A következő lépés: az elegancia
Demeter Zoltánnál járunk 1. rész
2012-04-21 | Tóth Adrienn
Vannak borászok, akiket azért hallgatunk szívesen, mert munkájuk által nyert tapasztalataikat gyakran szélesebb kontextusba helyezik, így azokat egy borfogyasztó is ráillesztheti saját életére, tanulva, épülve belőlük. A Tokajban élő és dolgozó Demeter Zoltánt először arra kértük, tekintse át velünk a régió borászatának fejlődési folyamatát a változások, a mindig újonnan megfogalmazódó célok alakulása által.
Lassan kezdjük megérteni, szakmailag ráérzünk arra, hogyan lehet tiszta borokat készíteni. Hosszú volt az út idáig, ha belegondolunk, húsz éve nem sok iható bor volt az országban. Egy évtized kellett hozzá, hogy megtanuljunk egészséges alapanyagból, tudatos borászati munkával dolgozni. Hiszen véletlenszerű lépésekkel is lehet elfogadható bort készíteni, csak épp kiszámíthatatlan, hogy ez mikor sikerül és mikor nem.
A tisztaság elérése után a következő lépés a szőlőfajták és a termőhelyek egyediségének felfedezése volt. A 2000-es évek közepétől gondolkozunk egyre többet azon, mekkora jelentősége van a fajtának az adott terület bemutatásában. Pár év alatt nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a fajtának alárendelt szerepet kell betöltenie, inkább hagyva a terroir karakterének megnyilvánulását.
Ha a fajtának alárendelt szerepet szánunk, akkor ez azt jelenti, hogy az bizonyos keretek között felcserélhetővé válik?
Szerintem erre jó példát szolgáltatnak a Lapis-dűlőből származó borok. Ebből a dűlőből eddig furmintból készültek a boraim, viszont a 2011-es évjárattól hárslevelűből készítem ezt a dűlőszelektált tételt. A termőhely azonban ezen a fajtán is átsugárzik.
Szokták mondani, hogy az illatosabb szőlőfajták kevésbé alkalmasak terroirbor készítésére. Mindezt Tokajra és a sárga muskotályra lefordítva sokan tolakodó, behízelgő karakterként fogják fel. Számomra ez ellen az Őszhegy Sárga muskotályom a bizonyíték, ahol igenis háttérbe szorul a fajta, és előtérbe kerül a dűlő.
Tokajban azonban pont a fajták limitált mennyisége miatt kevésbé drasztikus ez a kérdés, mint a többi hazai borvidéken. Itt ugyanis a filoxéravész után, 100-120 évvel ezelőtt meghoztak helyettünk egy döntést, amelyhez mi a mai napig többé-kevésbé tartjuk magunkat. Érdekes, azt hihetnénk, hogy a mindössze néhány fehér szőlőfajta engedélyezése korlátozza a munkánkat, de a valóságban az előző ötven év "eredményes” klónszelekciója jelenik meg igazi teherként. Ebben az időszakban ugyanis a klónok kiválasztásánál a hozam nagysága fontosabb volt a minőségnél.
Mit lehet tenni ezen folyamat visszafordítására?
Szigetelőszalaggal járom az idősebb ültetvényeimet, és megjelölöm az elképzeléseimnek megfelelő tőkéket. Tavasszal ezen tőkék vesszőjéből oltok, és pótolom a hiányokat a szőlőimben. Új telepítésben egyáltalán nem gondolkodom, úgy vélem, hogy ezzel a módszerrel oly módon cserélődhet le szép lassan az állomány, hogy közben nem veszítem el a szőlők magas átlagéletkorát.
A közelmúlt eredményeiről már ejtettünk szót. Mit gondolsz, mit értek el a tokaji borászok mára, és milyen irányba léphettek tovább?
Mostanra a minőségorientált tokaji pincészetek részéről a termőhely került a figyelem középpontjába. Egészséges, tiszta, tömény terroir-jellemvonásokkal bíró, minerális karakterű borokat készítünk, amelyek erőteljesen bemutatják a termőhelyet. Azonban én nem vagyok biztos abban, hogy ilyen markánsan kell ezt a karaktert megjeleníteni. Fontosnak tartanám, hogy a terroir mellett az elegancia is megjelenjen a pohárban, ez azonban egyáltalán nem könnyű feladat.
