkalmazásához vezet.
Hogyan folyik a tanulás?
Rengeteg dűlőszelektált tételt készítünk, amit a tudás felhalmozása miatt szükségesnek és megkerülhetetlennek tartok. Annak ellenére van ez így, hogy esetünkben ezen borok többsége nem jelenik meg önállóan a fogyasztók előtt, mert házasításra kerülnek.
A legtöbb Patricius-bor a különböző dűlők házasításából születik, területalapon szelektált tételt csak akkor palackozunk, ha az valóban markánsan egyedinek mutatkozik. Úgy fogalmaznék, ebben az esetben nem is feltétlenül minőségi különbségről van szó, inkább a többitől eltérő karaktert kívánjuk hangsúlyozni a dűlőszelektált tételek által.
Mit gondolsz, mennyi ideig tart majd ez a folyamat?
Tíz éve tudatosan figyelünk erre a szempontra, így lassan látunk bizonyos, a területekkel összefüggő tendenciákat. Ahhoz azonban, hogy teljes mélységükben megismerjük a dűlőket, generációk egymásra épülő tudása szükséges, szerintem 30-50 év kell majd, mire nagyjából átlátjuk a dolgokat.
A dűlők alapvetően meghatározzák a borvidékeket, Tokaj esetében azonban legalább ekkora a jelentősége a csak itt jellemző, speciális borkészítési technológiáknak is.
A Patricius filozófiájának fontos része, hogy nagyra becsüljük a borvidék tradícióit. Tisztában vagyunk vele, hogy eleink sokat elértek, és azt is tudjuk, hogy kellő szakmai kritikával nekünk ezeket a hagyományokat kell újraértékelni. Ez a borkészítési technológiák mellett az egyes szőlőfajtákra is vonatkozik.
Négy éve telepítettünk egy tizenhat tételből álló szőlőfajta-gyűjteményt a Várhegy-dűlőben olyan régi tokaji fajtákkal, amelyekben perspektívát láttunk. Az innen szüretelt szőlők egyenként nem képeznek majd jelentős mennyiséget, de mikrovinifikációs módszerekkel önállóan kerülnek feldolgozásra, reményeink szerint először a 2012-es évjáratból.
Mi a célja ennek a kísérletnek?
Ha több év után úgy látjuk, hogy bizonyos fajták kiemelkednek, azokat más dűlőkben is kipróbáljuk, hogy a fajta tekintetében rálátásunk lehessen az eltérő termőhelyek hatására.
Miért tartod szükségesnek ezt a folyamatot, hiszen a borvidékre ma jellemző fajták is hosszú idő alatt szelektálódtak ki?
Régen lehet, hogy más szempontok alapján válogattak, és így előfordulhat, hogy vannak fajták, amelyeket korábban elvetettek, pedig ma megállnák a helyüket. Ilyen lehet például a nővirágú góhér, amely ugyan kis mennyiségű, azonban magas minőségű termést hoz, de a furmintnak is vannak változatai, amelyek hasonló reménnyel kecsegtetnek.
A tradíciók ebben a felfogásban kevésbé kötöttségeket, inkább lehetőségeket jelentenek?
Együtt kell élnünk a régi értékekkel, és merítenünk kell belőlük. Ehhez azonban néha nem árt másként nézni a dolgokat. Kicsit olyan ez a helyzet, mintha egy kincsesládán ülnénk. Ha rajta ülünk, nem tudjuk kinyitni. Néha fel kell állni, és meg kell vizsgálni a helyzetet.
Ennek érdekében gyűjtöm és tanulmányozom a régi szakirodalmat, keresem azokat az információkat, amelyek még nem jutottak el hozzám. Vannak például dokumentumaim az orosz cár számára dolgozó Tokaji Borvásárló Bizottság 1733-90. közötti működéséről, amelyből megtudható, hogy milyen szempontok alapján választott, és miért volt egyáltalán szükség egy itt működő felvásárló csapatra.
A régi ismeretek, gyakorlatok felelevenítése mit jelenthet például a száraz borok vonatkozásában? Nem volt ez egy elhanyagolt műfaj korábban?
A tokaji borászatban mindig is jelen volt az a szentháromság,amely ma is létezik. Először is ott voltak a száraz borok, a második csoportba tartoztak a ma késői szüretnek, korábban főbornak nevezett tételek és a szamorodni, a csúcsot pedig az aszú jelentette. Jó száraz borok évszázadok óta készülnek Tokaj-Hegyalján. Régen ezeket úgy nevezték: vinum ordinarium. Nekünk ma ezt a kategóriát kell újraértelmeznünk.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!