A párlatok útvesztőjében: a gin, az aquavit és ánizspárlatok

2021-07-14 | Vinoport

A nem különösebben ízletes alapanyagokból készített, magas alkoholtar- talmú, viszonylag semleges párlatok meglehetősen karcosak lehetnek. Ez, valamint évszázadok azon gyakorlata, miszerint alkoholban áztatott gyümölcsökkel, gyógyfüvekkel, magokkal készített italokkal, tinktúrákkal gyógyítottak betegségeket, gyomorbántalmakat, segítették az emésztést, vezette arra az embereket, hogy ízesítsék, lágyítsák a durva párlatokat.

fotó: christiannkoepke.com

Néhány növény kitüntetett helyet kapott e folyamatban: a borókával ízesítettekből lett a gin (úgy vélték, hogy jót tesz a vesének), amibe kömény került, abból lett az aquavit és amibe ánizs vagy édeskömény, azt később arracknak/rakinak, ousónak vagy absintnek, pastisnak nevezték.

Gin

A gint ma sokan par excellence angol vagy brit italnak tartják, pedig az itáliai szerzetesek már a XI. században áztattak borókabogyót a primitív módon készített párlatokba, de a gin – mint annyi más párlat – a hollandoknak köszönheti megszületését. A XVII. század közepén már szokásos volt a második lepárlás során borókát, ánizst, koriandert adni a malátapárlathoz. Ezek az italok azután patikákba kerültek, és a vese-, epe-, gyomorbántalmak és a lumbago gyógyítását szolgálták.

Később Angliában igen népszerűvé vált a ginkészítés, mivel a kormány azt nem kötötte engedélyhez, míg az importot vámmal sújtotta. Igaz, csak a serfőzésre alkalmatlan, rossz minőségű gabonát lehetett e célra felhasználni.

A gin párlatának alapanyaga bármi lehet, hiszen jellegzetes ízét szinte kizárólag a boróka (Juniperus communis) bogyójától kapja, igaz, ízesítésére használnak koriandert, és más növényi anyagot is.

Ezernyi változatban készül, de a gyártási technológia alapján két alapvető típust különíthetünk el: a lepárolt, desztillált gin (distilled gin) és a kevert vagy hidegen kevert (compound gin). Az első esetében a már kész párlathoz adagolják az ízt adó növényi anyagokat, majd újra lepárolják. A kevert gin esetében pedig a kész párlathoz adják az ízesítő anyagokból kinyert „természetes” aromákat, és nem párolják le újra. Ezt kevésbé tartják értékes italnak, főleg, ha az olcsóbb változatoknál, mesterséges ízanyagok, ízfokozók kerülnek az italba. Az EU területén min. 37,5% alkoholtartalom az előírás, az USA-ban 40%.

Az ismert gintípusok, márkák szinte mindig desztilláltak. A London dry gin készítésekor citrusokat, a citrom és a keserű narancs héját, de egy kevés ánizst, orvosi angyalgyökeret, édesgyökeret, fahéjat, koriandert, szegfűszeget és még ezernyi más fűszert, vagy gyógynövényt használ- nak.

Ez stílus, nem földrajzi eredetvédelem. Stílust jelöl más földrajzi név is: Plymouth gin vagy éppen a szlovák borovička is. Ez utóbbi azért nem „szokványos” gin, hiszen a borókabogyót erjesztik, majd ennek párlatát keverik tiszta szesszel. Az érlelésre szánt hordót parafinnal kezelik, vagy kőrisfát használnak hozzá, hogy az ital átlátszó maradjon.

A párlatok útvesztőjében: a gin, az aquavit és ánizspárlatok

fotó: collectivehub.com

Aquavit (akvavit)

Ezt az ízesített italt már a XV. század óta készítik a skandináv országokban, ott ma is nemzeti ital. Ízesítésre fűszereket és gyógynövényeket használ- nak, elsősorban persze a köménymagot, a carum carvit (ezt nevezik perzsa köménynek is). Nincsenek, ugye, kétségeink, hogy ez a név is a középkori latin aqua vitae-ből származik. Általában kis poharakból isszák, nem kortyolgatva, hanem fenékig ürítve azt. Többnyire halványsárga színű ital, bár létezik fehér és halványbarna árnyalatú is.

Ez a hordós érleléstől is függ, bár karamelltől is származhat – engedélyezetten. A tiszta, átlátszó aquavit neve „taffel”, s csak idős hordóban érlelik, hogy megmaradjon a színe. Az alappárlat itt is gabonából vagy pedig burgonyából készül. Ne csodálkoz- zunk, ha az észak-németországi Schleswig-Holsteinben is ilyen italt tesznek elénk (mondjuk sör kíséretében…), hiszen ez a tartomány a XIX. századig dán fennhatóság alatt állt.

Ánizspárlatok

A fentiek mellett kiemelt helye van az italkészítésben az ánizsmagnak is, főleg a mediterrán területeken. Franciaországban és Spanyolország- ban ezeket anisnak nevezik, de a franciák legtöbbször „pastist” isznak, főleg nyáron, aperitifként. Az ital 40–45%-os, s a csillagánizs, valamint az édesgyökér adja jellegzetes ízét. Jéggel, és vízzel felengedve kellemesen hűsít a mediterrán forróságban, az ital így fogyasztva tejszerű folyadékká válik. Franciaországban 1914-ben betiltották az abszintet.

Majd, miután újra engedélyezték az ánizstartalmú italok gyártását, piacra lépett az abszintjéről ismert Pernod utódja ánizslikőrjével, 1932-ben pedig Ricard a pastis-szal. A gyártás központja Marseilles volt. Öldöklő konkurenciaharc kezdődött, mígnem 1975-ben a két rivális egyesült, s ma Pernod-Ricard néven a cég a bor- és párlatvilág egyik meghatározó tényezője. Ezt az italt Görögországban

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!