A cél számomra most az, hogy olyan borokat alkossak, amelyek egyrészről továbbra is elgondolkodtatóak, másrészt azonban olyanok, amelyekből szívesen innánk még egy pohárral. Fontos, hogy úgy tudjam Tokaj egyediségét közvetíteni, hogy ezalatt a felkészült kóstolóknak örömet is okozzak. Úgy vélem, azzal, ha képesek leszünk termőhelyi borainkat elegánssá tenni, megváltjuk a jegyünket a világ vezető borai közé.
Mit jelent az elegancia?
A fogalom valahol megfoghatatlan. Szerintem csak elegáns ember készíthet elegáns bort, ez pedig azon múlik, hogy valaki hogyan tekint a világra, és onnan milyen módon gyűjti be az élményeket. Most úgy látom, sokan nem tudnak vagy nem képesek nyitottan ránézni az őket körülvevő világra.
Pedig a világra tiszta tekintettel kell nézni, mert a környezetünk a mi lényegünket sugározza vissza. Ha érdeklődő az ember, és igyekszik elkerülni a rutinmozdulatokat, a következő mozdulata finomabb lesz, mint az előző volt. A bornak először a fejben kell megszületnie a világból összegyűjtött élmények ihletésére.
Milyen módon keresed az eleganciát? Hogyan próbálod elérni ezt az ideát?
Ez a munka folyamatos kísérletezést jelent, ennek a része volt például a tartályos érlelésű furmint is. 2003 óta igyekszem mind tudatosabban készíteni száraz boraimat. Az erre a célra kiválasztott dűlők termését egész évben száraz bornak nevelem, mozdulatokra lebontott kísérleteket folytatok a szőlőben és a pincében.
A száraz bor készítésének számomra meghatározó mozzanatai az alacsony terhelésű szőlő, a kitolt szüreti időpont, a tartályos és hordós érlelés arányainak pontos megválasztása. A borok tartályban történő erjesztése által arra voltam kíváncsi, hogy egy magasabb struktúrájú alapanyagból zárt körülmények között milyen bor születik. Ez is egy lehetséges irány a furmint és a hárslevelű eleganciájához vezető úton.
A két fajta között érzel szintbeli különbséget?
Számomra mind a két fajta kifejező, a szívemhez mégis a hárslevelű áll közelebb, mert úgy gondolom, hogy az könnyebben megjeleníthető egyszerre intelligensen és elegánsan. Ez azonban nem jelenti azt, hogy bármikor lemondanék a furmintról, az ugyanis elengedhetetlen az édes borok készítéséhez.
Beszélnél kicsit részletesebben a tartályos érlelésű furmint kísérlet tapasztalatairól?
Kíváncsi voltam, hogy egy harmincéves, nyugati fekvésű ültetvényről származó alapanyag milyen bort ad, ha reduktív körülmények között dolgozzuk fel. Tudni szerettem volna, hogy mi történik, ha a bort lecsupaszítjuk a termőhely és a fajta vonatkozásaira, elkerülve a fahordó aromáinak megjelenését. A reduktív szótól nem kell megijedni, az oxigén ugyanis sehol sem kívánatos a folyamatban. Mindegy, hogy hordóban vagy tartályban érleljük a bort, annak mindig feltöltve kell lennie.
A reduktivitás szemléletét ebben az esetben oly mértékben igyekszem fokozni, hogy azon túl, hogy az imént említett kísérletben kizártam a hordót, a parafadugótól is tartózkodom, úgy tapasztaltam ugyanis, hogy ez nagyon erős hatást gyakorol a borra, elkerülésével tisztább lesz a beltartalom.
Érdekes belegondolni, hogy bár egy év folyamán rengeteg döntést kell meghoznunk, közülük mégis kettő bír kiemelkedő jelentőséggel: a szüret és a palackozás időpontja. A többi majdnem magától megy végbe, nekünk csak résen kell lenni. A titok – szerintem – tulajdonképpen a „nem mozdulásban” van, nem mi vagyunk e folyamat közepén, a lényegről nem mi döntünk, nekünk csak el kell kapni a megfelelő pillanatot.
Úgy fogalmaznék, hogy a bor belső magja a termőhely, a bort elegánssá azonban az emberi döntések teszik. Ezen a téren van még bőven tanulnivalónk, itt van szükség a kísérletezésre és a nyitottságra.
A képeket Bócsi Krisztián készítette.
Cikkünket kedden folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!