A hosszú erjesztés pártján állok
Interjú Nagy Lászlóval 2. rész
2013-11-15 | Tóth Adrienn
A Villa Tolnay Borház főborászával, Nagy Lászlóval készített interjúnk első részében egy kis helyzetértékelést tartottunk, meghatározva, hogy hol tart jelenleg a pince. A mai részben azon túl, hogy a maradékcukor-tartalomra és az erjesztésre vonatkozó szakmai kérdésekről szót ejtünk, áttekintjük a borászat alakuló portfólióját és a legfrissebb telepítések összetételét is.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Mit gondolsz a maradék cukorról a száraz borok esetében?
Pár gramm maradék cukor jelenlétét egyáltalán nem tartom kerülendőnek. Úgy gondolom, hogy mind az olasz-, mind a rajnai rizling esetében, ha adottak a szép savak, jól áll a maradék cukor, hiszen az fiatalon kissé rátakar a savakra, később pedig hosszabb életet biztosít. Amikor a csontszáraz borokon már érzed a fáradtságot, a maradék cukros tételek még fiatalosságot, játékosságot tükröznek.
Nem szabad azonban általánosítani, hiszen minden évjáratnak megvan a szépsége, amire ha megfelelően reagálsz, az előnyt biztosíthat számodra. A szakmai felkészültség ellenére, ha őszinte vagyok, azt mondom, megérzés alapján készítem a borokat. Ez persze nagyobb kockázatot jelent, de így érhető el nagyobb siker is.
Mennyiben változott a pince borkínálata az utóbbi években?
Mivel 2008-ben kerültem ide, a 2007-es borokat már én kezeltem, ettől az időszaktól tudom összefoglalni a módosulásokat. A 2007-es évjárattal palackoztunk először önállóan chardonnay-t és zöld veltelinit, ugyanakkor ez volt az utolsó évjárata a szürkebarátnak és a kékfrankosnak. A Bandérium fehér házasítás 2008-tól szűnt meg.
2012 a Sauvignon Blanc első évjárata, amely egy átoltott szőlő termőre fordulásának köszönhető. A bor 1500 literes hordóban érett. Hárslevelűnk egyszer készült csak, 2009-ben, ugyanis ez az ültetvény került átoltásra sauvignon blanc-nak.
A kéknyelűvel hadilábon állunk, másfél hektárt művelünk belőle három éve, de eddig csak 2011-ben készült a terméséből bor. Ez a tétel pont emiatt nem is kerül széles körben kereskedelmi forgalomba, csak a pincénél lehet megvásárolni. 2012-ben azért nem született kéknyelű, mert hőgutát kapott a szőlő, és egyszerűen nem fejlődött tovább.
Két vörösborunkat, a Primus Cabernet Sauvignont és a Névtelen Cuvée-t, amely egy cabernet sauvignon-merlot házasítás, továbbra is palackba töltjük, mindkettőből a közelmúltban lépett a piacra a 2009-es évjárat.
Pinot Noirt utoljára 2009-ben készítettünk, az ezt követő évjáratokban ugyanis sosem tudtuk olyankor elkapni a szüretet, amikor még feszes volt a bogyó héja. Eddig mindig vásárolt szőlőről beszéltünk a fajta esetében, ma már azonban várjuk a Csobánc oldalában telepített 0,6 hektáros saját ültetvényünk termőre fordulását.
Vannak ezen túl is új telepítések?
Idén összességében 5,3 hektárt telepítettünk, ebben van cabernet sauvignon és franc, merlot, pinot noir, és a legnagyobb hányadot az 1,6 hektáros rajnai rizling teszi ki. Három év múlva kiderül, jól döntöttünk-e. Phillip nyomására ennyi a kék szőlő, én inkább a fehérek pártján állnék, de tudom azt, ahogy a régi ültetvényeinket újakra cseréljük, ez összességében növelni fogja a fehér szőlők, különösen az olaszrizling mennyiségét.
A közismert neveken túl kísérletbe kezdtünk 0,6 hektáron marsanne és roussanne fajtákkal, mindkettő a francia Rhône völgyének fehér szőlőfajtái. Azért választottuk ezeket, mert meleg körülmények esetén is képesek megőrizni a gyümölcsösségüket. Most összességében tizenhét hektáron dolgozunk, és ezt már elég nagy birtoknak tartjuk ahhoz, hogy kötelességünknek érezzük, hogy bizonyos részét mindig kísérletezésre használjuk.
Mik azok a kritériumok, amelyek szerinted hozzájárulnak a magas minőséghez?
Azt gondolom, a szőlőből kell kiindulni, abban kell olyan egyensúlyt találni, ami eleve potenciállal bír. Nem tartom szerencsésnek az elhúzódó szüret gyakorlatát, mert azt tapasztaltam, hogy ha az elején nincs harmónia a szőlőben, akkor később sem lesz.
Az erjesztés során törekszünk arra, hogy minél hosszabb ideig tartson a folyamat, igyekszünk kerülni a fellángoló és gyorsan lefutó fermentációt. Az erjesztés elhúzását a hőmérséklet megválasztásával tudjuk megvalósítani; ez azért is fontos, hogy a bort végletekig hosszan tudjuk finomseprőn tartani, akár télen is.
Amikor tavasszal, április végén elkezd felmelegedni az idő, általában akkor veszem le a seprőről a bort, és ekkor kap ként is. A vörösboroknál ugyanez még hosszabb ideig tart. Bár a vöröseknél a seprő hatását nehezebb megítélni, mint a fehéreknél, én úgy gondolom, ezekhez is sokat ad.
Napi munkánkat megerősíti az, hogy egyre több külső visszajelzés is azt igazolja, hogy jó úton járunk. Elég ehhez az Olaszrizling Októberhez kapcsolódó, a Borászportál által szervezett olaszrizlingtesztre gondolni, ahol a csúcszsűri által összeállított tízes toplista első helyén a 2007-es, harmadik helyén pedig a 2011-es Olaszrizlingünk végzett. Ezen túl azonban ott a nemrég megjelent Gault Millau is, amelyben a legjobb vételeket felvonultató fehérboros listán a 2010-es Rajnai Rizlingünk a második, a 2011-es Zöld Veltelinink pedig a hatodik.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!